سوف يساعد وضع ورقة من ورق الزبدة أو ورق الخبز على سطح الكراث أثناء طهيه على تنعيمه بالبخار بدلاً من القلي. لا تتخطى تمليح الكوسة لأن ذلك سيتركك مبللًا.
يقدم 6 لعمل المعجنات بالدقيق العادي 350 زبدة 125 جم بارميزان 60 جم ، أوراق زعتر ليمون مبشورة ناعماً 2 ملعقة كبيرة بقدونس 2 ملعقة كبيرة صفار بيض مفروم 2 ماء 50-75 مل
لملء الأقداح 250 غليكس 2 ، زبدة كبيرة 25 جرام ماء 2 ملاعق كبيرة 200 جرام (الوزن بعد البودنج) الثوم المعمر 8 نعناع 10 أوراق الزعتر 1 ملعقة كبيرة من قشر 1 موزاريلا 2 كرات بيض مخفوق قليلاً حتى النهاية
اصنع العجينة: ضعي الدقيق في وعاء كبير وواسع ثم أضيفي الزبدة المقطعة إلى مكعبات صغيرة. افركي الزبدة والدقيق معًا بين إبهامك وأطراف أصابعك حتى تحصل على قوام يشبه فتات الخبز. بدلاً من ذلك ، قم بالنبض لبضع ثوان في محضر الطعام. أسرع ، لكن بطريقة ما أقل إرضاءً.
نضيف البارميزان والزعتر والبقدونس ثم صفار البيض إلى الدقيق والزبدة. يُمزج ، ويفضل أن يكون ذلك بأيدٍ باردة ، مع إضافة كمية كافية من الماء لإنتاج عجينة قابلة للدحرجة. سيساعد العجن اللطيف على سطح عمل مطحون بالدقيق. غلفيها في ورق المطبخ أو ورق الشحوم واتركيها تبرد لمدة 20-30 دقيقة.
تحضير الحشوة: امسحي الكوسة وابشريها بخشونة ، ثم انقليها إلى مصفاة. رشي الملح بكمية وفيرة ، ثم ضعي المصفاة فوق وعاء واتركيها لمدة 30 دقيقة.
تقليم الكراث وتجاهل الأوراق الخشنة. قطّعيها من المنتصف بالطول ثم قطّعيها إلى قطع بسمك قلم رصاص. انقله إلى مصفاة واشطفه تحت الماء الجاري البارد ، ثم رجّه لإزالة أي ماء زائد.
تذوب الزبدة في مقلاة كبيرة على نار خفيفة. يُقلب الكراث ، ويُسكب في الماء ثم يُغطّى بورق مقاوم للشحوم أو ورق خَبز وغطاء. يُطهى لمدة 10-12 دقيقة ، مع التحريك العرضي. يجب أن يكون الكراث طريًا ولكن بدون تحمير. يقلب في البازلاء.
اضبط الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية ، مروحة / علامة غاز 6.
نقطع الثوم المعمر والنعناع ونضيفها مع الزعتر إلى الكراث. يقلب في نكهة الليمون. اعصري الكوسة بقوة في يديك لإزالة أكبر قدر ممكن من الماء ، ثم قلبي الكراث مع طحن الفلفل واطهيه لمدة 4-5 دقائق. قطعي الموزاريلا إلى قطع كبيرة ، أضيفيها إلى الحشوة واتركيها جانباً.
تُلف العجينة على لوح مرشوش بالقليل من الدقيق إلى مستطيل 40 سم × 35 سم ، ثم تُنقل إلى صينية خبز مغطاة بورق. باستخدام ملعقة التصفية ، كومة الحشوة في وسط المعجنات ، مع ترك حافة بحجم 6 سم من المعجنات العارية حول الحافة والضغط على الحشوة على جانب المقلاة لإزالة أي سائل كما تذهب. اجلب الحافة لأعلى واطوِها بشكل غير محكم على الحشوة ، تاركًا منطقة مفتوحة في المنتصف.
ادهني العجينة بالبيض المخفوق والخضروات المكشوفة بزيت الزيتون واخبزيها لمدة 35 دقيقة حتى تصبح العجين ذهبية. استرح لمدة 10 دقائق قبل التقطيع.
نايجل سلاتر كاتب فن الطبخ في الأوبزرفر