إذا بدت إحدى الفاكهة أنها مصممة خصيصًا لرفع الروح المعنوية بينما نتجه إلى الأشهر الأكثر ظلامًا وبرودة ، فهي البرسيمون. يضفي علاج القرع المبهج لمسة من اللون البرتقالي الزاهي على أرفف بائعي الخضار ، وعندما ينضج ، يضيف مساعدة صحية من حلاوة العسل التي تشبه التمر أينما يتم استخدامها.
تجذب هذه الفاكهة ذات النكهة اللطيفة مزيدًا من الاهتمام في أستراليا ولكن كأمة ، كنا بطيئين نسبيًا في تدفئة الكاكي. ينشر البرسيمون البهجة في الصين منذ آلاف السنين ، وتحظى الأطعمة الشهية بتقدير كبير في اليابان ، فهي الفاكهة الوطنية للبلاد. في كوريا يطلق عليه اسم المانجو الكوري.
بدأت هذه الفاكهة ذات لون اليوسفي بالظهور في محلات البقالة المتخصصة وبعض محلات السوبر ماركت مؤخرًا. تقليديًا ، يمتد الموسم من فبراير حتى منتصف يونيو ، لكن لا نينيا أجبرت على البدء في وقت لاحق. يقول المزارع كريس ستيلارد ، رئيس شركة Persimmon Australia ، أعلى هيئة في هذه الصناعة: “كان الموسم يبدو جيدًا حقًا في كوينزلاند – ولكن تتم زراعة الكثير من ثمار الكاكي بالقرب من الساحل ، وكان مقياس هطول الأمطار الذي وصل قبل قطفه مباشرة كارثة”.
يقول ستيلارد: “قبل عشرين عامًا ، لم تكن ترى البرسيمون أبدًا في السوبر ماركت”. ثم ذهب خمسة وتسعون في المائة من الفاكهة مباشرة إلى كابراماتا ، وهو مركز آسيوي. الآن نشهد كميات صغيرة على أرفف محلات السوبر ماركت وكذلك بائعي الخضار “.
نوعان في أستراليا: قابض وحلو
توفر Suncoast Fresh الفاكهة والخضروات للمطاعم والمقاهي في كوينزلاند وشمال نيو ساوث ويلز. يدير Glenn Connor مستودع Brisbane ويقول إنه حتى الآن ارتفعت مبيعات الكاكي بنسبة 28٪ مقارنة بالعام الماضي. “نحن بالتأكيد نبيع المزيد … يبحث الكثير من الطهاة المتميزين عن شيء مختلف.”
يقول ستيلارد إن الحقيقة الرئيسية التي يجب معرفتها عن الكاكي هي وجود نوعين متميزين في السوق الأسترالية. الأول هو البرسيمون الأصلي أو القابض الذي وصل في خمسينيات القرن التاسع عشر. يُعتقد أن المهاجرين الصينيين أحضروا هذه الأشياء أثناء اندفاع الذهب.
يجب ألا يؤكل الكاكي القابض على شكل دمعة إلا عندما يصبح طريًا وناضجًا ، وإلا فسيكون طعمه كريهًا. الصورة: istetiana / Getty Images
لم تبدأ زراعة الكاكي غير القابض أو الحلو ، النمط الثاني ، حتى السبعينيات. من الناحية النباتية ، تنتمي البرسيمون القابض وغير القابض (جنس Diospyros) إلى عائلة إبيناسي ، وهي مجموعة تضم أيضًا خشب الأبنوس الصلب.
يقع عقار عائلة ستيلارد الذي تبلغ مساحته 283 هكتارًا في باروغا في ريفرينا ، نيو ساوث ويلز. لقد قاموا بزراعة بساتين البرسيمون لأكثر من 30 عامًا. باستثناء الكوارث الجديدة ، يقول ستيلارد إن موسم نيو ساوث ويلز يبدو جيدًا جدًا لعام 2022 ، حيث تساهم ولايتي نيو ساوث ويلز وفيكتوريا معًا بحوالي 40٪ من إنتاج البرسيمون وتساهم كوينزلاند بحوالي 30٪.
تنتج ستيلارد نوعين من البرسيمون الحلو ، وهما جيرو وفويو. يقول ستيلارد: “إن جيرو فاكهة مسطحة قليلاً وفويو أكثر استدارة ، لكن ما لم تكن تعرف حقًا ما لديك فلن تختار الفرق”.
يمكن أن تؤكل البرسيمون الحلو على شكل اليقطين عندما يكون اللب صلبًا جدًا. تصوير: Rome2015 / Getty Images / iStockphoto
Fuyu هو أكثر الأنواع المباعة شعبية في أستراليا. أكثر من 95٪ من الفاكهة المباعة محليًا هي من هذا النوع الحلو ، والأكثر صلابة ، وغير القابض للمرض من البرسيمون. تفضل أسواق آسيا وأوروبا الشرقية الكاكي القابض. لكن السوق الأسترالية تدور حول البرسيمون الحلو أو غير القابض “.
يشبه الكاكي الحلو إلى حد ما قرع الهالوين المصغر ذي البشرة الناعمة. عادة ما يكون حجمها في حجم طماطم اللحم البقري ويمكن أكلها أو تركها لتنضج حتى تصبح طرية.
يجب دائمًا ترك الدمعة أو الكاكي القابض الأصلي على شكل قلب حتى ينضج تمامًا. إنهم جاهزون للأكل فقط عندما يلين لحمهم ويتحول إلى هلام ويصبح الجلد شفافًا – أي قبل ذلك ويكون قابض التانيك سيئًا للغاية ، مثل أكل الموز غير الناضج. يمكن تسريع عملية النضج عن طريق وضع الفاكهة في كيس ورقي به موزة لبضعة أيام. يقوم الإيثيلين الذي يفرزه الموز بإقناع الكاكي بأن يصبح لينًا. يُعتقد أن الذكريات السيئة لتجربة البرسيمون القابض غير الناضج ربما تكون قد أبعدت بعض الأستراليين الأكبر سنًا عن الفاكهة.
الكثير من الناس لم يجربوا بعد البرسيمون … عندما يفعلون ذلك ، ينتهي بهم الأمر بالتساؤل لماذا لم يجربوها من قبل ألانا سابويل ، رئيس الطهاة
Alanna Sapwell ، رئيس الطهاة في Beach ، Byron Bay ، مصدر الكاكي من Picone Exotics في Mullumbimby. يزرع John Picone بستان يضم أكثر من 400 فاكهة استوائية وشبه استوائية خالية من الرذاذ. يقول سابويل: “إنه يزرع البرسيمون القابض وغير القابض للقابض ولكنني أفضل الدواء غير القابض”. “أحب مرونة الفاكهة لأنها تعمل في التطبيقات الحلوة والمالحة.”
أحد الأطباق التي جلبت اشادة النقاد الوطنية لـ Sapwell في Arc Dining مغلق الآن في كوينزلاند ، ظهرت أوزة محضرة منزلية الصنع ملفوفة على شرائط من البرسيمون الحلو ، مع اللبن الرائب وزيت أوراق التين. لقد قامت أيضًا بتخمير الفاكهة مثل الثوم الأسود.
البرسيمون المخمر من Alanna Sapwell ، ممزوج بكورل السلطعون ويعامل مثل الثوم الأسود. تصوير: ألانا سابويل
“الكثير من الناس لم يجربوا البرسيمون من قبل. عادة ما أصفها على أنها تشبه الطماطم الصفراء إلى حد ما وتذوقها أشبه بالكمثرى ولكن بنكهة يمكن أن تتماشى مع بطيخ الروك “، كما يقول سابويل. “من الصعب وصفها لكنها فاكهة ودودة للغاية. أود أن أشجع أي شخص على تجربته. عندما يفعلون ذلك ، ينتهي بهم الأمر عادة بالتساؤل عن سبب عدم حصولهم عليها من قبل “.
يقول سابويل إن الكاكي يتزوج جيدًا مع المأكولات البحرية واللحوم المعالجة مثل بروسسيوتو. كما أنها تعمل مع الفانيليا والتوابل والقشدة. “أحب استخدام البرسيمون في الأطباق التي يمكن أن تكون نجمة لأنها تفتح أذهان الناس على الفاكهة ، عندما تكون مكونًا رائعًا.”
لا تضع الكاكي في الثلاجة أبدًا. إنهم لا يحبون درجات الحرارة القصوى ، وسوف يتحولون إلى طريوتكريس ستيلارد ، برسيمون أستراليا
متدرجًا وفقًا للحجم ، تمت تسمية الكاكي بالرقم الذي يتناسب مع صينية 4 كجم. يفضل ستيلارد كرة تنس بحجم 28 ولكن الحجم 12 – فاكهة ضخمة يصل وزن بعضها إلى ما يقرب من نصف كيلو – تحظى بشعبية في الخارج وبالتالي نادرًا ما تُرى في أستراليا. “إنها فاكهة ذات مكانة عالية ويتم تصدير معظمها إلى ماليزيا وسنغافورة. إنهم مطلوبون للغاية “.
مثل أي فاكهة ، يجب استخدام الكاكي في ذروته. يعتقد سابويل أن أفضل طريقة للإخبار هي تذوقها ببساطة. يحب ستيلارد أكل البرسيمون الحلو المقرمش ، مثل التفاح.
يقترح اختيار فاكهة صلبة ويقول بشكل عام ، كلما كان اللون أعمق ، كان تذوق الفاكهة أفضل. قم بتخزين جذع الفاكهة لأسفل واحتفظ بها في درجة حرارة الغرفة. لا تضع الكاكي في الثلاجة أبدًا. يقول ستيلارد إنهم لا يحبون درجات الحرارة القصوى وستصبح طرية.
والأفضل من ذلك ، لماذا لا نضعهم في العمل في بعض الأفكار أدناه ، أو مجرد إثارة فطيرة سابويل اللذيذة؟
أربع طرق مع البرسيمون
يقترن الكاكي الحلو جيدًا باللحوم المالحة. الصورة: victoriabee / Getty Images / RooM RF
-
تقترن حلاوة البرسيمون بالعسل جيدًا مع اللحوم المالحة المحفوظة مثل prosciutto أو لحم الخنزير serrano. أضف شرائح الفاكهة الناضجة إلى طبق تشاركوتيري. يعمل البرسيمون أيضًا بشكل جميل مع الجبن – اختر أي شيء من جبن الموزاريلا الكريمي أو البوراتا إلى جبنة الفيتا المالحة أو الجبن الأزرق أو حتى خثارة الماعز.
-
قم بموازنة حرارة الفلفل الحار لسلطة على الطريقة التايلاندية وأضف لمسة من اللون من خلال تضمين القرمشة الحلوة من البرسيمون الحلو القوي والناضج. أضيفي هراوات الكاكي أو قطعه إلى قطع الروبيان المطبوخ مع الكزبرة والنعناع والريحان التايلاندي. أو اصنع سلطة لحم البقر أو الدجاج مع الكثير من الأعشاب التايلاندية وانتهي بالفول السوداني المحمص وشرائح البرسيمون.
عصير البرسيمون ، يقدم مع اليانسون. الصورة: ArtSvitlyna / Getty Images / iStockphoto
-
جرب سلطة الطقس البارد التي ترفع الحالة المزاجية باستخدام الكثير من جرجير الفلفل والجرجير وجبن الماعز وقطع البرسيمون مع القليل من بذور اليقطين المحمص وبذور عباد الشمس ، مع صلصة ديجون بسيطة من الخردل.
-
أضف قطع من البرسيمون الناضج إلى عصير عندما تشعر بأنك تحلى بمذاق أكثر حلاوة ولكنك لا تريد استخدام العسل. أضف القرفة حسب الرغبة ، وسوف تزيد من الحلاوة. أو ببساطة قم بتضمين شرائح البرسيمون مع جرانولا الإفطار والزبادي.
تارت تاتين من Alanna Sapwell
نسخة المطعم من كعكة التارت المقلوبة من Alanna Sapwell. يمكن صنع نسخة منزلية بسيطة بجولات فردية أو شرائح من البرسيمون. تصوير: ألانا سابويل
“إذا لم تكن قد استخدمت البرسيمون قبل أن يكون بديلًا ممتعًا للتفاح أو الكمثرى في الموسم ، وخاصة في الحلويات. أنها تعمل بشكل جيد مع المكسرات والتوابل وقطعة جيدة من شيء دسم. يمكنك استخدام هذه الوصفة إما لعمل ثلاثة تارت فردية أو حجم أكبر يخدم ثلاثة تارتات. اختر مغامرتك الخاصة مع هذه المغامرة ، إما مع آيس كريم الفانيليا أو الكريمة الطازجة حتى النهاية “.
التحضير 10-15 دقيقة طهي 25-30 دقيقة يخدم 3
1 حبة كبيرة من البرسيمون غير القابض للقابض 3 ورقات من المعجنات عالية الجودة 100 جرام سكر بني 50 جرام زبدة 3 أعواد ليمون زعتر
يسخن الفرن إلى 180 درجة مئوية.
إذا كنت تصنع تارتًا فرديًا ، قم بتقطيع ثلاث جولات سميكة من البرسيمون (حوالي 2 سم). اتركي الجلد. ضع ملعقتين كبيرتين من السكر البني ومقبض من الزبدة في كل من ثلاث مقالي صغيرة (النوع المستخدم لطهي البيض الفردي).
بدلاً من ذلك ، استخدم طبق فطيرة 25 سم ، ضع السكر والزبدة في القاعدة وقطع الكاكي إلى شرائح حتى تنفجر.
لإضافة بعض التوابل ، يمكنك الذهاب إلى المدرسة القديمة وإلصاق اليانسون النجمي في وسط البرسيمون قبل وضعه على الوجه لأسفل في السكر والزبدة. هنا اخترت رشة من زعتر الليمون.
قطّعي دائريًا من ورقة من عجينة الفطائر شبه المجمدة أكبر قليلاً من البرسيمون وضعيها فوق السكر والزبدة والفاكهة ، مع دس الجوانب قليلاً.
توضع في فرن 180 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة أو حتى تصبح ذهبية اللون.
دع الفطائر / التارت ترتاح لمدة 5-10 دقائق ، ثم اقلبها في طبق التقديم بحيث تكون الفاكهة في الأعلى. اختم باختيارك من آيس كريم الفانيليا أو الكريمة الطازجة.