بالنسبة لرجل على رأس إمبراطورية غذائية تجاوزت مبيعاته السنوية 153 مليون جنيه إسترليني خلال الوباء ، فإن تشارلي بيجهام مسترخي بشكل مدهش – وسريع الضحك. لكن الشيء الوحيد الذي يأخذه على محمل الجد هو طعامه.
قال لي بلطف ولكن بحزم عندما وصلت إلى مقره الرئيسي شمال غرب لندن لأتحدث معه حول المكان بدأ العمل. “عندما بدأت ، أردت أن أصنع طعامًا مناسبًا بمكونات مناسبة ، يُصنع في المطبخ بواسطة أشخاص يهتمون – وليس” نشطاء “. هذا هو المكان الذي بدأنا فيه ، وهذا هو المكان الذي ما زلنا فيه اليوم “.
صحيح أنه في Charlie Bigham’s ، المشاهد المألوفة في معظم مصانع المواد الغذائية – الأحواض الشاسعة التي يتم الوصول إليها بواسطة السلالم ، والأنابيب السميكة المصممة لضخ الطعام من مكان إلى آخر – غائبة بشكل ملحوظ. وبدلاً من ذلك ، يتم تحمير الدجاج يدويًا على أطباق الطهي ، ويتم صنع الفقاعات الكبيرة من الأواني والمقالي مع أطباق لذيذة الرائحة.
عند رفع غطاء القدر ، أعالج رائحة عطرة من صلصة الفطر الكريمية التي يتم تحضيرها لمجموعة من فطائر الدجاج والفطر ، بينما يمتلئ جزء آخر من المطبخ برائحة الكراميل الدافئ كصفوف من الحلوى اللزجة يتم وضع الحلوى في الصناديق الخشبية الخاصة بهم.
“للتحكم في الجودة ، تحتاج إلى الطهي على دفعات صغيرة ، لذلك تم إعدادنا لنكون أشبه بمطبخ كبير لتقديم الطعام أكثر من كوننا مصنعًا” ، كما يقول بيجهام ، بين طاقم الترحيب. “لا نريد قدرًا أكبر مما يمكنك تحريكه ، أو سكب المكونات يدويًا. لذلك سنطبخ ربما مائة جزء من الطبق في المرة الواحدة ، ونصنعها 10 مرات في اليوم ، بدلاً من صنع دفعة واحدة ضخمة في أوعية ذات حجم صناعي – لأن هذا هو المكان الذي تبدأ فيه رؤية التنازلات “. إنها فلسفة كانت مركزية في تخطيطه عندما توسعت الشركة قبل خمس سنوات ، ببناء مطبخ في محجر مهجور بالقرب من ويلز ، في سومرست ، حيث يتم الآن إعداد بعض أطباقه الأكثر مبيعًا.
كان بيغام لا يزال في العشرينات من عمره عندما كانت لديه لأول مرة رؤيته الخاصة بشركة أغذية مختلفة ، بعد أن ترك وظيفته كمستشار إداري ليقضي تسعة أشهر في السفر عبر أوروبا والشرق الأوسط والهند في مخيم مع صديقته (زوجته الآن) ) كلير.
يقول: “لطالما أحببت الطهي والتسوق والأكل والدردشة على الطعام”. “إنه شيء نفعله جميعًا ، وهو في قلب الحياة. كبرت ، كانت أمي طاهية جيدة ، وكنا نتناول وجباتنا دائمًا معًا حول المائدة. عندما تركت وظيفتي ، بدأت أفكر فيما يمكنني فعله بعد ذلك ، بناءً على الأشياء التي أحبها. ثم ، أثناء سفري ، أطلقت فكرة عملي. بالنسبة لمعظم الناس حول العالم ، الوجبة المناسبة هي مجموعة من المكونات الطازجة التي يتم وضعها في مقلاة ساخنة على جانب الطريق – وهذا يروق لي ، لأنها أصيلة وطازجة ولذيذة.
“لكن بالنسبة للكثير من الناس في المملكة المتحدة ، كانت الوجبة المريحة عبارة عن شيء ما في وعاء بلاستيكي ، تضعه في الميكروويف – لم يكن هناك أي روح لها. لم يكن هناك شيء متاح لأشخاص مثلي ، ممن يحبون الطعام ويستمتعون بالطهي ، لكنهم قد يرغبون أحيانًا في قضاء ليلة عطلة – شيء لذيذ تسعد بالجلوس لتذوقه والدردشة مع كأس من النبيذ. ومن هنا جاء الإلهام “.
بدءًا من المنزل في مطبخه ، بمساعدة طاهٍ يُدعى سبايك – “للطهاة دائمًا أسماء رائعة” – طوّر بيجهام أطباقه الأولى ، حيث كان ينتقل من باب إلى باب لبيع مجموعات وجباته إلى متاجر الأطعمة الراقية مثل بارتريدجز وهارودز.
“لسوء الحظ ، لم تكن المجموعات ناجحة للغاية ،” يضحك بيغام. “لذا بدلاً من محاولة إقناع الناس بتجربة لحم الضأن الكاريبي اللذيذ ، انجرفنا نحو صنع أطباق كانت موجودة بالفعل في ذخيرة الناس. فكرنا: “ماذا لو نصنع أفضل فطيرة سمك ، بمكونات رائعة ، دون تقطيع أي زوايا؟” كنا نعلم أنه إذا فعلنا ذلك بشكل صحيح ، فيمكننا إنتاج شيء لذيذ أكثر من أي شخص آخر “.
بعد مرور خمسة وعشرين عامًا على وميض الإلهام هذا ، لا تزال فطيرة سمك تشارلي بيغام هي الطبق الأكثر مبيعًا – ولا يزال غير راغب في قطع أي شيء. يطور علاقات وثيقة مع جميع مورديه ، ويلتقي مع طهايه مرتين في الأسبوع للمساعدة في صقل الأطباق الجديدة والحالية ، ويأخذ وجبات الطعام بانتظام إلى المنزل للاستمتاع بها.
يقول: “إحدى قيمنا هي أننا نولي اهتمامًا ورعاية حقيقيين لكل ما نقوم به ، وربما أتناول طعامنا مرتين في الأسبوع – سيكون من العار إذا لم أفعل ذلك”. “إنه شيء واحد أن تجلس في المطبخ لتذوق الأطباق ، لكن هذا ليس مثل تناول طعامنا كما نباع. الطريقة التي نتعامل بها مع الأمور هي أنه لا يوجد شيء واحد يختلف بنسبة 100٪ عن الطريقة التي قد يقوم بها شخص آخر – بدلاً من ذلك ، لدينا 100 شيء مختلف بنسبة 1٪ ، وهو أمر يضيف حقًا “.
تشمل هذه الاختلافات عمل الشركة مع المجتمع والجمعيات الخيرية المحلية ، والالتزام بتشجيع الموظفين على البقاء في العمل على المدى الطويل. لكن أحد أكثرها تأثيراً هو تغليف تشارلي بيغام. صُنع معظمها من الخشب والكرتون على مدار الخمسة عشر عامًا الماضية – وهي خطوة كانت سابقة لعصرها بكثير ، والتي منعت منذ ذلك الحين ، كما يقول بيجهام ، استخدام صواني بلاستيكية بطول 130 مترًا.
“إذا كنت تتناول الطعام ، فأنت على دراية تامة بالبيئة – فأنت تلتقي بالمزارعين والمنتجين ، وأنت قريب من الطبيعة. اعتقدنا أنه لا بد من وجود طريقة أفضل من تغليف الأشياء بالبلاستيك ، لذلك قمنا بتطوير أوعية خشبية مصنوعة من خشب الحور. إنه محصول سريع النمو ، مصدره محليًا نسبيًا في فرنسا ، ومقابل كل شجرة نقطعها ، يتم زرع ستة أشجار أخرى. لقد كان قرارًا مكلفًا ، ولكنه بالتأكيد الشيء الصحيح الذي ينبغي عمله “.
قبل أن أعود إلى المنزل ، محملة بالوجبات المجانية – والتي ، بالمناسبة ، لذيذة للغاية وذات مذاق طازج ، لدرجة أنها تجعلني أتساءل لماذا أزعجني في الطهي من الصفر على الإطلاق – سألت بيغام عن شعوره حيال المسافة التي قطعها منذ ذلك الحين طهي أطباقه الأولى في مطبخ منزله.
“أشعر بالفخر لما حققه الفريق على مدار الـ 25 عامًا الماضية ، ولكن من المثير حقًا أن نتطلع إلى العقد القادم أو نحو ذلك إلى أي مدى يمكننا القيام به ،” قال مبتسما. “نود أن نقول إننا لا نقطع الزوايا – نحن فقط متحمسون لما يدور حول المرحلة التالية.”
حتى أفضل الطهاة في المنزل يحبون قضاء الليل في بعض الأحيان ، وهنا يأتي دور الأطباق الخاصة بهم. مع كل شيء من فطائر الستيك إلى الباييلا والسلمون إن كروت ، لم يكن من السهل إطعام عائلتك جيدًا