على الرغم من أن النكهات السائدة لزيت الفلفل الحار (هابانيرو وشيبوتل) تأخذ هذا الطبق في اتجاه مكسيكي ، إلا أن التكوين مستوحى من تركيبة يوتام أوتولينغي التي لا تقبل المنافسة من قاعدة الزبادي المنكهة + الباذنجان المحمص + الطبقة النابضة بالحياة. من المناسب أن هذه الوصفة ، الأخيرة في سلسلة مكونة من 12 وصفة ، تتبع تلك الصيغة ، لأنني لم أكن لأكتب هذا لولا حقيقة أنني ، بضربة حظ لا يمكن تفسيرها ، هبطت في مطبخ اختبار Ottolenghi لمدة ست سنوات في الماضي وتمكنت من التعلم من يوتام. لقد ترك انطباعًا مدى الحياة عن طريقة طهي الطعام ، وهذه الوصفة هي مثال على ذلك.
الباذنجان مع اللبن الزبادي والطماطم والقرفة وزيت الفلفل الحار
التحضير 15 دقيقة – الطبخ 35 دقيقة – 4
3 باذنجان مقطعة إلى حلقات بسمك 2½ سم (800 جم) 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون خفيف وخفيف (أو زيت عباد الشمس) 1 ملعقة صغيرة ملح ناعم 1 فلفل حار مقطع إلى حلقات رفيعة (اختياري) 1 ملعقة كبيرة ثوم معمر مفرومة خشنة
350 جرام زبادي جوز الهند غير المحلى – أستخدم فص ثوم مقشر ومبشور ناعماً أو مطحون 1 ليمونة – مبشورة للحصول على 1 ملعقة صغيرة ، ثم مقطعة إلى أسافين لتقديم ملعقة صغيرة ملح ناعم
لزيت الفلفل الحار 1½7 ملعقة كبيرة بذور سمسم 2 عود قرفة مكسورة تقريبًا 1 هابانيرو فلفل حار مجفف (اختياري) 1 يانسون نجمي كامل بصل صغير مقشر ومفروم جيدًا (40 جم) ½ ملعقة صغيرة ملح ناعم 6 ملاعق كبيرة زيت زيتون خفيف وخفيف أو زيت عباد الشمس 2 فص ثوم ، 1½ ملعقة صغيرة من شراب القيقب 1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة (غير مدخنة) ملعقة صغيرة رقائق شيبوتلي ملعقة صغيرة من الفلفل الحار (أو رقائق حلب أو رقائق gochugaru) ½ ملعقة صغيرة معجون طماطم / هريس 2 طماطم ناضجة جدًا (300 جم)
سخني الفرن إلى 250 درجة مئوية (مروحة 230 درجة مئوية) / 475 فهرنهايت / غاز 9+. نضع الباذنجان في وعاء كبير مع الزيت والملح الناعم ونقلب جيدا. يوزع على صينية خبز كبيرة ، مسطحة ، مبطنة بورق ويحمص لمدة 20 دقيقة. اقلب الصينية ، اقلب كل جولة باذنجان واستمر في التحميص لمدة 10 دقائق أخرى ، أو حتى يتحول لون جانبي كل جولة إلى بني ذهبي غامق.
في هذه الأثناء ، تخلط جميع مكونات الزبادي في وعاء متوسط وتترك جانباً.
لعمل زيت الفلفل الحار ، وزعي بذور السمسم وعيدان القرفة والهابانيرو واليانسون في مقلاة صغيرة وضعيها على نار متوسطة. نخب لمدة أربع دقائق ، رج المقلاة بين الحين والآخر ، حتى تصبح البذور ذهبية اللون. اقلب البذور في طبق (اترك القرفة والهابانيرو واليانسون النجمي في المقلاة) واتركها جانبًا.
نضيف البصل والملح وملعقتين كبيرتين من الزيت إلى المقلاة ونعود إلى نار متوسطة عالية. اقلي البصل مع التحريك لمدة ثلاث إلى ثلاث دقائق ونصف ، أو حتى يتحول لون البصل إلى اللون البني الذهبي (احذر ألا تحرقه). تُرفع عن النار وتُضاف الملاعق الأربع المتبقية من الزيت والثوم وشراب القيقب والفلفل الحلو والشيبوتلي واللب بيبر ومعجون الطماطم ويُحرّك المزيج جيداً.
ابشر الطماطم على الثقوب الكبيرة لمبشرة الصندوق. أضف اللب إلى غربال واتركه حتى يصفى لمدة دقيقة. يُضاف اللب المصفى إلى المقلاة مع زيت الفلفل الحار ، ويُخلط ، ثم يُعاد المقلاة إلى درجة حرارة متوسطة لمدة دقيقتين مع التحريك كثيرًا ، حتى يتحول الزيت إلى اللون الأحمر الفاتح. تخلص من الهابانيرو وعود القرفة واليانسون.
اقلب بذور السمسم في هاون مع رشة جيدة من الملح المبشور واسحقها تقريبًا لكسر البذور وإطلاق النكهة ، لكن ليس حتى تصبح بودرة. ضع البذور في زيت الفلفل الحار واخلطها.
وزعي الزبادي على طبق وفوقه بالباذنجان ، مع ترك مسافة بين الحلقات حتى تتمكني من رؤية الزبادي تحتها. يُسكب معظم زيت الفلفل الحار بالملعقة ويُعصر فوق بعض عصير الليمون. ننتهي مع الهالبينو والثوم المعمر ويقدم مع أسافين الليمون على الجانب.