عيد الفصح الشرقي: وصفات جورجينا هايدن الكبة والخضار المطهو ​​ببطء | غذاء

كبة لاكتين

التحضير 20 دقيقة راحة 30 دقيقة ، طهي 1 ساعة 10 دقائق ، 6-8

1 كغ من القرع أو القرع ، مقشر وبذور مقشورة ومقطعة إلى قطع 3 سم ، أو 400 غ هريس يقطين 1 بصل 250 غ برغل ناعم ملعقة صغيرة قرفة مطحونة ملعقة صغيرة بهارات مطحونة ملح البحر وفلفل أسود 3 ملاعق كبيرة طحين 100 مل زيت زيتون 5 بصل أحمر مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة 2 فص ثوم 200 جم سبانخ صغيرة 1 ملعقة صغيرة بذور كمون ملعقة صغيرة من الفلفل الحار أو رقائق الفلفل الحار المجففة 3 ملاعق كبيرة دبس رمان 2 ملعقة كبيرة صنوبر محمص

إذا كنت تستخدم اليقطين الطازج ، ضع القطع في قدر كبير ، وقم بتغطيتها بالماء واتركها حتى الغليان. اتركيه على نار هادئة لمدة 20-30 دقيقة ، حتى يصبح طريًا ، ثم صفيه في مصفاة واتركيه حتى يجف بالبخار لمدة 30 دقيقة ، حتى يتبخر كل السائل الزائد. في هذه الأثناء ، يقشر البصل ويقطع ناعماً ويترك جانباً.

بمجرد أن يبرد اليقطين ويجف ، يجب أن يكون لديك حوالي 400 جرام. انقله إلى وعاء كبير واخلطه إلى هريس باستخدام عصا الخلاط. يُضاف البصل المفروم ، البرغل ، القرفة والبهارات ، ويُتبل ، ثم يُترك جانباً لمدة 30 دقيقة ، حتى يمتص البرغل الرطوبة من اليقطين. قلبي الدقيق حتى يتجانس ، ثم استخدمي يديك لعجن الخليط حتى يصبح عجينًا ناعمًا. إذا بدت جافة ومتفتتة بعض الشيء ، فعليك إضافة كمية كافية من الماء تدريجيًا لتجميعها معًا – اعتمادًا على اليقطين ، قد تحتاج إلى ما يصل إلى ستة ملاعق كبيرة.

سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية (مروحة 200 درجة مئوية) / 425 فهرنهايت / غاز 7. ادهن صينية فطيرة عميقة ذات قاع 24 سم بقليل من الزيت (أجد أن الفلوت الأكبر يعمل بشكل أفضل مع هذه الوصفة). اضغطي على عجينة اليقطين والبرغل بالتساوي في قاعدة القصدير وأعلى جوانبها ، ثم رشي عليها بزيت الزيتون بسخاء ، وافركيها برفق حتى تغطي سطح العجين بالكامل. اخبزيها لمدة 35 دقيقة ، حتى تصبح القشرة ذهبية اللون في كل مكان وتتحول جوانبها إلى اللون البني قليلاً.

في غضون ذلك ، اصنع الحشوة. اشطف السبانخ جيدًا ثم اتركها جانبًا. ضعي مقلاة كبيرة على نار متوسطة منخفضة ، أضيفي ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت ، ثم قلّبي البصل والثوم ، وغطّي المقلاة واتركيها تنضج لمدة 10 دقائق ، حتى تبدأ في أن تنضج. أضيفي بذور الكمون ، ولب الفلفل الأسود وملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأسود ، ثم اقليها ، بدون غطاء ، مع التحريك من حين لآخر ، لمدة 15 دقيقة أخرى ، حتى تصبح لزجة وحلوة.

يُضاف دبس الرمان ويُطهى لمدة خمس دقائق أخرى – يجب أن يصبح البصل الآن ورديًا بشكل رائع. أضيفي السبانخ ، ارفعوا النار قليلًا واطهوا لمدة ثماني إلى 10 دقائق ، حتى تذبل جميع الأوراق ولا يكاد يتبقى أي رطوبة في المقلاة.

اسكبي الحشوة في علبة التورتة ، ثم أخرجيها من الصفيح وضعيها في لوح التقديم. يرش الصنوبر فوقها ويترك لمدة خمس دقائق قبل التقديم.

شمر مطهو مع الزعفران

التحضير 5 دقائق – طبخ 45 دقيقة – 4

1 رشة من خيوط الزعفران 2 بصيلات من الشمر زيت زيتون ملح وفلفل أسود 1 ملعقة كبيرة صبار أو شراب القيقب (أو سكر) ½ حزمة من البقدونس ذو الأوراق المسطحة المقطوف والمقطع تقريبًا 2 ملعقة كبيرة معجون الهريسة

ضعي الزعفران في وعاء متوسط ​​مليء 350 مل من الماء المغلي واتركيه لينقع. اختر أي سعف من بصيلات الشمر واتركها جانبًا ، ثم قم بقص قمم وقواعد البصلات ، وقطع الشمر إلى أرباع.

ضعي أسافين الشمر في طبقة واحدة في مقلاة كبيرة ، ورشي عليها القليل من زيت الزيتون ، وتبليها بسخاء واتركيها تتغلف. ضعي المقلاة على نار متوسطة واقلي الشمر لمدة 10-12 دقيقة ، مع تقليب الأوتاد مرة واحدة في منتصف الطريق ، حتى يصبح لونها بنيًا بالكامل.

رشي عليها القطر ، واطهيها لمدة ثلاث أو أربع دقائق أخرى ، حتى تتكرمل الأوتاد قليلًا ، ثم اسكبي الزعفران وماء النقع في المقلاة. ارفعي النار واتركيها حتى تغلي ثم غطيها واتركيها على نار خفيفة متوسطة واتركيها على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة حتى تنضج الشمر.

عندما ينضج الشمر تمامًا ، أزل الغطاء وقم بزيادة الحرارة لطهي معظم السائل في المقلاة ، حتى يتبقى 5 ملم أو نحو ذلك في القاع. أطفئي النار واتركي الشمر ليبرد قليلًا.

وزعي الهريسة في طبق التقديم ، وضعي أسافين الشمر في الأعلى وضعي القليل من عصارة القدر بالملعقة. يرش البقدونس والسعف المحفوظ ويقدم.

الكراث الحلو والمر

تحضير لمدة 5 دقائق ، طهي لمدة 40 دقيقة ، يقدم 4 ، كطبق جانبي ، 3 كراث ، 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون ، 3 فصوص ثوم ، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة ، 1 ملعقة كبيرة سكر ناعم ، 2 زعتر أو زعتر ، أوراق مقطوفة ، ملح وفلفل أسود ، عصير 1 ليمونة

قم بقص الكراث ، وقطع الأجزاء الخضراء إلى شرائح رفيعة وقطع البياض إلى دوائر بعرض 2 سم ، ثم ضعه في مصفاة واشطفه جيدًا تحت الماء الجاري البارد.

ضعي قدرًا كبيرًا على نار متوسطة-منخفضة ، أضيفي زيت الزيتون وشرائح الثوم واقليهم لمدة دقيقة. يُضاف السكر ويُقلى لمدة دقيقة أو دقيقتين ، حتى يصبح الثوم ذهبيًا قليلاً. يُضاف الكراث المغسول والأعشاب ويُتبل بقليل من الملح والفلفل ويُقلى مع التحريك من حين لآخر لمدة خمس دقائق تقريبًا. أضيفي 75 مل من الماء ، غطي المقلاة بغطاء ، خففي الحرارة إلى درجة منخفضة واطهيها مع التحريك من وقت لآخر لمدة 30 دقيقة أو نحو ذلك ، حتى تنضج وتصبح لزجة. ارفعي الغطاء ، سخني قليلاً واطهيه لمدة خمس دقائق أخرى ، للتخلص من أي سوائل زائدة.

يضاف عصير الليمون ويتبل حسب الرغبة ويقدم.

• وصفات مستخرجة من Nistisima: سر الطبخ النباتي اللذيذ من البحر الأبيض المتوسط ​​وما بعده ، بقلم جورجينا هايدن ، نشرتها دار بلومزبري بسعر 26 جنيهًا إسترلينيًا. لطلب نسخة مقابل 22.62 جنيهًا إسترلينيًا ، انتقل إلى