عادة ما تكون الحبوب العريضة الأولى في المتاجر من إيطاليا ، حيث تكون قرونها الصغيرة متكتلة مثل مخزون عيد الميلاد ، ومحتوياتها تحتاج فقط لأقصر وقت في الطهي. أشتري كيسًا من الورق البني كعلاج بعد شهور من الجذور الشتوية ، وأغليها ونثرها فوق طبق من الكولاتيلو وطوفان من البوراتا الحليبي. تشبه هذه الحبوب الجواهر وتكاد تكون باهظة الثمن ، لذا فأنا أطهوها حاليًا على الأقل بالمجمدة – ربما ثاني أكثر الخضروات نجاحًا من بين جميع الخضروات المخزنة في المجمد – حتى تنخفض أسعار الخضروات الطازجة.
أردت حشوة غير معقدة لفطيرة للاحتفال بالربيع. لقد صنعت حشوة من السبانخ وجبنة الفيتا المطبوخة قليلاً مماثلة لتلك الموجودة في سبانكوبيتا الكلاسيكية ، ثم أدخلت نكهة الليمون والفلفل الأسود وبعض الفاصوليا العريضة المطبوخة قليلاً. بدلاً من تغليف الملفات بالطرود المربعة المعتادة ، قمت بلف المعجنات المحشوة مثل لفة النقانق ولفتها حول نفسها مثل نقانق كمبرلاند. وصل إلى المائدة ، هش وبرونزي ، على لوح خشبي نقطعه إلى شرائح سميكة قصيرة ونأكله بأوراق فريزي مجعد مغطى بزيت الزيتون والخردل والقشدة.
بينما أنتظر وصول الفاصوليا المحلية الأرخص ثمناً ، أحفر آخر حقيبة من الفريزر وأضعها في كريمة خضراء طازجة لأخذها مع الخبز المسطح محلي الصنع. عجينة الخبز الصغيرة كانت متبلة بالزعتر المجفف والفاصوليا المهروسة بالطحينة وقطع الشبت. لقد غمسنا مرارًا وتكرارًا ، لكننا أيضًا قمنا بلف الخبز الطري المليء بالدقيق ، ووزعه مع كريمة الفاصوليا الخضراء وأغصان الجرجير وشرائح الطماطم الهشّة ذات الأكتاف الخضراء ، وأكلناها مثل اللفائف.
فطيرة الفول والسبانخ والفيلو
يمكنك على الأرجح الابتعاد عن استخدام أوراق السبانخ الصغيرة المستديرة لهذا الغرض ، ولكن ، إذا أمكنك ، اصطاد الأنواع السميكة ذات السيقان والأوراق الهشة مثل الأسهم المدببة. النكهة أفضل ولا تنهار عند طهيها. يخدم 4-6
فاصوليا عريضة 500 جرام ، فاصوليا مقشرة 500 جرام ليمون مبشور ناعماً من الهاليفيتا 400 جرام عجينة الفيلو 6 أوراق زيت زيتون للفرشاة بذور السمسم 2 ملعقة صغيرة
ضعي قدرًا متوسط الحجم من الماء على النار حتى يغلي. أضيفي الفاصوليا العريضة واتركيها تنضج لمدة 7-8 دقائق حتى تنضج. قد يتم إجراؤها في وقت أقل ، لذا استمر في التحقق. صفي الحبوب ، ثم اخرجها من قشرتها الرمادية واتركها جانبًا. إذا قمت بتبريدها بسرعة في مصفاة تحت صنبور بارد ، فإنها ستحتفظ بلونها الزاهي الجميل.
اغسل السبانخ جيدًا لإزالة كل القليل من الرمل والحصى وإزالة السيقان. سينتهي بك الأمر بحوالي 300 جرام من الأوراق. بينما لا تزال الأوراق مبللة ، ضعيها في مقلاة عميقة كبيرة على نار خفيفة إلى معتدلة وبدون إضافة أي سائل إضافي ، غطيها بغطاء محكم واطهيها لبضع دقائق. اقلب الأوراق من حين لآخر باستخدام ملقط المطبخ حتى تذبل وتتحول إلى أخضر زمردي داكن. صفي الأوراق في مصفاة أو مصفاة ، ثم بردها تحت الماء الجاري البارد.
اعصر السبانخ حتى تجف تقريبًا بيديك. (يمكنك ترك القليل من الرطوبة هناك ، ولكن لا ينبغي أن تكون السبانخ رطبة.) ضعيها جانبًا في وعاء ، ثم أضيفي الحماس المبشور جيدًا ، والفاصوليا المطبوخة ، وتبليها بالفلفل الأسود. تُفتت جبنة الفيتا في السبانخ وتخلط لفترة وجيزة. اعتمادًا على درجة ملوحة جبنة الفيتا ، قد ترغب في إضافة القليل من ملح البحر إلى الخليط.
سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية / علامة الغاز 7. ضعي صينية فرن فارغة في الفرن لخبز الفطيرة عليها. قم بالزيت بقليل من الزيت على قالب كعك سبرينغفورم مقاس 22 سم.
ضعي شريحة من عجينة الفيلو على لوح مرشوش بالدقيق أو سطح عمل بحيث يكون الجانب الأطول مواجهًا لك ، ثم ادهنيها بقليل من زيت الزيتون. ضعي ورقة ثانية في الأعلى ، وادهنها بالزيت ، ثم ضعي ثلث مزيج السبانخ في خط على بعد حوالي 5 سم من الحافة التي تواجهك. بعد ذلك ، ابتعد عنك ، ولف العجينة إلى شكل سجق سميك. ضعي العجينة في منتصف قالب الكيك ، ولفيها حول نفسها بشكل دائري.
كرر الآن مع القطع المتبقية من المعجنات والحشوة ، ولفها كما كان من قبل وأضفها إلى القصدير. ادفع الحواف المقطوعة لفائف المعجنات معًا لتجمعها في حلقة واحدة طويلة. ادهنيها بالقليل من الزيت وانثرها برفق ببذور السمسم.
ضعي الصينية على صينية الخبز المسخنة واخبزيها لمدة 40-45 دقيقة حتى تصبح العجينة مقرمشة وذهبية ، ثم انقليها بشريحة معدنية إلى لوح تقديم خشبي أو طبق كبير.
الفول وكريمة الطحينة
وليمة الفول: الفول وكريمة الطحينة. تصوير: جوناثان لوفكين / الأوبزرفر
يبدو أن هناك الكثير من الجراب 500 جرام. أقترح استخدام المجمدة لهذا الغرض. أضف الشبت أم لا ، كما يحلو لك ، وأعتقد أنك قد ترغب في أن تكون كريمًا مع الليمون. تقدم 2-3 كغمسة مع الخبز
فاصوليا عريضة 500 جرام ، طحينة بودرة 2 ملعقة كبيرة زيت سبوليف 4 ملاعق كبيرة عصير ليمون نصف حبة صغيرة وبضعة أغصان
احضر قدرًا عميقًا من الماء حتى يغلي. نملحها قليلاً ، ثم نضيف الفاصوليا العريضة ونتركها تطهى لمدة 7-8 دقائق حتى تنضج. إذا كانت فاصوليا صغيرة حقًا ، فيمكن أن تنضج في غضون 4 أو 5 دقائق ، لذا استمر في التحقق.
صفيها ، أخرجها من قشرتها الرقيقة ذات اللون الرمادي والأخضر وضعها في وعاء محضر الطعام. نضيف الطحينة ، ثم نسكب زيت الزيتون ونتركها لمدة دقيقة أو نحو ذلك حتى تصبح ناعمة. مع استمرار الخلاط ، أضيفي عصير الليمون وطحن الملح. استمر حتى يصبح الخليط ناعمًا.
نقطع الشبت ناعماً ونحرك. باستخدام ملعقة مطاطية ، انقل البيوريه إلى وعاء التقديم ، ثم اسكب القليل من زيت الزيتون. أحب الاحتفاظ بحفنة صغيرة من الفاصوليا مرة أخرى لإضافتها إلى وعاء التقديم.
تابع نايجل على تويتر