يقول توم هيل ، رئيس الطهاة والمخمر وصاحب مطعم Duck Soup و Little Duck The Picklery في لندن: “في كل مرة نعد فيها قرنبيطًا للزهور ، كانت هناك كل بقايا” الأضلاع “هذه ، لذلك قمنا بتقطيعها وتحويلها إلى كيمتشي” . لاحظ هيل أن بائعي الخضار كانوا يقطعون القرنبيط والخضروات الأخرى ، ويقذفون البقايا في صندوق سماد ، وقد دفعه ذلك إلى توفير المزيد من النفايات في مطابخه الخاصة ، مدركًا أن بقايا الخضروات يمكن تخميرها إلى منتجات غذائية عالية القيمة.
يمكن أن تكون أوراق القرنبيط قاسية ، ولهذا أفترض أنها عادة ما يتم التخلص منها ، لكن التخمير يكسرها ويحول الأوراق إلى أكثر التوابل روعة.
ألقِ نظرة على صندوق رفض البقالة وستجد شيئًا يمكنك تخميره: أوراق القرنبيط ، والخضروات غير الكاملة ، والطماطم الناضجة جدًا والمكونات غير السليمة ، وكلها جيدة بغسلها وتقليمها.
يأتي القرنبيط ممزوجًا باللون الأخضر المورق الليفي الذي يمكن أن يكون قاسيًا ، ولكنه لذيذ عندما يتم تحضيره بقليل من المعرفة ، ثم يتم تحميصه أو تخميره ، كما في هذه الوصفة مقتبسة من kohlrabi kimchi من Tom Hill’s kohlrabi من كتاب الطبخ الخاص به ، مع Clare Lattin ، . لقد صنعت نسخة نباتية واستبدلت صلصة السمك بالأعشاب البحرية ، والكحلبي بالقرنبيط وأزلت السكر ، لأنني أجد القرنبيط حلوًا بدرجة كافية.
ينصح هيل بتخمير أوراق وسيقان القرنبيط لمدة شهر في درجة حرارة الغرفة قبل وضعها في الثلاجة للتأكد من تكسيرها و “طهيها” بواسطة البكتيريا الجيدة. تقليديا ، خضار الكيمتشي مملح لعدة ساعات ، لكني تخطيت هذه العملية لأنه لا توجد قاعدة بذيئة لعصيدة الأرز كما هو الحال في بعض الوصفات التقليدية. هنا ، ينتج السائل النباتي صلصة مع العطريات اللاذعة.
هذه الوصفة للكيمتشي الضلع القرنبيط مكتوبة للأخضر والسيقان والأوراق من قرنبيط واحد. يمكن تعديل المواد العطرية حسب ذوقك ، بإضافة المزيد أو أقل من الثوم أو الزنجبيل أو صلصة الصويا أو gochugaru أو رقائق الفلفل الحار الأخرى.
الكيمتشي ضلع القرنبيط
300 جرام من أوراق القرنبيط والقلب الأبيض 1 ملعقة صغيرة فصوص ثوم مقشرة 2 ملعقة صغيرة زنجبيل طازج مفروم غير مقشر 2 ملعقة كبيرة صلصة صويا خفيفة أو تماري 2 ملعقة صغيرة gochugaru أو رقائق فلفل خفيفة أخرى 2 جم أعشاب بحرية – لقد استخدمت واكامي (اختياري)
قم بقص الأوراق والسيقان من قرنبيط كبير وقطع اللب إلى أعواد ثقاب. اترك الأوراق الصغيرة الرقيقة كاملة. قم بإزالة الأوراق من أي سيقان ليفية سميكة واتركها كاملة ، ثم قم بتقطيع السيقان السميكة عبر الحبوب إلى قطع 5-10 مم. يجب أن يكون لديك إجمالاً حوالي 300 جرام – عوض الوزن بالخضروات الورقية الأخرى ، إذا لزم الأمر. اغسل كل شيء في مصفاة واتركه حتى يصفى. يرش بملعقة صغيرة من الملح ويدلك على الأوراق.
اخلطي الثوم المفروم مع الزنجبيل المفروم ، صلصة الصويا الخفيفة ، gochugaru (أو مسحوق أو فلفل حار خفيف آخر حسب الرغبة) ودلكي القرنبيط الأخضر مع إضافة الأعشاب البحرية المجففة الاختيارية ، إذا أردت.
ضعها في مرطبان بسعة 500 مل واضغط لأسفل حتى يرتفع السائل فوق سطح الخضار ، مع إضافة الماء إذا لزم الأمر. يغطى بغطاء فضفاض ويترك حتى يتخمر في درجة حرارة الغرفة (بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة) لمدة أسبوع على الأقل ، أو شهر للحصول على أفضل النتائج. يتمتع.