حلو وحار وحامض: وصفات جون شانتاراساك للسلطات التايلاندية | غذاء

يم خاي داو – سلطة بيض مقلي

هذه السلطة سهلة التحضير في المنزل بشكل لا يصدق. في جوهره ، يتم تكسير البيض إلى زيت ساخن مدخن ويتم قليه بشكل سطحي بحيث تصبح الحواف والقاع هشًا وينتفخ البياض ويظل الصفار سائلًا. تقليديا ، يتم إقرانها مع الكرفس الآسيوي ، لكن الكرفس العادي يعمل بشكل جيد. تُقلب السلطة في صلصة حلوة وحارة ولاذعة أكثر إشباعًا ، وتعرض كيف يمكن لأبسط الأطباق التايلاندية أن تحقق النكهات المعقدة.

التحضير 15 دقيقة – 5 دقائق – 2

2 بيضة كبيرة زيت نباتي للقلي الضحل – بصل أبيض صغير مقطع إلى شرائح رفيعة مع الحبوب (من الأعلى إلى الذيل) 1 سلطة طماطم مقطعة إلى 8 قطع 2 عود كرفس مقطوع إلى شرائح رفيعة وقطف الأوراق (استخدم السيقان الداخلية الباهتة مع الأوراق) 3 ملاعق كبيرة كزبرة مفرومة خشنة

لصلصة نحم يم ، 2 ملعقة كبيرة سكر نخيل ، أو سكر بني 3 ملاعق كبيرة صلصة سمك 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون 1 ملعقة صغيرة ثوم ، شرائح رفيعة 2 فلفل عين الطير ، شرائح رقيقة

لتحضير الصلصة ، اخلطي السكر وملعقة كبيرة من الماء في الهاون حتى يذوب ، ثم أضيفي صلصة السمك وعصير الليمون والثوم والفلفل الحار: سيكون طعمه حارًا وحلوًا ولاذعًا.

اكسر البيض في سلطانيات فردية. صب 2 سم من الزيت في قدر ضحلة على نار عالية. بمجرد أن يبدأ في التدخين ، انزلق برفق في البيضة – سوف تقوم على الفور بالبصق والتشقق والفقاعات ، لذا كن حذرًا. سوف ينتفخ بياض البيض ويصبح فقاعات كبيرة وشفافة ، وتتحول القاعدة والحواف إلى اللون البني ومقرمش. اقلي لمدة دقيقة ، ثم اقلبها ، واطهيها لبضع ثوان على الجانب الآخر ، ثم انقليها إلى طبق مبطّن بمنشفة مطبخ لتصفيتها. كرر مع البيضة الثانية.

نقطع البيض المقلي إلى قطع صغيرة مع تجنب تقطيع الصفار وترتيبها على طبق. في وعاء ، قلبي البصل ، الطماطم ، الكرفس ، الكزبرة والتتبيلة برفق حتى تمتزج ، ضعي البيض على السلطة وقدميها.

Yum aepbpeern – سلطة التفاح الأخضر والأنشوجة المجففة

التفاح الأخضر لجون شانتاراساك وسلطة الأنشوجة المجففة المقرمشة.

عادة ما تستخدم هذه السلطة المانجو الأخضر ، لكنني استخدمت التفاح الأخضر ، لأن الأنواع مثل الجدة سميث تقدم قوامًا هشًا مشابهًا ونكهة لاذعة حلوة.

التحضير 25 دقيقة – 5 دقائق – 2

120 مل زيت نباتي للقلي العميق 2 ملعقة كبيرة أنشوجة مجففة أو روبيان مجفف (كلاهما من متاجر المواد الغذائية في جنوب شرق آسيا) 2 ملعقة كبيرة فول سوداني خام ، ويفضل أن يكون قشرًا 8 أوراق ليمون مكروت ، 6 متبقية كاملة ، 2 مبشور عصير نصف ليموني 2 تفاح أخضر ، مثل حبة البصل الأحمر الصغيرة المقطعة إلى شرائح رفيعة مع الحبوب (من أعلى إلى الذيل) 2 من سيقان عشبة الليمون وإزالة قشور الجذور والقشور الخارجية والباقي شرائح رفيعة 1 فلفل أحمر طويل ، مقشور ، لحم مبشور ناعماً 3 ملاعق كبيرة أوراق كزبرة 2 ملعقة كبيرة أوراق نعناع

للتتبيلة ، 1 فلفل أحمر طويل ، مقشور ومقطّع من البذور ، 2 فلفل أحمر عين الطير ، مفروم 1 ملعقة كبيرة كزبرة مفرومة أو جذع 1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة صغيرة سكر نخيل ، أو سكر بني 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون 2 ملعقة كبيرة صلصة سمك

لتحضير الصلصة ، ضعي الفلفل الحار وجذر الكزبرة والثوم والملح في الهاون حتى تحصلي على عجينة ناعمة. اخلطي السكر ثم أضيفي عصير الليمون وصلصة السمك.

سخني الزيت في قدر عميق حتى يصل إلى 180 درجة مئوية – استخدم مقياس حرارة ، أو ضع مكعبًا صغيرًا من الخبز: إذا تحول إلى اللون البني الذهبي في حوالي 15 ثانية ، يكون الزيت جاهزًا. أسقط الأنشوجة المجففة في الزيت ، وباستخدام ملعقة مثقوبة ، حركها لمدة 15 ثانية ، حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. يُرفع ويُصفى على طبق مبطن بمنشفة المطبخ.

كرر عملية القلي ، أولاً بالفول السوداني ، ثم أوراق الليمون الكاملة ، والتي سوف تبصق وتتبخر عند اصطدامها بالزيت الساخن.

املأ وعاءً متوسط ​​الحجم بالماء وأضف عصير الليمون. قطع التفاح إلى خيوط بطول 6 سم وعرض 3 مم (استخدم مندولين ، إذا كان لديك واحدة) ، وأضف الخيوط إلى وعاء الماء كما تذهب ، حتى لا تتأكسد وتتحول إلى اللون البني غير الجذاب.

صفي التفاح ثم ضعي في وعاء مع جميع المكونات الأخرى ماعدا أوراق الليمون المقلي. أضيفي الصلصة وقلبيها حتى تتغطى ، ثم انقليها إلى طبق وزينيها بأوراق الليمون المقرمشة.

Koi pla Isaan – التونة بالحمضيات

سلطة التونة التايلاندية بالحمضيات من John Chantarasak.

يتضمن Koi المعالجة الخفيفة والطهي باستخدام الحمضيات ، عادةً عصير الليمون ، ولا يختلف عن ceviches الموجودة في جميع أنحاء أمريكا الجنوبية. تقليديا ، يتم تقطيع البروتين ودمجه مع صلصة حامضة وحارة ، ويؤكل مع الأرز اللزج والكثير من الأعشاب الطازجة. لقد استخدمت التونة ، لكن سمك السلمون أو السلمون المرقط سيعملان أيضًا.

تحضير 20 دقيقة – طبخ 25 دقيقة – 2

2 ملعقة كبيرة صلصة السمك 3 ملاعق كبيرة عصير الليمون 1 ملعقة كبيرة سكر ناعم 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الحار المحمص (بريك بون) (انظر أدناه) أو رقائق الفلفل المجفف المسحوق أو مسحوق الفلفل الحار ، على الرغم من أن كلاهما لن يعطيك نفس عمق النكهة 120 جرام من الخاصرة أو البطن ، مقطعة إلى 2 سم مكعبات 3 سيقان ليمون ، إزالة قشور جذر و خارجية ، تبقى مقطعة إلى شرائح رقيقة – بصل أحمر صغير ، مقطع إلى شرائح رفيعة مع حبة البصل (من أعلى إلى الذيل) 1 بصل أخضر ، مقطعة إلى شرائح رقيقة 3 ملاعق كبيرة أغصان كزبرة مفرومة خشنة 2 ملعقة كبيرة أوراق نعناع 1 ملعقة كبيرة مسحوق أرز محمص (من الأعلى إلى الذيل) خاو خوا) ، انظر أدناه

للحصول على مسحوق الفلفل الحار المحمص (200 جرام) 200 جرام من الفلفل الأحمر الطويل المجفف ، 25 جرام من الفلفل الحار المجفف

مسحوق الأرز المحمص (100 جرام) 100 جرام أرز لزج غير مطبوخ 4 قشور ليمون خارجية مفرومة (اختياري) 2 ورق ليمون مكروت (اختياري)

2 ملعقة كبيرة سلمون أو بطارخ سمك السلمون المرقط (اختياري)

لتحضير مسحوق الفلفل الحار المحمص ، نخب الفلفل الأحمر الطويل المجفف في مقلاة على نار متوسطة لمدة 10 دقائق ، مع تحريكهم بشكل متكرر حتى يتلون ويغمقوا بشكل متساوٍ – بعض التقرح والتفحم مفيد للنكهة ، ولكن الكثير سوف يسبب مسحوق الفلفل الحار النهائي أن يكون مر. أزلها وكررها مع فلفل عين الطائر ، هذه المرة طهيها لمدة خمس دقائق. باستخدام خلاط يدوي أو مطحنة توابل ، اخلط جميع الفلفل الحار وتحويلها إلى مسحوق – أحب أن يكون بريكي ملمسًا أكثر قليلاً من مسحوق الفلفل الحار الذي اشتريته من المتجر ، وأشبه بالرمل. احرص على عدم مهاجمة أي من بذور الفلفل الحار التي سقطت من الفلفل الحار وأصبحت محترقة ، لأنها ستكون مرة. يُحفظ في حاوية محكمة الإغلاق بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة لمدة تصل إلى شهرين.

بالنسبة لمسحوق الأرز ، نخب الأرز غير المطبوخ وقشور عشبة الليمون وأوراق الليمون في مقلاة جافة على نار منخفضة لمدة خمس دقائق ، مع تحريك المزيج باستمرار حتى تتحول الحبوب إلى اللون البني الذهبي الغامق وتكون رائحتها دافئة وجوزية. انزع أوراق عشبة الليمون وأوراق الليمون وتخلص منها ، ثم اطحن الأرز في هاون حتى يصبح مسحوقًا خشنًا. اعمل على دفعات ، إذا لزم الأمر ، حتى لا تزدحم الملاط. بدلاً من ذلك ، استخدم مطحنة توابل أو خلاط يدوي ، لكن احرص على عدم فرط الحبوب في مسحوق ناعم جدًا: أنت تبحث عن قوام يشبه الرمل. ضع في حاوية محكمة الإغلاق في مكان مظلم لمدة تصل إلى أسبوعين ؛ بعد الآن ، ويفقد الأرز رائحته العطرية.

في وعاء ، اخلطي صلصة السمك وعصير الليمون والسكر ومسحوق الفلفل الحار المحمص حتى يذوب السكر. يجب أن يكون طعم الخليط ساخنًا وحامضًا ومالحًا. في وعاء كبير ، اخلطي مكعبات التونة ، والليمون ، والبصل الأحمر ، والبصل الأخضر ، والكزبرة ، والنعناع ، وقلبي مع الصلصة والصحن على الفور ، لأن السمك سيبدأ في “الطهي” في عصير الليمون الحمضي. رشي القليل من مسحوق الأرز على الوجه وزينيه بفلفل عين الطير المجفف المحمص وسلمون أو بطارخ سمك السلمون المرقط ، إذا كنت تستخدمين.

• وصفات مستخرجة من Kin Thai: Modern Thai Recipes to Cook at Home ، بقلم جون شانتاراساك ، ونشرها في 26 مايو هاردي جرانت بسعر 22 جنيهًا إسترلينيًا. لطلب نسخة مقابل 19.14 جنيهًا إسترلينيًا ، انتقل إلى