بالنسبة للعديد من الأستراليين ، شعرت الأمطار المستمرة وكأننا في بداية أشهر الشتاء. عندما يبرد الطقس وتبدأ الشمس في الغروب مبكرًا ، لا يوجد شيء أفضل من الجلوس مع وعاء مليء من الحساء للتدفئة.
بعد إجراء مسح لمجموعة مختارة من أفضل الطهاة وأصحاب المقاهي في أستراليا حول الحساء المفضل لديهم ، ظهرت الكلاسيكيات مرارًا وتكرارًا. من أنواع مختلفة من حساء اليقطين إلى وصفة عائلية للمينسترون ، أصبح شيء واحد واضحًا: لا يجب أن يكون الحساء معقدًا ليكون لذيذًا.
‘الكلاسيكية’
نيكول موريس ، طاهية / مالكة Two Eight Two Eight ، جولارغامبون ، نيو ساوث ويلز الحساء: حساء اليقطين على الطراز الريفي
في بلدة لا يزيد عدد سكانها عن 400 شخص ، تم تكليف نيكول موريس وفريقها ، الذي يتألف إلى حد كبير من متطوعين وطلاب المدارس الثانوية ، بإعداد حساء يرضي الجمهور في المقهى الرئيسي بالمدينة.
يقول موريس: “أحصل على اليقطين والجزر الأبيض والجزر والكرفس وبعض مخزون الخضار”. “أطبخهم جميعًا لمدة عشرين دقيقة تقريبًا. ثم أضفت بعض الملح والفلفل والقشدة الحامضة ، وهي على استعداد للذهاب “.
تعني بساطة الحساء أن موريس يمكنه تلبية مجموعة من المتطلبات الغذائية ، مما يجعله نباتيًا وخاليًا من الغلوتين. نصيحتها الوحيدة لصنع حساء اليقطين القاتل؟
”لا تطبخها لفترة طويلة. تريدها أن تكون طرية ، ولا تريدها أن تُطهى حتى نهاية عمرها “.
الحساء الذي فتح ذهني
Duncan Welgemoed ، رئيس الطهاة في أفريكولا ، أديلايد ، حساء: حساء الفول السوداني الأفريقي
بالنسبة لجنوب إفريقيا دنكان ويلجمود ، يثير حساء الفول السوداني الأفريقي مشاعر الحنين إلى الماضي ونكهات الوطن.
يقول: “إنه حساء ريفي سميك جدًا يستخدم العديد من المكونات الموجودة بالفعل في منزلك”. “تستخدم زبدة الفول السوداني كأساس ، ثم تضيف الكمون والتوابل وقليلًا من الفلفل الحار”.
حساء الفول السوداني الأفريقي من قبل دنكان ويلجمود ، رئيس الطهاة في أفريكولا ، أديلايد. الصورة: لوسي تويد / الجارديان
يضيف Welgemoed المكونات إلى قدر كبير على نار متوسطة ويغليها. ثم يترك الحساء على نار هادئة لمدة 15 دقيقة قبل التقديم.
“أنت تطبخ ذلك وتقدم بشكل أساسي في وعاء مع بعض الخضار المطهو ببطء وبضع شرائح من الدجاج المشوي.”
وفقًا لـ Welgemoed ، فإن زبدة الفول السوداني هي قلب الحساء ، ومن المهم الحصول على التوازن الصحيح. “تأكد من إضافة ما يكفي من زبدة الفول السوداني حتى تتكاثف ، ولكن ليس كثيرًا بحيث تصبح مثل الكاري. إذا كان لديك الكثير ، أضف لمسة من حليب جوز الهند “.
“حساء لذيذ ولطيف حقًا”
باسكوالي تريمبولي ، الشريك في ملكية شركة إيطاليان وأولاده ، كانبرا ، ACT الحساء: نباتي توسكان ريبوليتا
حساء توسكان ريبوليتا هو حساء يذكر باسكوالي تريمبولي بالمنزل. مع أصول تعود إلى العصور الوسطى ، يعد هذا الحساء الكبير طريقة رائعة لاستخدام الخبز الذي تجاوز أوانه.
“أبدأ بالبصل والجزر والكرفس والقليل من الثوم لصنع مقبلات أساسية. ثم أود أن أرمي الكرنب والسبانخ والطماطم وقليلًا من الفلفل لبعض العمق “.
“إنك تقوم بطهي السوفريتو بشكل أساسي ، وتضيف الخضار ، وتضع الخبز المقرمش وحبوب الكانيليني وتضيف قشرة البارميزان في النهاية.”
يعتقد تريمبولي أن مفتاح هذا الحساء هو الخبز المقرمش وقشرة البارميزان الشهية.
“تريد خبزًا قديمًا توشك على التخلص منه ، لذا فهو مقرمش. كما أنني أضع قشر البارميزان في ماء الحساء أثناء طهيه ثم أخرجه قبل التقديم لإعطاء نكهة قوية “.
“جميلة وجديدة”
عرفان جليليان ، المدير الإداري لمطعم شيراز الفارسي الأصيل ، جولد كوست ، كوينزلاند الحساء: aush Reshteh (حساء المعكرونة الفارسية)
يقول عارفان جليليان ، عاشق الحساء ، إن العنصر الرئيسي الفارسي آش ريشته يفرط في تناول الطعام على نسبة الجهد إلى الذوق.
“أنت تستخدم الكثير من الأعشاب الطازجة مثل البقدونس والكزبرة ، وتخلطها جميعًا وتطبخها مع البصل المقلي والكركم.”
بعد ذلك ، سيضيف جليليان المعكرونة ومجموعة متنوعة من الفاصوليا (يستخدم الحمص والفاصوليا الحمراء ، لكنه يقول إن بعض الناس يستخدمون الفاصوليا البيضاء أيضًا) قبل طهي المرق ببطء لبضع ساعات ، مما يضمن الاتساق التام.
“بصراحة ، هذا الطبق ليس بهذه الصعوبة. لكنك تريد التأكد من أنها ليست سميكة جدًا أو مائية جدًا. تأكد من إضافة الماء تدريجيًا وإلا ستفقد كل البهارات [turmeric, salt and pepper] ونكهات عندما تصفيها “.
يتصدر جليليان الحساء بالزبادي الحامض المجفف المسمى الكشق ، ولكن يمكن أيضًا استخدام القشدة الحامضة في المنزل.
“أحد أسهل الأطباق في التحضير”
مارك كوزما ، صاحب مطعم كليرز كيتشن في لو صالون ، سيدني ، نيو ساوث ويلز الحساء: حساء البصل الفرنسي
وفقًا لصاحب المطعم الفرنسي مارك كوزما ، يعد حساء البصل الفرنسي من الصفر “أحد أسهل الأطباق في التحضير”.
يقول: “تضع البصل في مقلاة ذات قاع ثقيل ، ثم تقلى البصل في دهن البط”. “يستغرق الأمر من 10 إلى 15 دقيقة ، وتحتاج إلى التأكد من التقليب طوال الوقت ، حتى لا يلتقط البصل في قاع المقلاة.”
حساء البصل الفرنسي لمارك كوزما ، صاحب مطعم كليرز كيتشن في لو صالون ، سيدني. تصوير: لوسي تويد / الجارديان
“بمجرد أن تصبح ذهبية ، أضف الكونياك والنبيذ الأبيض وتقليل النبيذ إلى النصف. ثم تضيف مرق اللحم ويصبح جاهزًا للأكل “.
يقول كوزما إن المكونات النهائية هي المفتاح: “كل هذا في ما تستخدمه. استخدام كونياك عالي الجودة ونبيذ أبيض مهم جدًا “.
طريقة عمل شوربة البصل الفرنسي من كليرز كيتشن
للحساء – ملعقة كبيرة دهن البط – 1 كجم من البصل – شرائح رفيعة – نصف كوب من الكونياك – لتر من النبيذ الأبيض (أفضل شاردونيه) – لتر من مرق اللحم البقري الغني
للتزيين: 1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم ، جبن غرويير ، كروتون
اقلي البصل في دهن البط حتى يصبح البصل ذهبي اللون ولين. فلامبي البصل مع كونياك.
أضف النبيذ الأبيض. يُغلى المزيج حتى تقل المرق بمقدار النصف ثم يُضاف مرق اللحم البقري الغني. استمر في الغلي حتى يصبح الحساء ساخنًا. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل.
يقدم ساخناً جداً مع الخبز المحمص وجبن جروير والبقدونس المفروم حسب الرغبة.
“فقط اجعلها بسيطة”
كوبي روزيكا ، رئيس الطهاة في Dier Makr ، هوبارت ، TAS الحساء: حساء الدجاج الكلاسيكي
يعتقد كوبي روزيكا ، الذي يرأس أحد أكثر المطاعم سخونة في هوبارت ، أن حساء الدجاج المتواضع لا يهزم.
“أحب أن أبقيه نظيفًا حقًا باستخدام بعض الأشياء مثل الزنجبيل الطازج والهيل. ثم يغلي ويقترب من سلق الدجاج ، لذا فإن المرق لذيذ حقًا “.
تقول Ruzicka إن الحفاظ على الحساء بسيطًا يضمن نتيجة واضحة ونكهة.
“من المألوف إضافة كل شيء ، مثل الكرفس والجزر والبصل وكل شيء. ولكن إذا لم يتوقف ذلك ، فستنتهي بنكهة موحلة للغاية. بالنسبة للأشخاص الذين يطبخون الحساء في المنزل ، فقط اجعل الأمر بسيطًا “.
“دافئ ومشرق”
رافي براساد ، مالك البرلمان في كينج ، نيوتاون ، نيو ساوث ويلز الحساء: Sally’s salmon mohinga (حساء السمك البورمي المعكرونة)
كثيرًا ما يطلب رافي براساد من الطهاة في مطبخه أن يبدأوا بالطبق الأكثر راحة لهم. الآن رئيس الطهاة في أوما ، حساء السلمون البورمي ماي سالي وين فجره على الفور.
يقول: “لقد صنعت سالي دفعة اختبار صغيرة”. “وكان إعلانًا مطلقًا. يتركك مع حنك نظيف. طعمها دافئ ومشرق – صيفي أكثر من شتاء. “
تستخدم سالي السلمون الأحمر ومسحوق الحمص. إنها تصنع قاعدة كما لو أنها تحضر فطيرة المعكرونة. ثم تقلل التوابل وتنضج على نار هادئة [turmeric, sweet paprika, garlic, salt and black pepper] والبصل ثم نضع السلمون مباشرة في الكوبريتو حتى يطلق نكهته في الزيت “.
“يجب أن يكون سلسًا حقًا – إنه ليس حساءًا مكتنزًا ، إنه أشبه بقوام كريمة حساء الدجاج.”
عجائب ذات وعاء واحد
نورني بيرو ، رئيس الطهاة / مالك مابو مابو ، يارافيل ، مركز فيينا الدولي الحساء: رأس ملك السمك مع خضار وارجال ، أرز بري
تقول نورني بيرو: “أنا فتاة الجزيرة ، لذا فأنا أعشق حساء السمك المرق الذي نشأت معه”.
“[To make one] يمكنك الحصول على بعض الخضروات الأساسية مثل الكرفس والبصل والتعرق منها. ثم تضع أطراف السمك بالزنجبيل والثوم. يمكنك بعد ذلك إضافة الماء لإنهائه وتركه على نار خفيفة. إنها في الأساس عجائب ذات وعاء واحد “.
عادةً ما تضيف Bero مكونات محلية مثل طماطم الأدغال لإضفاء نكهة إضافية على مخزونها ، وتضيف كوبًا من الأرز إلى المرق للحصول على الجوهر. تقول إن الحيلة في حساءها لا تفرط في طهي السمك.
“أنت لا تريد أن تتساقط سمكتك من العظم. تريده أن يتماسك معًا بحيث يكون لديك تلك القطع اللطيفة من الأسماك الكاملة “.
“طازجة وصحية”
Iain McTavish ، مدير Ladle and Press ، بيرث ، WAT: حساء اليقطين المشوي والجزر والكركم
يؤمن إيان مكتافيش إيمانًا راسخًا بأن جودة المنتجات والمخزون ستحدد نجاح الحساء.
“متي [soup] يخرج من العبوة ، إنه مثل الماء في حين أن حساءنا أكثر سمكًا “.
“أقوم بتحميص الخضار ببطء مثل اليقطين والجزر طوال الليل مع بعض البصل والزنجبيل وأوراق الكاري وسكر النخيل. ثم نستخدم بعض مرق الخضار ، المهروس [the soup] وأضف بعض كريمة جوز الهند. بسيط جدا. “
عند صنع الحساء في المنزل ، تحث مكتافيش على ضبط النفس.
“ينجرف الناس عن طريق إضافة 17 نوعًا مختلفًا من الأعشاب والتوابل ، لكن معظم الحساء لدينا يحتوي على ستة مكونات. إنها الطريقة التي تستخدمها للحصول على أفضل حساء بنكهة “.
حساء اليقطين والجزر والكركم من إيان ماكتافيش ، مدير Ladle + Press ، بيرث. الصورة: لوسي تويد / الجارديان
وصفة شوربة القرع والجزر والكركم من Ladle and Press يقدم 6
500 جرام من اليقطين ، مقطعة إلى قطع مع القشر ، 250 جرام بصل ، مقطعة إلى أنصاف ، 250 جرام جزر ، مقطعة إلى قطع خشنة 175 جرام بطاطس ، مقطعة إلى أنصاف مع القشرة بزيت نباتي 1 ملعقة كبيرة مسحوق كركم 1 ملعقة كبيرة زنجبيل 1 ملعقة كبيرة مسحوق كاري 1 ملعقة كبيرة سكر نخيل 1-2 فصوص ثوم 10 أوراق الكاري 1 لتر مرقة خضروات 250 مل من كريمة جوز الهند½ كوب ملح
قم بتغطية الخضار بقليل من الزيت النباتي. اخلطي اليقطين والبصل والجزر والبطاطس والزنجبيل والثوم وأوراق الكاري ومسحوق الكاري والملح فوق صواني فرن.
تحمص ببطء في الفرن على حرارة 140 درجة لمدة 3 ساعات.
تُرفع عن النار وتوضع في قدر كبير وتُملأ بمرقة الخضار. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة.
شوربة الهريس بخلاط العصا. أضيفي كريمة جوز الهند وتبليها حسب الرغبة. مرري عبر مصفاة للحصول على لمسة نهائية أكثر نعومة واتركيها لتبرد قليلاً قبل التقديم.
“أمي وجدتي علمتني”
كلير فالزون ، الشيف التنفيذي لمزرعة هنتلي ، وادي باروسا ، الشوربة: مينيسترون إيطالي
لقد تم تناقل حساء مينيسترون كلير فالزون عبر الأجيال.
يقولون “كل شخص لديه نسخته الخاصة من minestrone”. علمتني أمي وجدتي [my version]، وهو مرق أكثر صفاءً من الحساء. “
بينما يقول Falzon إن minestrone يتطلب بعض التحضير ، إلا أنهم يعتقدون أنه أحد أبسط الحساء للناس في المنزل.
“أبدأ بقلي بعض الخضراوات القلبية لمدة خمس دقائق في المتوسط [heat] حتى تبدأ الرائحة وتحصل على لون ذهبي فاتح. ثم أضيف الفاصوليا واطبخها في النكهة. ثم سأضع المرق في الداخل واتركه ينضج لمدة ساعة تقريبًا (أو حتى تنضج الخضار). أضع الخضار اللينة والمعكرونة في هذه المرحلة وأذهب [the heat] بعض الشيء. إنها جاهزة للأكل بمجرد طهي المعكرونة “.
طريقة جيدة للتنظيف وإعادة الضبط
بن شيوري ، رئيس الطهاة / مالك أتيكا والمؤسس المشارك لمشروع أتيكا ، ملبورن ، مركز فيينا الدولي الحساء: كل ما يوجد في مخزنك!
يعتقد بن شيوري أن الحساء طريقة رائعة لتنظيف ثلاجتك. يتيح لك استخدام المزيد من المنتجات من مشتريات البقالة ، بطريقة لذيذة ومغذية.
يقول: “أستخدم الحساء كوسيلة لعدم إهدار الطعام”. “[A few days ago] ذهبت إلى ثلاجتي وحصلت على بعض الفليفلة ، والكراث ، والبصل ، واللحوم التي توصف بأنها “بقايا لحم تاكو” ، وطماطم مفرطة النضج ، وكزبرة ، واستخدمتها في صنع الحساء. إنها طريقة رائعة لتنظيف المخزن “.
تقول شوري أن التجربة والخطأ هما أفضل طريقة لإبراز أنماط نكهة الحساء ، وحتى إذا كان هناك شيء لا يعمل ، يمكنك العودة إليه وتعديله.
“إذا كنت تعمل في الحساء الخاص بك لفترة من الوقت ولم يكن مذاقه جيدًا ، فعد وتذوقه مرة أخرى بعد كوب من الماء.
“أسوأ ما يمكن أن يحدث هو أنك قد تدمر بعض المكونات التي كنت ستتخلص منها على أي حال. إنها تساعد مهاراتك في الطهي عند الطهي بما لديك ، بدلاً من الحاجة إلى اتباع وصفة “.