سلطة الفاصوليا العريضة ومخبوزات نبات القراص: وصفات جورجيو لوكاتيلي الصيفية المبكرة من لومباردي | غذاء

من المحتمل أن تكون لومباردي ، التي أتيت منها ، أكثر المناطق رطوبة في جميع أنحاء إيطاليا ، لذا فمن المناسب أن تصبح إنجلترا الآن موطني ، حتى لو كان الطقس مألوفًا فقط. حتى في هذا الوقت من العام ، تتعرض المنطقة لأمطار غزيرة من العواصف الصيفية ، ولكن على عكس المملكة المتحدة ، يقترن ذلك بدرجات حرارة ثابتة في منتصف 20 درجة مئوية ، مما يخلق مناخًا رطبًا مثاليًا لزراعة الخضروات. بعد قسوة الشتاء ، الآن هو الوقت الذي نرحب فيه بعودة المكونات التي لم نكن نحلم بها إلا مؤخرًا في شهر مارس ، لذلك من المنطقي الاستفادة منها إلى أقصى حد.

Insalata di fave e pecorino (سلطة الفاصوليا العريضة مع بيكورينو ؛ أعلى الصورة)

تُعبد الفاصوليا العريضة الطازجة في جميع أنحاء إيطاليا ، وغالبًا ما تؤكل نيئة مباشرة من الكبسولة. هنا ، يتم تقشيرها قليلاً وتقشيرها ووضعها في سلطة بسيطة مغطاة بجبنة مقرمشة قليلاً. تكفي الصلصة أكثر مما تحتاجين هنا ، لذا احتفظي بأي فائض في الثلاجة ليوم آخر

التحضير 10 دقائق – الطبخ 15 دقيقة – 4

1 رشة ملح 1½ ملعقة كبيرة خل نبيذ أحمر 2 ملعقة كبيرة خل نبيذ أبيض 1100 مللي زيت زيتون بكر ممتاز

للسلطة 4 حفنات كبيرة من الفاصوليا الطازجة المطحونة (حوالي 320 جرام) 100-120 جرام بيكورينو ، مبشور ناعماً حسب الرغبة ، 4 حفنات كبيرة من أوراق الجرجير ، ملح وفلفل أسود ، حسب الرغبة

50 جرام بيكورينو مبشور ناعم 25 جرام جبن بارميزان مبشور ناعم 25 جرام طحين

أولا ، اصنع الصلصة. نضع الملح في وعاء ونضيف الخل ونقلب لمدة دقيقة حتى يذوب الملح. اخفقي الزيت مع ملعقتين كبيرتين من الماء ، حتى تنضج الصلصة على شكل مستحلب ، ثم اسكبيها في زجاجة أو برطمان نظيف ووضعيها في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر (ستنفصل ، لذا رجيها جيدًا قبل استخدامها) .

يُغلى قدر كبير من الماء المملح ، ويُسلق الفاصوليا لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق ، ثم يُصفى ويُنعش في الماء المثلج ويُقشر القشرة الخارجية.

لعمل رقائق البطاطس ، اخلطي الجبن والدقيق في وعاء. سخني بضع مقالي صغيرة غير لاصقة ورشي ربع خليط الجبن في قاع كل مقلاة. اتركيه ينضج لمدة دقيقة تقريبًا ، حتى يبدأ الجانب السفلي في التحول إلى اللون الذهبي ، ثم اقلبه ولون على الجانب الآخر لمدة دقيقة أخرى. انقلي رقائق البطاطس إلى لوح ، ثم كرري العملية مع باقي مزيج الجبن.

قم بتتبيل الفاصوليا (البيكورينو مالح بالفعل ، لذا لا تخلط في الملح) ، ارتد القليل من صلصة الخل لتغليفها ، ثم ارمها مع البيكورينو المبشور حسب الرغبة – تريد الفاصوليا مغطاة جيدًا بالجبن والصلصة. افرد خليط الفاصوليا في طبقة واحدة في وسط أربعة أطباق. تبلي الجرجير واتركيه قليلًا ، ووزعيه على الفاصوليا وقدمي كل جزء مغطاة بجبنة مقرمشة.

أكلة القراص

ريزوتو جورجيو لوكاتيلي نبات القراص

إذا لم تتمكن من الحصول على نبات القراص ، والذي له فائدة إضافية تتمثل في كونه مجانيًا ، فاستخدم السبانخ الصغيرة بدلاً من ذلك. في لومباردي ، نعشق الحلزون على الأرجح أكثر مما يفعل الفرنسيون ، وسأميل إلى إضافة القليل إلى هذا الريزوتو في النهاية ؛ الطبق يعمل أيضًا بدونهم ، لكنهم يضيفون تباينًا ترحيبيًا. إذا كنت ترغب في منحهم فرصة ، قم بقلي 30 حلزونًا معلبًا ومصفىًا (ابحث عنهم بالفرنسية والإيطالية ، أو عبر الإنترنت) في ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون الساخن حتى يصبح شبه هش من الخارج ، وحركه في رشة من كلٍّ منهما مفرومة ناعماً الثوم والبقدونس ونثرها فوق طبق الريزوتو مرة واحدة.

التحضير 10 دقائق – طبخ 25 دقيقة – 6

حفنتان كبيرتان من أوراق نبات القراص الصغيرة (بالإضافة إلى القليل منها للقلي للتزيين – اختياري) ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا 2½ لتر مرقة دجاج جيدة 50 جم زبدة 1 بصل مقشر ومقطع ناعم جدًا 400 جرام أرز كارنارولي 125 مل من النبيذ الأبيض الجاف

75 جرام زبدة باردة ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة 100 جرام جبن بارميزان مبشور ناعم

اسلقي القراص في ماء مغلي ومملح لمدة 30 ثانية ، ثم صفيه ، وضعي في محضر الطعام واخلطيها حتى تنضج ؛ أضيفي القليل من الماء إذا لم يكن المزيج سائبًا واتركي المرق حتى يغلي ثم اخفضي المزيج إلى النار على نار هادئة.

نذوب الزبدة في مقلاة ثقيلة ، نضيف البصل وعرقوا بلطف مع التحريك لمدة خمس دقائق حتى يصبح طرياً لكن غير ملون. نضيف الأرز ونقلبه لتغليفه بالزبدة و “تحميص” الحبوب ، ثم نضيف النبيذ ونقلب مع التحريك حتى يتبخر النبيذ تمامًا ويجف البصل والأرز.

أضيفي مغرفة من المرقة الساخنة وقلبي واكشطي الأرز. عندما يوشك المرقة أن يتبخر ، أضيفي مغرفة أخرى ، وكرري ذلك مع إضافة المزيد من المرقة والتحريك لمدة 10 دقائق. قلبي معجون نبات القراص ، وأعيدي الريزوتو إلى درجة الحرارة ، ثم أضيفي مغرفة أخرى من المرقة وكرر الأمر كما كان من قبل ، مع التقليب وإضافة المزيد من المرقة ، لمدة خمس إلى ست دقائق أخرى ، حتى تصبح الحبيبات طرية ، ولكن لا تزال في حالة جيدة – لا ينبغي أن يكون الريزوتو شهيًا جدًا وإلا سيتحول إلى قذر عند إضافة الزبدة والجبن لاحقًا.

بمجرد أن يصبح الأرز جاهزًا ، خففي النار واتركيه يرتاح لمدة دقيقة. الآن بالنسبة إلى مانتيكاتورا (AKA ، الخلط النهائي): ابتعد عن النار ، واضرب بقوة في الزبدة ، ثم جبن البارميزان ، ورج المقلاة بقوة أثناء القيام بذلك. تتبل حسب الرغبة وتقدم مع القليل من أوراق نبات القراص المقلية ، إذا أردت.

• جورجيو لوكاتيللي هو رئيس الطهاة / الراعي ، لندن W1 ، والتي تحتفل هذا العام بعيدها العشرين. تمت إعادة طباعة نسخة محدثة من كتابه ، صنع في إيطاليا ، بواسطة 4th Estate في 9 يونيو ، بسعر 35 جنيهًا إسترلينيًا. لطلب نسخة مقابل 30.45 جنيهًا إسترلينيًا ، انتقل إلى