قبل بضعة فصول الصيف ، في طريق العودة من صباح على الشاطئ في جنوب صقلية ، توقفنا للحصول على البيتزا لتناول طعام الغداء. أتذكر هذا لعدة أسباب. لأنني عندما نزلت من السيارة ، انسحب الشريط Y من قاعدة قلبي الأزرق – وهو شيء صغير له تأثير هائل. لأنه بينما كنت أنتظر أمام خزانة البيتزا ما زلت أفكر في قدمي ، تم إحضار صينية من الأشياء المخبوزة للتو على شكل فطائر كورنيش ووضعها على صندوق بالقرب من الباب لتبرد. لكنني أتذكر في الغالب لأننا ، أثناء عودتنا إلى المنزل وسحبنا واحدًا إلى النصف حتى نتمكن من مشاركته ، سقط القليل من الجبن الأخضر في حضني. وعلى الرغم من التلك ومزيل البقع ، إلا أنه ترك علامة باهتة ولكن لا يمكن تفويتها على الفستان المفيد. تذكار شحم من صقلية.
تجدون أفرادًا صغارًا من عائلة الخبز المحشو الواسعة في جميع أنحاء جنوب إيطاليا: خبز ساخن حول حشوة طرية ولذيذة. بالإضافة إلى الجبن والخضروات في ذلك اليوم ، كان هناك سجق وبروكلي ، ونسخة أخرى أكبر قليلاً محشوة بالطماطم والزيتون. خلال نفس الرحلة ، سنعود إلى نفس المكان ، Le Signorine Spasciamaronna (ما يسمى لأن شقيقهم ، الذي يمتلك المتجر المجاور ، يقوم أيضًا بفك غطاء مادونا من أجل المسيرة السنوية والمعروفة باسم spasciamaronna). في كثير من الأحيان ، نشتري الأفراد ، وفي أحيان أخرى نشتري فطيرة خبز كبيرة مملوءة للمشاركة ، أو شرائح بيتزا صقلية عميقة مع الأنشوجة والطماطم وفتات الخبز. ثم ، مع سيارة مليئة بالرمال ، أحضرنا الوصفة إلى المنزل وصنعناها بنفسك.
جزء الخبز من الوصفة مشابه للفوكاتشيا وهو مناسب بالمثل. أقترح طحين عادي وقوي ، لكن لا تتردد في استبدال بعضه بدقيق السميد ، إذا أردت. بينما أنا مرتبط بشكل خرافي بتنشيط كل من الخميرة المجففة والطازجة عن طريق مزجها بقليل من الماء والدقيق والقليل من السكر أولاً ، قيل لي إن هذا غير ضروري تمامًا ، لذا تركته خارج هذه الوصفة. المفتاح هو أن يتبخر (أو يسكب) كل السائل الذي يبثقه الخضر أثناء ذبوله.
ومع ذلك ، فإن أهم تعليمات الوصفة هي جعل الحشوة لذيذة قدر الإمكان: تذوق وتذوق مرة أخرى وتبل بحماس ، مع إضافة المزيد من الفلفل الحار أو الجبن أو الكبر أو قطع النقانق ، إذا أردت. قدمها وتناولها بينما لا تزال قمر الخبز المملوء دافئة ، مع بيرة باردة وكيس من رقائق البطاطس.
جاهز للعصر. تصوير: راشيل رودي / الجارديان
خبز محشو مستوحى من صقلية مع الخضار والجبن
التحضير 25 دقيقة راحة / ارتفاع 2 ساعة طبخ 20 دقيقة يجعل 10
200 جرام طحين عادي 200 جرام طحين خبز قوي 1 ملعقة صغيرة (7 جم) خميرة جافة سريعة المفعول (أو 15 جرام طازج) 10 جرام ملح ناعم زيت زيتون بكر ممتاز 12 بصل أخضر مقشور ومقطع تقطيع 800 جرام خضار مشكلة – سبانخ ، سلق ، إسكارول ، لسان الثور 100 جرام زيتون منزوع النواة 200 جرام ريكوتا 50 جرام بارميزان ، 1 بيضة مخفوقة للدهن بالفرشاة
نضع الدقيق والخميرة والملح في وعاء ونقلب معًا. أضف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون و 300 مل من الماء الدافئ. اغمري يد واحدة واستخدميها مثل خطاف العجين في الخلاط حتى يمتزج الطحين بالكامل. ربتي على المزيج في كتلة أشعث ، غطيه واتركيه يرتاح لمدة 15 دقيقة. لا تقلق إذا شعرت بأن العجين لزج – سيكون جيدًا.
افركي زيت الزيتون على سطح عمل وضعي العجينة فوقه. افردها برفق ، ثم اطوِ العجين من الأطراف باتجاه المنتصف. افعل ذلك عدة مرات ، ثم غطِّه بالوعاء المقلوب واتركه يرتاح لمدة 15 دقيقة. كرر الطي ، ثم أعد العجينة إلى الوعاء وضعها في مكان دافئ لمدة ساعة ، حتى يتضاعف حجمها.
في مقلاة كبيرة ، اقلي البصل الأخضر في زيت الزيتون حتى يصبح طريًا ، ثم أضيفي الخضار ، شيئًا فشيئًا إذا لزم الأمر ، ودعيه حتى يذبل. اضغط بملعقة لإخراج أي ماء واتركه حتى يتبخر. ضعها في وعاء ، واقطعها بالمقص ، ثم أضف القليل من الزيت والفلفل الأحمر والزيتون والجبن.
قطّعي العجينة إلى 80 جم ، ثم ضعيها على سطح مرشوش بالدقيق ، واتركيها على شكل دوائر بحجم الصحن. ضع كمية من الخضر بحجم البرقوق في وسط كل واحدة ، ثم قم بطيها إلى أنصاف أقمار ، مع إغلاقها. ارفعها إلى صينية خبز مبطنة بورق شحوم ، اتركها لترتاح لمدة 30 دقيقة أخرى ، ثم ادهنها بالبيض واخبزها لمدة 20 دقيقة.