الكفتة ، الكفتة ، الكفتة – سميها ما تحبين. إنها في الأساس كرة لحم على شكل طوربيد ، ولكل بلد في الشرق الأدنى والأوسط ، وكذلك شبه القارة الهندية ، تنوعه الخاص. أطبخ هذا الطبق عندما يطلب أصدقائي وجبة فارسية ، لكنني لا أتحمل التفكير في كل عمليات الترقيع والتقطيع التي ينطوي عليها أي من أطباقنا الأخرى المعقدة إلى ما لا نهاية.
يصنع حوالي 24 كباب (يكفي 4-6) زعفران 1 رشة كبيرة بصل 1 كبير ، مفروم خروف 675 جم (يفضل لحم الكتف) 3 فصوص من الثوم ، مبشورة ناعماً أو مطحونة مع رشة كركم ملح 1½ ملعقة صغيرة بقدونس ، نعناع ، و / أو 6 ملاعق كبيرة كزبرة ، مفرومة ناعما جدا – الأعشاب في أي مزيج ، فلفل أسود مطحون طازج
تُطحن كمية كبيرة من الزعفران إلى مسحوق مع قليل من الملح في الهاون والمدقة. أضف ملعقتين كبيرتين من الماء المغلي واتركه ينقع لمدة 5 دقائق. ادفع البصل من خلال غربال ، واضغط على أكبر قدر ممكن من السائل ، وتخلص من السائل.
ضعي شاي الزعفران والبصل ولحم الضأن والثوم والكركم والأعشاب ورشة فلفل أسود في وعاء كبير. أضف 3 رشات كبيرة من الملح واستخدم يديك لعجن الخليط معًا. يديك أدوات قيمة هنا ؛ تعمل حرارة الجسم على إذابة الدهون قليلاً ، مما يساعد الخليط على الالتصاق ببعضه البعض ويؤدي إلى تقليل الكباب المتفتت. قم بطهي قطعة صغيرة من الخليط في مقلاة وتذوق الملح والتوابل الأخرى. اضبط حسب الحاجة ، وإذا لزم الأمر ، اطبخ قطعة ثانية وتذوقها مرة أخرى.
بمجرد أن يتبل الخليط حسب ذوقك ، بلل يديك وابدأ في تكوين كرات لحم مستطيلة الشكل من ثلاثة جوانب عن طريق لف أصابعك برفق حول ملعقتين كبيرتين من الخليط. ضع الطوربيدات الصغيرة على صينية خبز مبطنة بورق.
للطهي على الشواء ، اشوي الكباب على الفحم الساخن حتى يتفحم بشكل مبهج من الخارج وينضج بالكاد خلال حوالي 6 إلى 8 دقائق. قم بتدويرها كثيرًا بمجرد أن تبدأ في التحول إلى اللون البني لمنحها قشرة متساوية. عند الانتهاء ، يجب أن يكون الكباب صلبًا عند لمسه ولكن القليل منه في المنتصف عند عصره. إذا لم تكن متأكدًا مما إذا كانت قد اكتملت ، فقم بقطع واحدة مفتوحة وتحقق – إذا كان هناك قطر بحجم الدايم من اللون الوردي محاط بحلقة من اللون البني ، فقد انتهى الأمر.
للطهي في الداخل ، ضع مقلاة من الحديد الزهر على نار عالية ، وأضف ما يكفي من زيت الزيتون لتغليف قاع المقلاة ، واطبخها لمدة 6 إلى 8 دقائق ، مع التقليب مرة واحدة على كل جانب.
قدميها على الفور أو في درجة حرارة الغرفة مع الأرز واللبن الزبادي أو سلطة الجزر وشرمولة.
لتحضير الكفتة المغربية ، اترك الزعفران واستبدل الأعشاب المختلطة بـ 10 جرام من الكزبرة المفرومة ناعماً. قلل الكركم إلى نصف ملعقة صغيرة. أضف ملعقة صغيرة من الكمون المطحون ، ونصف ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار ، وملعقة صغيرة من الزنجبيل المبشور ، ورشة صغيرة من القرفة المطحونة. تواصل على النحو الوارد أعلاه.
بالنسبة لل köfte التركي ، استخدم اللحم البقري إذا رغبت في ذلك. تجاهل الكركم والزعفران والأعشاب وبدلاً من ذلك تتبّل بملعقة كبيرة من فلفل حلب التركي (أو 1 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار) ونصف كوب من البقدونس المفروم ناعماً و 8 أوراق نعناع مفرومة ناعماً. تواصل على النحو الوارد أعلاه.
من Samin Nosrat (Canongate ، 35 جنيهًا إسترلينيًا)