أحلم بالسفر بسرعة تقترب من سرعة الضوء في مركبة فضائية مصنوعة من الألومنيوم والتيتانيوم والسميد. مهمتي هي زيارة كل مجرة في عالم المعكرونة. تم تصميم السفينة أيضًا للسفر عبر الزمن ويمكنها التنقل عبر نقاط مختلفة على مدار 12000 عام ؛ واجهت تطور جميع أشكال المعكرونة البالغ عددها 1300 التي حددتها Oretta Zanini De Vita في عام 2009 ؛ أيضا ، الأشكال لم تخترع بعد. أنا آكلهم جميعًا ، وأنا أرتدي بذلة فضائية ملونة.
عبارة Oretta “رحلة في عالم المعكرونة” ، وهي جزء من المقدمة التي تحدد بحثها (إجراء مقابلات مع كبار السن حول تقاليد صنع المعكرونة) ، كانت العبارة الوحيدة التي كنت بحاجة إلى قراءتها في الأيام الأولى من الكتابة. ولخص الحجم الهائل للموضوع ، والمسألة التاريخية والجغرافية والثقافية ، والجمال والثقوب السوداء. ثم خفف كل شيء ، وذكرني أنني كنت في رحلة رائعة مرتديًا بدلة فضاء صفار اللون (أو بدلة المرجل الصفراء).
من عالم المعكرونة جاء بانوراما. الذي ، في البداية ، تخيلته ككون من 1300 قطعة ، 300 أكثر من بانوراما لتنين لم أنتهي منه أبدًا. لقد كانت صورة مفيدة وساحرة. كان شريكي فينتشنزو هو الذي ذكرني أنني لم أحاول كتابة الكتاب الذي كتبه أوريتا بالفعل ، وأنه ليس عليك قول كل شيء من أجل سرد قصة. اقترح أن أكتب حوالي 50 شكلًا من أشكال المعكرونة – 50 قطعة تم تركيبها معًا ولم تصنع أحجية الصور المقطوعة ، ولكن صورة بانورامية لكون المعكرونة.
كان اختيار 50 يشبه إلى حد ما عمل بانوراما نفسها. سمعت صوت الجدة رودي وبدأت بالزوايا – اللازانيا ، والتريا ، والنيوكي – ثم الحواف – بيني ، والشعيرية ، والرافيولي ، والتورتيليني. بعد ذلك ، عملت في طريقي بحثًا عن ميزات وأنماط قوية – Capelli d’angelo و fettuccine ، الشعيرية و السباغيتي ، Cavatelli و Orecchiette ، busiate و bucatini ؛ لازانيا.
لازانيا: هناك القليل من الأشياء الجميلة ، أو الكاملة ، أو التي أفضل أن أراها تصل إلى منتصف المائدة مع سلطة كبيرة ولتر من النبيذ الأحمر. كل منطقة لها نسخة ، كل قرن حكاية ؛ إنها مجرة من هذا الكون للاستكشاف. يُعتقد أن الكلمة مشتقة من كلمة lasanum اللاتينية ، من الكلمة اليونانية lasanon ، وكلاهما يعني وعاء المطبخ ، الذي يعطينا lasanea ، أو أي شيء مطبوخ في قدر. لا يعني ذلك أن أي شخص يعرف بالضبط شكل الشيء المطبوخ في القدر. يستمر عدم اليقين هذا في العصور الوسطى. ثم يصف كتاب الطبخ Liber de Coquina الذي يعود إلى القرن الرابع عشر العجين المصنوع على شكل أصابع ومسلوق ومغطى بالجبن – مألوف ورائع.
من هذا الوصف ، تم تطوير أشكال مختلفة – بعضها موثق ، والكثير غير ذلك – باستخدام أبعاد مختلفة من المعكرونة المصنوعة من كل نوع من أنواع الدقيق والحشو ، وهو حكم البراعة المحلية. بحلول القرن التاسع عشر ، وجدت اللازانيا شكلها في جميع أنحاء إيطاليا. ما كان متاحًا محليًا تم وضعه في احتفال ؛ صلصة اللحم المهيبة وشاميل لازانيا ألا بولونيز ؛ Neapolitan lasagne di carnevale مع كرات اللحم وجبن الموزاريلا ؛ لازانيا ثعبان البحر من بوليا ؛ لازانيا بذور الخشخاش من فريولي فينيتسيا جوليا. ولم يتغير شيء: مجرة اللازانيا تتوسع ، ويقرر الطبق وصانعها مادتها ونسبها.
هناك شيء واحد مؤكد ، رغم ذلك: لحظة الفوضى. بغض النظر عن مدى تنظيمك جيدًا ، ستكون هناك لحظة واحدة – لحظة تتساءل فيها عما إذا كانت الفوضى وعدد المقالي يستحق كل هذا العناء حقًا. قد تجد نفسك تقول “لن يحدث ذلك مرة أخرى أبدًا”. ولكن بعد ذلك ، بمجرد قيامك بالتنظيف ، تكون أنت وحدك ولازانيا أنيقة. أنت تخبزه وتحضره إلى الطاولة. وهو جميل.
لازانيا الربيع
من الضروري راحة هذا الطبق الاحتفالي المكون من ست طبقات بين البناء والطهي ، ومرة أخرى بعد الخبز ، للسماح للنكهات بالنمو وتثبيت اللازانيا للتقطيع.
التحضير 10 دقائق راحة 2 ساعة + طهي 45 دقيقة تكفي 4-6
1 حزمة بصل أخضر ، مقشور ومفروم ناعماً زيت زيتون 300 جرام بازلاء 2 كوسة ، مقلمة ومقطعة إلى أقراص رفيعة 300 جرام سبانخ صغيرة 200 جرام ريكوتا 100 جرام بارميزان مبشور طازج ملح وفلفل أسود 500 مل حليب كامل الدسم 40 جرام زبدة ، بالإضافة إلى التشحيم والتقطير فوق 40 جرام سادة دقيق 12 × 17 سم × 12 سم شرائح لازانيا طازجة أو مجففة
في مقلاة كبيرة ، طري البصل الأخضر في زيت الزيتون ، ثم أضيفي البازلاء ، والكوسة ، وقليل من الماء ، واقلي / شواء الخضار حتى تنضج ويتبخر كل الماء.
في مقلاة كبيرة منفصلة ، اذبل السبانخ. ارفعيها عن النار وبمجرد أن تبرد ، دحرجها على شكل كرة واعصرها للتخلص من الماء قبل تقطيعها جيدًا. تخلط مع الريكوتا وثلاث ملاعق كبيرة من البارميزان والملح والفلفل.
للبشاميل ، سخني الحليب في قدر. في مقلاة أخرى (أستخدم قدرًا بسعة لتر واحد) ، نذوب الزبدة على نار منخفضة ونضيف الدقيق. يُطهى مع التحريك لبضع دقائق حتى تنبعث منه رائحة البسكويت. ارفعي المقالي عن الحرارة واخفقي الحليب ببطء في وعاء الزبدة والدقيق. ضعيها على النار وحركيها حتى تصبح كثيفة مثل الكريمة.
احضر قدرًا من الماء حتى يغلي سريعًا وضع ثلاث طبقات من المعكرونة في كل مرة. بالنسبة للمعكرونة الطازجة ، يُطهى لمدة دقيقة واحدة فقط ، أو وفقًا لتعليمات العبوة حتى يجف. ارفع المعكرونة سريعًا إلى منشفة شاي نظيفة لتجف – فأنت بحاجة إلى بعض المساحة لذلك ، لذا جهز منشفتين أو ثلاث فوط جاهزة.
زبدة طبق مناسب – عرض 30 سم × 40 سم × 6 سم عمق مثالي. ابدأ بطبقة من المعكرونة ، وادهنها بقليل من الريكوتا والسبانخ ، ثم انثرها على بعض الخضار المطهو ببطء. متعرج مع البشاميل ورش البارميزان ، وأخيرا غطيه بالباستا. كرر ذلك مع الطبقات الأربع التالية ، مع الانتهاء من المعكرونة ، ثم البشاميل ، ثم البارميزان. اترك اللازانيا لترتاح لمدة ساعتين على الأقل وحتى 12 ساعة (في هذه الحالة ، قم بتغطيتها في الثلاجة ، ثم أعدها إلى درجة حرارة الغرفة قبل الخبز).
سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية (مروحة 180 درجة مئوية) / 390 فهرنهايت / غاز 6. نقطي الجزء العلوي من اللازانيا بالزبدة واخبزيها لمدة 20 دقيقة تقريبًا ، أو حتى تتكون قشرة ذهبية فاتحة في الأعلى. إذا كنت تحبها ذهبية جدًا ، ضعيها تحت شواية ساخنة لمدة دقيقة أخرى (بدلاً من المخاطرة بالجفاف في الفرن). استرح لمدة 15 دقيقة على الأقل قبل التقديم.
سلطة الربيع بالأعشاب
التحضير 10 دقائق تكفي من 4 إلى 6
مجموعة مختارة من الأوراق والأعشاب (خس ناعم ، جوهرة صغيرة ، راديكيو ، جرجير ، جرجير ، ريحان ، شبت ، بقدونس ، طرخون ، نعناع) 1 بصلة صغيرة من الشمر ، مقطعة إلى شرائح رفيعة جدًا
للتتبيلة 6 ملاعق كبيرة زيت زيتون 1 ملعقة كبيرة خل نبيذ أحمر 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون 1 ملعقة صغيرة خردل ديجون 1 ملعقة صغيرة عسل ملح وفلفل أسود
اغسلي الأوراق والأعشاب وجففيها ، ثم قطعيها إلى قطع متساوية الحجم وضعيها في وعاء كبير مع شرائح الشمر.
رجي جميع مكونات التتبيلة معًا في برطمان. قبل التقديم مباشرة ، غطي السلطة بالصلصة وقلبي جيداً.
الهليون مع الزبدة المذابة والبندق المحمص
ثلاثي جميل. إذا كنت ستطبخ الهليون مسبقًا ، اتركه دافئًا وصب الزبدة المذابة فوقه قبل التقديم مباشرة.
التحضير 5 دقائق – 5 دقائق – تكفي من 4 إلى 6
2 حزمة من الهليون (حوالي 700 جرام) ملح 100 جرام زبدة غير مملحة 100 جرام بندق محمص ومقطع تقريبًا
استخدم مقشرة لحلق أو تقليم الأطراف الصعبة من الهليون. يُغلى قدر من الماء سريعًا ويُضاف الملح ويُحرَّك ثم يُضاف الهليون ويُطهى حتى يصبح طريًا (عادةً ما يستغرق ذلك حوالي خمس دقائق للهليون بسمك إصبع صغير ، لكن يختلف حسب الحجم). استخدم ملعقة مثقوبة لرفعه إلى طبق دافئ.
نذوب الزبدة ونصبها فوق الهليون ، ثم نضيف البندق فوقها. تخدم.