لا يزال الوقت مبكرًا على الكوسة / الكوسة / الكوسا ، أعرف. ومع ذلك ، بدأت أصناف الموسم الجديد تظهر الآن بحذر في المتاجر والحدائق. لكن لا تنخدع: سنكون محاطين قريبًا ، وقبل أن نعرف ذلك ، سيكون هناك تخمة وسيبدأ الناس في اقتراح الصلصة. لكننا الآن بأمان.
الكوسة الأسطوانية الصغيرة التي نعرفها اليوم حديثة نسبيًا ، وقد تم تطويرها في أوائل القرن التاسع عشر ، لكن أسلافها عبارة عن قرع تم تدجينه في جبال الأنديز وأمريكا الوسطى منذ أكثر من 7000 عام. في حين يتم تصنيفها على أنها خضروات ، إلا أن الكوسة هي في الواقع ثمرة ، وتحديداً البيبوس ، والتي ، من الناحية النباتية ، عبارة عن مبيضين منتفخين ، مما يعطي معنى لحقيقة أنه يمكن أن يكون لها ملتهب (على الرغم من الزهور التي تنطلق من الجوانب على السيقان) ذكور). أفترض أن وسائل النقل هي التي تجعل من الصعب الحفاظ على الزهور. إذا كان لديك ، فيمكن إضافتهم إلى وصفة هذا الأسبوع ، ولكن ليست هناك حاجة إليها ، وهو zuppa di zucchine ، وهو تخصص نابولي من فصل كامبانيا من خلاصة آنا غوسيتي ديلا سالدا الضخمة والرائعة ،.
لقد جربته مع ثلاثة أنواع من الكوسة. أولاً ، الكوز اللبناني الباهت والأخضر الباهت ، والذي يمكن العثور عليه بسهولة في محلات البقالة في الشرق الأوسط ، ولحسن الحظ ، وله نكهة حلوة ولحم عصاري ينهار فيصبح طريًا. بعد ذلك ، صنعته باستخدام romanesco ذو اللون الأخضر الفاتح ، والذي يتميز بلحم كريمي ، شبه جوزي ، صلب ، لذلك يحتفظ بمزيد من الشكل. وأخيرًا ، مع الصنف الأخضر الداكن المألوف مع اللحم النطاطي الذي ينهار أثناء الطهي الطويل. كل شيء يعمل بشكل جيد ، لكن أجمل الثلاثة كان مصنوعًا من الصنف الأخضر الداكن. ومع ذلك ، أعتقد أن المذاق كان له علاقة بحقيقة أنه كان يومًا باردًا ولكنه مشمس ؛ تناولنا الطعام والأبواب مفتوحة على مصراعيها ، لذا ربما ينبغي أن يكون ذلك أيضًا اقتراح تقديم.
مهما كان التنوع الذي تستخدمه ، هناك شيء واحد مؤكد: 700 جرام من الكوسة المقطعة إلى ربع قمر ، هي الكومة تمامًا ، لكنها تتقلص بشكل كبير أثناء الطهي. لذلك أضيف البطاطس ، لإعطاء سمك خفيف للحساء. بمجرد أن تصبح الخضار طرية ، فإن الخطوة التالية تشبه حساء البيض الصيني أو حساء الرومان المرق ، حيث يتم تقليب البيض والجبن المخفوق قبل التقديم مباشرة ، حيث يلتقيان بالحرارة ويطهىان في خرق هشة تثخن وتثري. بالنسبة لهذا الحساء ، أقترح ، بعد إطفاء النار ، الانتظار لمدة دقيقة قبل إضافة خليط البيض: بهذه الطريقة ، سيطهى البيض المخفوق والجبن برفق في خثارة عكرة.
لتحضير الحساء ، كوسة أعلى وذيل 700 جرام ، ربع طولًا ثم إلى ربع أقمار بسمك 3 مم. قشري حبة بطاطس متوسطة الحجم وقطعيها إلى مكعبات. قم بتسخين الزيت في مقلاة كبيرة ذات قاعدة ثقيلة واطبخ قطعتين من الكراث المفروم جيدًا حتى تبدأ في التليين. نضيف الكوسة والبطاطا ورشة ملح ونقلب باستمرار لمدة خمس دقائق. أضف الآن 1.4 لترًا من الماء أو المرق الخفيف ، وارفع الحرارة حتى الغليان ، ثم قللها حتى تنضج لمدة 40 دقيقة. بينما ينضج الحساء برفق ، نقطع شريحتين سميكتين من الخبز الأبيض إلى مكعبات ونضعها في صينية خبز متعرجة بزيت الزيتون ونخبزها حتى تحمص برفق وتذهب إلى اللون الذهبي. في وعاء صغير ، اخفقي بيضتين ، وثلاث ملاعق كبيرة من جبن البارميزان المبشور ، وملعقتين كبيرتين من الريحان المفروم ، ورشة ملح وكمية جيدة من الفلفل الأسود المطحون حديثًا. اسحب الحساء من على النار وانتظر 60 ثانية ثم أضف الخليط المخفوق وقلّب. قسّميها بين الأوعية وضعي فوق كل منها خبز محمص ، والمزيد من جبن البارميزان إذا أردت.
أنا متأكد من أنه سيكون هناك القليل من التردد حول هذا الحساء. إذا لم تكن من محبي قطرة البيض أو البيض المخفوق أو الكوسة المطبوخة لفترة طويلة ، فأنا أشك في أنك ستقرأ هذا الآن. إذا كنت كذلك ، آمل أن تحاول صنعها والاستمتاع بالطريقة التي يتشبث بها خثارة ويلو-ذا ويسب بالكوسة. لا تترك الريحان: حرارة الحساء توقظ رائحة ما هو بالفعل عشب هادف. الريحان الصاخب شيء جيد هنا.
شوربة الكوسة مع البيض والبارميزان والريحان والخبز المحمص
التحضير 10 دقائق – الطبخ 50 دقيقة – 4
8 كوسة (حوالي 700 جرام) 5 ملاعق كبيرة زيت زيتون ، بالإضافة إلى الخبز 2 كراث ، مقطع ناعم 1 بطاطس متوسطة الحجم 2 بيضة 3 ملاعق كبيرة بارميزان مبشور (أو نسخة نباتية) 2 ملعقة كبيرة ريحان مفروم ملح وفلفل أسود 2 شرائح سميكة من الخبز الأبيض المقطّع إلى مكعبات
ضعي الكوسة على رأسها وذيلها ، وقطعيها إلى أرباع طولًا ، ثم قطّعيها إلى نصف أقمار بسمك 3 ملم. سخني الزيت في مقلاة كبيرة ثقيلة القاعدة واقلي الكراث حتى يبدأ في النعومة. أضيفي الكوسة والبطاطا واتركيها مع التحريك لمدة خمس دقائق.
أضيفي 1.4 لتر من الماء أو مرق الخضار ، واتركيها حتى الغليان ، ثم قلليها على نار هادئة واتركيها على نار هادئة لمدة 40 دقيقة ، حتى تصبح الكوسة طرية للغاية وتنهار.
في هذه الأثناء ، نضع مكعبات الخبز على صينية خبز ، ونتعرّج بزيت الزيتون ونخبز حتى يتحمص قليلاً ويصبح لونه ذهبياً.
في وعاء صغير ، اخفقي البيض والبارميزان والريحان وكمية جيدة من الفلفل الأسود.
ارفعي الحساء عن النار وانتظري دقيقة ثم أضيفي خليط البيض المخفوق – سوف يتخثر قليلًا ويتحول إلى عكر. قسّميها بين الأطباق ، وضعي عليها بعض الخبز المحمص وقدميها.