كتف لحم الخنزير المشوي ببطء مع طقطقة بذور الشمر
التحضير 20 دقيقة – 3 ساعات – 6
2.5 – 3 كجم من لحم كتف الخنزير منزوع العظم والملفوف ، 4 ملاعق صغيرة من بذور الشمر ، ملح وفلفل أسود ، 1 بصل مقشر ومقطع إلى 8 أسافين ، 1 بصلة من الثوم ، نصفين 2 جزر كبير ، مشذب ومقطع إلى نصفين بالطول 2 أوراق الغار 1 غصن إكليل الجبل 1 حزمة صغيرة زعتر طازج 2 ملعقة كبيرة طحين عادي رش جيد 500 مل من مرقة الدجاج أو لحم الخنزير أو الخضار 1 ملعقة كبيرة هلام الكشمش الأحمر أو غيره من جيلي الفاكهة½ ملعقة كبيرة خل عصير التفاح
قم بتسخين الفرن إلى 240 درجة مئوية (مروحة 220 درجة مئوية) / 465 فهرنهايت / غاز 9. تأكد من أن جلد الخنزير جاف عند اللمس ، وقم بتقطيعه بسكين حاد جدًا (سكين ستانلي يعمل بشكل أفضل هنا) ، مما يجعل الجروح الطويلة حوالي 2 سم تفرز على الجلد كله وتذهب إلى الدهن ، ولكن لا تقطع بقدر اللحم.
نحمص بذور الشمر في مقلاة صغيرة على نار متوسطة حتى تفوح رائحتها وتبدأ في البثور ، ثم طحنها بخشونة في الهاون.
ضعي كتف لحم الخنزير في قالب تحميص بحجم مناسب وافركيه بالكامل بالملح وبذور الشمر المسحوقة ، مع التأكد من حصولك على بعض البذور العطرية في الجلد المقشر. نضع القصدير في منتصف الفرن الساخن ويطهى لمدة 35 دقيقة. يجب أن ترى الجلد يبدأ في الظهور والتقرح ، وهذه علامة جيدة إذا كنت مثلي ، من محبي الطقطقة المقرمشة.
أخرج الصينية من الفرن وارفع لحم الخنزير إلى طبق. رتبي البصل والثوم والجزر وأوراق الغار وإكليل الجبل في منتصف القصدير ، ثم ضعي كتف الخنزير فوق الخضار. افركي مجموعة الزعتر في جميع أنحاء جلد الخنزير ، حتى تتمزق الأوراق وتكسر وتكدس في الجذور المقرمشة ، ثم نثر بقايا المجموعة حول لحم الخنزير وحوله.
اخفض درجة حرارة الفرن إلى 170 درجة مئوية (مروحة 150 درجة مئوية) / 335 فهرنهايت / غاز 3 درجات وأضف نصف كوب من الماء إلى صينية التحميص. قم بتغطية لحم الخنزير بشكل غير محكم بورق القصدير وشوي لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف أو حتى ينضج اللحم. قم بإزالة القصدير ، وضع لحم الخنزير في مكان دافئ للراحة بينما تحوّل انتباهك إلى صلصة بسيطة.
ضع صينية الشواء على نار متوسطة منخفضة. تخلصي من أي دهون زائدة ، ثم قلبي الدقيق مع التقليب مع الخضار الطرية وكشط القطع اللزجة بالكراميل في القصدير. يُضاف عصير التفاح ثم يُضاف المرق ويُترك على نار هادئة. يُطهى لمدة ثلاث إلى أربع دقائق حتى تبدأ الصلصة في التكاثف ، ثم يُضاف جيلي الفاكهة والخل ويتبل جيدًا.
قم بالمرور من خلال غربال إلى مقلاة نظيفة ، واضغط على كل ما هو لذيذ من الخضروات كما تذهب. اتركي المرق دافئًا على نار خفيفة أثناء تقطيع اللحم إلى شرائح سميكة وإحضاره إلى المائدة.
تحمص البطاطس مع الأنشوجة والكبر والثوم والبقدونس
بطاطس شواء جيل ميلر مع الأنشوجة والكبر والثوم والبقدونس.
التحضير 15 دقيقة – 1 ساعة 10 دقيقة – تكفي 6
حوالي 2 كجم من البطاطس البيضاء الكبيرة ، الملح والفلفل الأسود ، 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ، 95 جرام فيليه الأنشوجة بالزيت ، مصفاة 2-3 ملاعق كبيرة من نبات الكبر الصغير في الخل ، مصفاة 4 فصوص ثوم كبيرة مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة 1 رشة كبيرة من الفلفل الحار (اختياري) 1 حزمة متوسطة من البقدونس ذو الأوراق المسطحة ، أوراق قطف ومقطعة
سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية (مروحة 180 درجة مئوية) / 390 فهرنهايت / غاز 6. قشري البطاطس وقطعيها إلى قطع متوسطة الحجم. ضعيها في قدر كبير ، غطيها بالماء البارد ، أضيفي الملح واتركيها حتى الغليان. خففي النار واتركيها على نار هادئة لمدة ثماني إلى 10 دقائق ، حتى تنضج حواف البطاطس وتبدأ في الانهيار ، ثم صفيها واتركيها على البخار لمدة خمس دقائق.
في هذه الأثناء ، اسكبي الزيت في صينية تحميص كبيرة وضعيها في الفرن لتسخين.
اقلب البطاطس في الصينية وافردها بالتساوي مع تقليبها في الزيت الساخن كما تذهب. تبليها جيدًا ، ثم اشويها لمدة 45-50 دقيقة ، مع التقليب مرة أو مرتين. مزق الأنشوجة فوقها ، ثم انثرها في شرائح الثوم ، والكبر ، ورقائق البرد (إذا كنت تستخدم) واقلب كل شيء معًا. أعد البطاطس إلى الفرن لمدة 15-20 دقيقة ، ثم انثرها فوق البقدونس المفروم وقدمها مع رشة ملح متقشر.
ملفوف مع بازلاء وكراوية وزبدة
الملفوف والبازلاء جيل ميلر مع الكمون والزبدة.
تحضير 5 دقائق – 5 دقائق – تكفي 6
2 كرنب متوسط مدبب ، مثل Hispi 300 جرام بازلاء مجمدة 1 ملعقة كبيرة بذور كراوية 75 جرام زبدة 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون 1 فص ثوم مقشر ومهروس ملح وفلفل أسود
اقطع الكرنب إلى نصفين من أعلى إلى أسفل. قم بقص السيقان وإزالة أي أوراق خارجية تالفة إذا لزم الأمر. نقطع الكرنب إلى أنصاف شرائط بعرض 3-4 سم ، ثم اشطفها بالماء البارد.
اغلي قدر كبير من الماء المملح. يُضاف الملفوف ويُترك على نار خفيفة ويُطهى لمدة دقيقتين أو حتى ينضج تمامًا. قلبي البازلاء واتركيها لدقيقة أخرى أو نحو ذلك ، ثم صفيها في مصفاة واتركيها على البخار. أعد المقلاة إلى النار وأضف الزبدة وزيت الزيتون وعندما تغلي ، أضف الثوم المبشور وبذور الكراوية واتركها لتصدر الأزيز للحظة أو اثنتين. يُعاد الملفوف والبازلاء إلى المقلاة ، ويُقلب كل شيء جيدًا ، ثم يتبل بسخاء ويقدم.