كيف لطهي الكمال تورتا باسكوالينا – وصفة | غذاء

بينما كان البريطانيون ، في السنوات الأخيرة على الأقل ، يميلون إلى تناول اللحوم لعيد الفصح ، في إيطاليا ، يسعى تورتا باسكوالينا ، أو كعكة عيد الفصح ، إلى تحقيق أقصى استفادة من الخضر في الموسم الجديد … وهو ما يتوق إليه معظمنا بعد ستة أشهر من الظلام الشمالي. يسمي الشيف والكاتب ستيفانو أرتوري هذا الطراز الليغوري الكلاسيكي ، الذي أصبح شائعًا الآن في جميع أنحاء البلاد ، ولأنه من السهل المضي قدمًا ، ومثير للإعجاب في النظر إليه ومثالي لإطعام الجمهور ، فهو يعمل أيضًا لعشاء يوم الأحد كما هو الحال في نزهة عيد الفصح.

المعجنات

تستخدم كاتي كالديسي تورتا باسكوالينا معجنات فيلو. المصغرات التي كتبها فيليسيتي.

على الرغم من أنها تسمى تورتا ، إلا أنها في الواقع فطيرة – وعلى هذا النحو ، فهي مفتوحة للتسويات المعتادة القائمة على المعجنات والتي تشير دائمًا إلى أن صنع الأشياء أصعب بكثير مما هو عليه في الواقع. يكتب أرتوري في مدونته Italian Home Cooking أن الطبق يتطلب “فطيرة زيت زيتون ذهبية ومكسرة بشكل محطم” ، تقسم الفطيرة تقليديًا إلى 33 طبقة لتمثيل 33 عامًا من حياة المسيح. لحسن الحظ ، “لقد تطور في العصر الحديث إلى شيء قد يكون أو لا يكون 33 طبقة ، لكنه لا يزال مرتبطًا بإلهامه الأصلي”.

يمكنك استخدام عجين الفطير الجاهز ، مثل و (على الرغم من أن أرتوري يرسم الخط عند ذلك ، ويصفه بأنه “غير تقليدي وغير أصيل وخاطئ تمامًا”) ، لكن البديل الأفضل. تمامًا كما هو الحال مع المعجنات التقليدية المصنوعة من الدقيق والماء والتي تقدم أيضًا وصفة لها ، فإن الملمس الهش والنكهة العادية تجعل التباين مرضيًا مع الحشوة ؛ في هذه الأثناء ، لذيذة مثل الزبدة غير التقليدية وقشرة الريكوتا ، نجدها طرية وغنية للغاية هنا.

الانتقاء الغني: راشيل رودي تورتا باسكوالينا.

يقر أرتوري بأن “المرأة التي تُعتبر هذه الأيام الكاهنة الكبرى لتورتا باسكوالينا ، وأحد آخر حراس الطبخ التقليدي في ليغوريا ، تقول إن” عمل 33 ورقة “ليس إلزاميًا على الإطلاق: طالما أنك تقوم بما بين ثماني و 10 طبقات ، سوف تكون بحزم في منطقة تورتا باسكوالينا الحقيقية. أحاول استخدام ثمانية ، لكن في فطائر صغيرة نسبيًا من هذا النوع ، تميل إلى أن تكون ممتلئة ، لذلك في النهاية ، ومع الاعتذار المناسب للسينورا ، فقد اقتصرت على ستة فقط. كتأمين إضافي ، تأكد من مدّ المعجنات بأدق ما يمكن ، وادهنها بالزيت بوفرة ونثرها بفتات الخبز ، كما يفعل أرتوري ، للمساعدة على امتصاص بعض السائل من الخضر.

الخضر

يقول كالديسي إن السلق السويسري “يُستخدم تقليديًا ، ولكن من السهل الحصول على السبانخ”. نعم ولا: من السهل جدًا الحصول على السبانخ الصغيرة ، ولكن ، كما هو الحال مع ، هذا الطبق يتطلب ورقة أكثر نضجًا ؛ أجد أن الصغار الرقيقين ينتجون قوامًا لبّيًا بشكل غير سار ، لذلك إذا لم تتمكن من العثور على السلق أو لا تعجبه ، فقم بتبديل أوراق السبانخ المجمدة بالكامل ، ثم إذابتها وعصرها جافة تمامًا قبل الاستخدام ، بدلاً من ذلك. ومع ذلك ، يتوفر شارد على نطاق واسع إلى حد ما هذه الأيام – قم بطهي السيقان والأوراق بشكل منفصل ، كما يقترح أوتولينغي ، لأن الأول سيستغرق وقتًا أطول. ما هو أكثر – وهذا أمر حيوي – اعصره جيدًا قبل إضافته إلى الفطيرة ، لضمان تسرب أقل قدر ممكن من السوائل إلى المعجنات.

يطلب بلوتكين من الطباخ ملاحظة أن “هناك بدائل من حيث الخضار التي يجب استخدامها. يتوفر الخرشوف الصغير في الوقت المناسب ، وبالنسبة للعديد من الليغوريين هم الخضار المفضل عندما يكونون في الموسم ، “لكنه يقترح أيضًا البنجر الأخضر أو ​​لسان الثور. نظرًا لكون لسان الثور نحيفًا جدًا على الأرض في بائعي الخضار ، ولا يختلف البنجر الأخضر عن السلق ، فقد قررت أن أذهب مع الخرشوف الصغير ، وهو في الواقع أكثر تسامحًا في التحضير من كبار السن ، لكنهم نادرون جدًا في المملكة المتحدة يبدو أنه من العار إخفائهم في فطيرة ، لطيف مثل النتائج. أود أن أقترح استخدام قلوب الخرشوف المعلبة بدلاً من ذلك ، لكنني خائف جدًا من الإيطاليين. الشيء الرئيسي هو التأكد من أن كل ما تستخدمه جاف ومُتبل جيدًا.

التوابل

يوتام أوتولينغي تورتا باسكوالينا يتميز بالبهارات والكرفس.

البصل المقلي هو الخيار الأكثر شيوعًا للعطريات ، ويستخدمه كالديسي ، وبلوتكين ، وأرتوري وأوتولينغي. إنه يعطي الحشوة نكهة لذيذة مرحب بها بشكل خاص مع ترابية السلق ؛ بدلاً من إضافة الخضار إلى نفس المقلاة ، مما يعني أنك ستعصر بعض الزيت مع الماء ، سأقوم بطهيها بشكل منفصل ، ثم قلّبها معًا في اللحظة الأخيرة. يضيف Ottolenghi أيضًا الكرفس ، والذي ، لأنني لا أحب الكرفس ، لن أذهب إلى طبقي الأخير ، على الرغم من أن الشبت له شعبية – فهو يمنح الطبق جودة تشبه السبانكوبيتا قليلاً التي نحبها ، على الرغم من أنها ليست كذلك يشعر بالإيطالية تمامًا مثل البقدونس الذي يمزج به. يستخدم كل من Arturi و Silver Spoon و Plotkin البردقوش ، والذي يكاد يكون من المستحيل العثور عليه ، ولكن عندما أفعل ذلك ، لا يمكن لأحد أن يتذوقه حقًا ، لذلك لن أقترحه إلا إذا كان لديك بعض النمو في الحديقة.

الأهم ، في رأيي ، هو التوابل. يلاحظ أرتوري أن Signora Trucco تستخدم قليلًا من مزيج التوابل القديم المسمى ، والذي يحتوي على الكزبرة والقرفة وبذور الكراوية والقرنفل وجوزة الطيب واليانسون النجمي: “ربما من بقايا طبخ عصر النهضة ، عندما تم استخدام التوابل بشكل أكثر تحررًا في الطبخ الإيطالي أكثر من اليوم.” سأشير إلى ذلك من خلال المبشور السخي من جوزة الطيب ، لأن ذلك يسير بشكل جيد مع كل من الخضر والجبن ، ولكن أيًا من العناصر المذكورة أعلاه أو جميعها ، أو دفء فلفل أوتولينغي ، سيعمل على رفع حلاوة الكريمة الكريمية الحشوة.

منتجات الألبان

تورتا باسكوالينا سيلفر سبون دوبل كريم.

تقليديا ، كانت طبقة الجبن مصنوعة من جبن طازج حمضي موطنه الساحل الليغوري ، لكن هذا ، كما يقول أرتوري ، يكاد يكون من المستحيل العثور عليه خارج المنطقة ، لذلك يستخدم معظم الإيطاليين الريكوتا بدلاً من ذلك. (يلاحظ بلوتكين أنه يُعتقد في الواقع أنه يتناسب بشكل أفضل مع الخرشوف ، على أي حال.) فقط كالديسي يستخدم شيئًا آخر ، وهو كريم فريش ، الذي أثبت شعبيته لنكهته المنعشة ، لكنه يفتقر إلى قوام الريكوتا – أرتوري يخلط الاثنين ، لكن أنا أحب الملمس الأخف الذي يجلبه الزبادي اليوناني إلى الإجراءات ، والذي أحاول في وصفة Plotkin ، على عكس الكريمة المزدوجة للملعقة الفضية ، مما يجعل الأمر برمته فضفاضًا بعض الشيء. البيض المخفوق ، وإن لم يكن إلزاميًا ، يمنح طبقة الجبن قوامًا لطيفًا وموسى. يمكنك تتبيله جيدًا وتركه عند هذا الحد ، ولكن هذا طبق خاص بالمناسبات ، لذلك تضيف معظم الوصفات البارميزان المبشور (يجب أن يلاحظ النباتيون أن معظم أنواع الجبن الصلبة ستعمل هنا ؛ حتى أن Ottolenghi تضيف بعض جبن الشيدر غير الإيطالي بشكل واضح).

تميل الوصفات الحديثة إلى مزج الخضر والجبن ، لكني أحب فكرة بلوتكين بإبقائهم منفصلين ، كما أظن أن النسخة الأصلية متعددة الطبقات كانت ستفعل – من المثير للاهتمام تناول الطعام ويبدو أكثر إثارة للإعجاب. يقترح أيضًا وضع طبقة من المعجنات في المنتصف كمقسم ، لكننا نجد أن هذا على حد سواء غير محبب وغير ضروري.

تورتا فريد بلوتكين تحافظ على الجبن والخضر منفصلين.

البيض ليس إلزاميًا أيضًا – يقول أرتوري بشكل معقول تمامًا إنه لا يهتم بنكهة أو قوام صفار البيض المفرط في الطهي – لكنهم يشعرون بالاحتفال في هذا الوقت من العام ، وهم بالتأكيد يبدون جميلين جدًا أيضًا. تقليديا ، يذهبون إلى الأعلى ، لكني أحب تباين اللون مع اللون الأخضر ، لذلك سأضعهم في الطبقة السفلية. يجب أن تكون حريصًا على عدم كسر الصفار عند إضافة الطبقة العلوية ، ولكن إذا تمكنت من إدارتها ، صدقوني ، يمكنك ذلك أيضًا.

اتركيه ليبرد حتى يسخن درجة حرارة الغرفة قبل التقديم ، لإعطاء فرصة للحشو لضبطه.

الكمال تورتا باسكوالينا

التحضير 20 دقيقة راحة 1 ساعة + طهي 1 ساعة 15 دقيقة يخدم 6-8

للمعجنات (أو استخدم 500 غ من الجلاش) 300 غ من الدقيق العادي – ملعقة صغيرة ملح ناعم 30 مل من زيت الزيتون البكر ، بالإضافة إلى كمية إضافية للدهن بالفرشاة

لتعبئة 1 كجم من السلق أو السبانخ السويسري (إذا كنت تستخدم السبانخ المجمدة ، ستحتاج إلى حوالي 2 كجم ؛ قم بإذابة الثلج وعصره ، ثم أضف في الخطوة 4) 1 بصلة مقشرة ومقطعة ناعماً 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون 250 جرام ريكوتا 150 جرام زبادي يوناني كامل الدسم 5 بيضات (الكل لكن 1 اختياري) 50-75 جرام جبن بارميزان مبشور ناعماً وجوز الطيب مبشور 1 فتات الخبز

لعمل المعجنات ، نضع الدقيق والملح في وعاء كبير ونصنع حفرة في المنتصف.

أضف الزيت وحوالي 75 مل من الماء الفاتر ، وحركه ، ثم أضف كمية كافية من الماء الإضافي لتجمع كل شيء معًا في عجينة متماسكة وليست لزجة.

اعجن جيدًا حتى تصبح ناعمة ، ثم غطها بقطعة قماش مبللة واتركها لمدة ساعة على الأقل – إذا كنت تريد تركها لفترة أطول ، بردها وأعدها إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام. (يمكنك أيضًا استخدام خلاط الطعام لخلط العجين).

في هذه الأثناء ، في حالة استخدام السلق ، افصل السيقان ، وقطعيها إلى قطع بحجم 1 سم تقريبًا ، ثم اغسليها.

سخني مقلاة كبيرة يكون لها غطاء على نار متوسطة منخفضة ، ثم أضيفي سيقان السلق. قم بتغطيتها واتركها على البخار ، ورجها من حين لآخر ، أثناء تقطيع وغسل الأوراق (إذا كان لديك مقلاة ذات قاعدة رفيعة وكنت قلقًا بشأن التصاقها ، أضف القليل من الزيت). تُضاف أوراق السلق إلى المقلاة وتُغطّى وتُطهى مع رجّها من حين لآخر حتى تذبل.

عندما تبرد بدرجة كافية لتحملها ، انقل السلق إلى منشفة شاي نظيفة أو قطعة من الشاش ، واضغط على أكبر قدر ممكن من السائل. (في حالة استخدام السبانخ الطازجة ، قطعيها وطهيها معًا. من ناحية أخرى ، يجب فك تجميد السبانخ المجمدة وعصرها.)

سخني الزيت في مقلاة واسعة واقلي البصل المفروم حتى يصبح طريًا ولكن غير ملون. نضيف السلق ونخلط مع البصل والزيت. يتبل بالملح وجوزة الطيب ، ثم يترك ليبرد.

صفي أي سائل من الريكوتا والزبادي ، ثم اخلطيهم. أضيفي بيضة واحدة ، واخفقي جيدًا ، ثم أضيفي البارميزان والقليل من جوزة الطيب ، وتبليها.

دهن صينية تورتة عميقة بعرض 24 سم بقليل من الدهن ، وقم بتسخين الفرن وصينية الخبز إلى 200 درجة مئوية (مروحة 180 درجة مئوية) / 390 فهرنهايت / غاز 6.

قسمي المعجنات إلى ست قطع متساوية وغطيها حتى لا تجف. اجمع بين قطعتين ، ثم دحرجها على شكل كرة كبيرة ، ثم دحرجها أو ددها على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق حتى تصبح رقيقة بقدر ما يمكنك الحصول عليها وكبيرة بما يكفي لتبطين العلبة.

ضعي العجينة في القصدير ، مع ترك الفائض يتدلى من الجوانب ، ثم دهنها بالزيت.

افردي القطعة الثالثة من المعجنات بأدق ما يمكن ، وقطعيها بحجم القصدير وضعيها فوق قاعدة المعجنات. يُكرر الزيت ويُكرر بقطعة رابعة من المعجنات ، ثم يُدهن الطبقة العلوية ويُنثر فوق فتات الخبز.

ضعي السلق فوقه بالملعقة ، ثم اصنعي أربع فتحات عريضة في الخضر. اكسر بيضة ، إذا كنت تستخدم ، في كل موسم.

اسكبي الجبن بالملعقة بحذر ، وحاولي ألا تدفعيه بشدة لأسفل على البيض حتى يظل الصفار سليمًا. افردي قطعة المعجنات قبل الأخيرة ، وادهنها بالزيت وضعها فوقها ، ثم دحرج القطعة الأخيرة وامتدها فوق كل شيء ، لتضمينها.

اضغط على الحواف معًا لإغلاقها ، ثم قم بقصها وتجعيدها (شاهد على الإنترنت إذا لم تكن متأكدًا من كيفية القيام بذلك). قم بقطع عدة شرائط مائلة في الطبقة العلوية لمساعدة المعجنات على الطهي ، وعمل ثقب صغير في الوسط للسماح للبخار بالتسرب من الحشوة أثناء الخبز ، ثم ادهنها بمزيد من الزيت.

اخبزيها لمدة 45-55 دقيقة ، أو حتى تصبح ذهبية اللون ، ثم أخرجيها واتركيها لتبرد لدرجة حرارة الغرفة قبل تقطيعها وتقديمها.

• Torta pasqualina: هل تضع الخرشوف أو السلق أو السبانخ أو حتى الخضر البرية في طعامك؟ هل تصنع بريسينسيوا الخاص بك؟ أو هل لديك مفضل آخر لعيد الفصح تود أن توصي به؟

• قراء المملكة المتحدة: من أوكادو