يبدأ يوم جو كوتينجهام قبل ساعات من أن يفكر معظمنا في الضغط على قيلولة بعد الظهر. تقول كوتنغهام ، التي تضم مجموعتها الضخمة من محاصيلها الريحان وطماطم اللحم البقري وكوسة الأطفال: “غالبًا ما يبدأ في الساعة الرابعة صباحًا لضمان أن يكون الجو باردًا قدر الإمكان عندما نبدأ الحصاد”.
قد يتضمن اليوم العادي بالنسبة له التحقق من كيفية سير الزراعة والري والحصاد وإدارة عملية التعبئة والتوزيع والعمل مع تجار التجزئة.
كوتنغهام ، الذي يعمل في الزراعة منذ ما يقرب من 25 عامًا ، هو مدير في مجموعة واتس فارمز ، التي تعمل في ثمانية مواقع عبر كينت وإسيكس.
تزرع المزارع أكثر من 100 نوع من الخضار والفواكه والأعشاب ، ولديها عملاء يتراوحون من محلات السوبر ماركت والفنادق والمطاعم إلى الأشخاص الذين يعيشون محليًا. وعلى مدى السنوات الست الماضية ، كان كوتنغهام وفريقه مسؤولين عن زراعة الأعشاب الطازجة التي تدخل في بعض أشهر الوجبات الجاهزة للطهي التي يعدها تشارلي بيغهام ، مما رفعها من اللذيذ إلى الرائع.
يقول كوتنغهام: “نزرع هنا مجموعة كاملة من الأعشاب – البقدونس المسطح والبقدونس المجعد والكزبرة والشبت والنعناع والثوم المعمر والزعتر وإكليل الجبل والمريمية والريحان”. “ونحن نوفر الكزبرة الطازجة والبقدونس المسطح لدينا للفريق في Charlie Bigham’s.” الأعشاب مخصصة لوصفات مثل الكاري وفطائر السمك.
يقول تشارلي بيغام ، مؤسس إمبراطورية الطعام التي تحمل اسمه: “إن الاستخدام الدقيق للأعشاب الطازجة يحدث فرقًا كبيرًا”. “الأعشاب تعطي طبقًا منعشًا ويجعله يبدو أكثر جاذبية.”
تعني مواقع Watts Farms في بعض المناطق الأكثر دفئًا في المملكة المتحدة أنه يمكن زراعة البقدونس معظم العام ، مما يزيد من نضارة ويقلل من التأثير البيئي لأميال الطعام حيث لا يحتاج المشترون إلى المصدر من الخارج.
يتم حصاد الأعشاب يوميًا وتسليمها إلى مطبخ Charlie Bigham بالقرب من Wells ، في Somerset ، في صباح اليوم التالي. هناك ، يتم غسلها وتقطيعها بواسطة فريق بقدونس مدرب خصيصًا باستخدام معدات مخصصة (اقرأ: الشفرة الحادة!).
يقول بيجهام إن هذا النضارة أمر أساسي. هناك أعشاب معينة لا يمكن استخدامها إلا طازجة. وبالنسبة لي ، البقدونس على رأس تلك القائمة. إذا كان لديك واحدة من تلك الجرار من البقدونس المجفف في المنزل ، أقترح عليك استخدام ما لديك وعدم شرائه مرة أخرى! “
ما سر كوتينجهام لضمان أن الأعشاب التي يحصدها تتناسب مع ذوقك؟ “نزرع العديد من الأصناف وقمنا بالكثير من العمل التجريبي لإيجاد الأنواع المناسبة للمزارع المناسبة في الظروف الجوية المناسبة. إن التنوع الذي نستخدمه في الربيع سيكون مختلفًا عن المجموعة التي نستخدمها الآن ، على سبيل المثال ، “كما يقول. “هذا يعني أننا نزرع أعشابنا على دفعات صغيرة ونقوم كل عام بتقييمها للتأكد من أن لدينا الأصناف الأكثر ملاءمة.”
لكنه يقول إن ما يهم ليس فقط ملاءمة البيئة المتنامية. “كل شيء مدفوع في النهاية بالمذاق والنكهة ، بالإضافة إلى مقدار الحياة التي يمكننا الحصول عليها من نبات ما بعد الحصاد – نريد الحفاظ على نباتاتنا طازجة قدر الإمكان.”
يتضح بعد ذلك أن كوتنغهام أصبح خبيرًا عندما يتعلق الأمر بالتعرف على النكهات المحددة لكل عشب. “عندما نختار النكهات ، فإننا نبحث عن طعم الكزبرة المميزة أو طعم البقدونس المسطح ، ولكن بدون أن تكون شديدة التركيز أو قوية. في حين أنه من الصعب الإفراط في استخدام الأعشاب الطازجة ، فغالبًا ما يكون هناك صابون مع الكزبرة ، على سبيل المثال ، والذي يمكن أن يصبح قوياً أو زهوراً للغاية. لذلك نحن نبحث عن النكهات التي تترك بصماتها على الأطباق دون التغلب عليها “.
علاقات العمل الوثيقة مع العملاء مثل Charlie Bigham تجعل العملية ممتعة وناجحة. يقول كوتنغهام: “لدينا علاقة رائعة مع الفريق في Bigham’s ، وقد خرج تشارلي ورأى مزارعنا بنفسه”.
“كان من الرائع التحدث إلى أشخاص شغوفين بالطعام مثل تشارلي وفريقه. من الرائع أيضًا أن يرى عملاؤنا ما نقوم به من أجلهم ، حتى يتمكنوا من فهم سلسلة التوريد بأكملها وكيفية عملنا.
“نحن نعمل عن كثب للحصول على أفضل منتج ممكن في مطابخ تشارلي والتأكد من أن الوجبات التي تصل إلى المتسوقين هي أفضل جودة ممكنة.”
الرضا عن تذوق المنتج النهائي هو مكافأة أيضًا. “إنه لأمر رائع أن تأكل الأطباق وأنت تعلم أنك لعبت دورًا في صنعها. فصولنا طويلة ولا هوادة فيها إلى حد ما من منظور كثافة العمل – يذهب الكثير من الدماء والعرق والدموع إلى الزراعة. حتى نفهم في الواقع إلى أين تتجه أعشابنا ، ولماذا يتم استخدامها ولأكلها ، ونرى كيف تم تحويل مكون واحد إلى مزيج من الكثير من المكونات. إنه جميل حقًا “.
حتى أفضل الطهاة في المنزل يحبون قضاء الليل في بعض الأحيان ، وهنا يأتي دور الأطباق الخاصة بهم. مع كل شيء من فطائر الستيك إلى الباييلا والسلمون إن كروت ، لم يكن من السهل إطعام عائلتك جيدًا