الفاصوليا المجففة هي معجزة: حفنة من الأحجار الصلبة التي تتوسع إلى وفرة من القطع الذهبية اللذيذة التي تمتص نكهة كل ما يتم طهيه. إنها أيضًا قوى غذائية مليئة بالبروتين والألياف والعناصر الغذائية الأساسية – إنها مفيدة لنا وللكوكب أيضًا. تتمتع الفاصوليا والبقول ببصمة كربونية منخفضة مقارنة ببروتينات اللحوم ، وتتطلب النمو وتحسين صحة التربة المستنفدة. إنها رخيصة ومتواضعة ويمكن الاعتماد عليها. تعرض هذه الوصفات سحرهم.
رجما البنجابية مع البصل المقرمش وأرز الزعفران (الصورة أعلاه)
بالنسبة للهنود الشماليين ، تعتبر الراجما ، أو الفاصوليا الفدجية الكثيفة المطبوخة في صلصة غنية بالتوابل وتقدم مع البصل المقرمش والأرز المنقوش بالزعفران ، حنينًا إلى الماضي في وعاء. أحبها مع القليل من اللبن الزبادي اليوناني وبعض مخلل الليمون.
التحضير 30 دقيقة ، النقع طوال الليل ، الطهي لمدة ساعة و 50 دقيقة ، يكفي 4
300 جرام من الفاصوليا المجففة 2 ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا 2 ملعقة كبيرة سمن (أو زيت محايد مثل بذور اللفت لصنع الطبق نباتي) 1 حبة هيل أسود ، كدمات 1 عود قرفة ، مقطع 1 ملعقة صغيرة كمون 2 أوراق الغار 2 بصل أحمر مقشر ومقطع ناعماً 4 سم قطعة مقشرة زنجبيل ، 4 فصوص ثوم مقشرة و 1 فلفل أخضر صغير ، كلها مقلية إلى معجون ملعقة صغيرة فصوص مطحونة 1 ملعقة صغيرة أناردانا (رمان مطحون) أو أمشور ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون ملعقة صغيرة مسحوق فلفل حار 1 ملعقة صغيرة كركم مطحون 3 طماطم ناضجة مقشرة ومهروسة 1 ملعقة صغيرة عصير حلبة مجففة ، حسب الرغبة ، حفنة من الكزبرة المفرومة ناعماً
2 بصل أحمر مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة جدًا (استخدم مندولين ، إذا كان لديك) زيت محايد للقلي العميق
لأرز الزعفران: 200 جرام أرز بسمتي ، يغسل بالماء البارد حتى يصبح الماء صافياً 1 ملعقة كبيرة سمن (أو زيت محايد لصنع الطبق نباتي) 1 بصلة مقشرة ومقطعة ناعماً 1 ملعقة صغيرة بذور كمون كامل رشة زعفران مطحون ومنقوع في 30 مل حليب دافئ
نقع الفاصوليا طوال الليل في ماء بارد ممزوج بالبيكارب. في اليوم التالي ، صفي الفاصوليا ، ضعي الفاصوليا في قدر كبيرة مع الكثير من الماء العذب ، واتركيها لمدة 45 دقيقة إلى ساعة واحدة ، حتى تنضج. (إذا كان لديك واحد ، فإن قدر الضغط سيقطع وقت الطهي إلى النصف.) بمجرد طهيه ، صفيه واتركيه جانبًا.
لتحضير البصل الهش ، سخني كمية كافية من الزيت ليصعد بمقدار 2 سم على جوانب المقلاة. بمجرد أن يسخن ، اقلي البصل على دفعات حتى يصبح هشًا ، ثم صفيه على ورق المطبخ.
بالنسبة للرجمة ، سخني السمن في قدر كبير وعميق وأضيفي الهيل والقرفة والكمون وورق الغار. بمجرد أن تفوح رائحته ، أضيفي البصل واقليه على نار خفيفة حتى يتكرمل – تستغرق عملية الكرملة اللزجة الداكنة جيدًا ما بين 20 و 30 دقيقة. نضيف معجون الزنجبيل والثوم والفلفل الحار ونقلبه حتى تفوح رائحته ثم نضيف القرنفل والأناردانا والزنجبيل المطحون ومسحوق الفلفل الحار والكركم ويقلى لمدة 30 ثانية. تُضاف الطماطم وتُطهى على نار خفيفة-متوسطة لمدة سبع أو ثماني دقائق ، ثم تُقلب في الحلبة. يُضاف الفاصوليا المصفاة مع 800 مل من الماء ، ويُتبل بالملح ، ويُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة.
في غضون ذلك ، اصنع الأرز. سخني السمن في قدر ، أضيفي البصل والكمون واقليه على نار خفيفة حتى يتكرمل البصل. يُضاف الأرز ويُتبل ويُقلى حتى يُحمص جيدًا. يُضاف 400 مل من الماء المغلي ، ويُغطّى بغطاء محكم ، ويُخفض الحرارة ويُطهى لمدة ثماني إلى 10 دقائق ، حتى ينضج الأرز بالكامل.
اقلب الأرز إلى طبق ورشه على حليب الزعفران ، حتى تتلطخ بعض الحبوب بالبرتقال والبعض الآخر أبيض لؤلؤي. ضعي عصير الليمون في الفاصوليا ، وزعي الكزبرة وقدميه مع الأرز وأكوام البصل المقرمش.
فول الزبدة مع الهريسة والليمون وفتات الخبز الجريمولاتا
زبدة رافيندر بوجال مع الهريسة والليمون المحفوظ وفتات خبز الجريمولاتا.
أنا أحب التباين بين الداخل الكريمي لحبوب الزبدة مع قرمشة الجريمولاتا. هذا جيد بشكل خاص في الغداء مع بيضة مسلوقة أو مسلوقة في الأعلى وكومة من الخبز المحمص للتخلص من الصلصة اللذيذة.
التحضير 20 دقيقة ، ينقع طوال الليل ، يطبخ لمدة ساعة و 50 دقيقة ، يخدم 2
200 جرام زبدة مجففة 1 1/2 ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز 1 بصلة كبيرة مقشرة ومقطعة ناعماً 3 فصوص ثوم مقشرة ومقطعة ناعماً 1 ملعقة صغيرة بذور كزبرة مطحونة بخشونة 1 ملعقة كبيرة نعناع مجفف 2 ليمون مصفر ، قشر فقط ، زعفران 2 رشة ملعقة صغيرة هريسة (أحب هريسة الفلفل الحار المدخن من بيلازو) 3 حبات طماطم ناضجة ، مقشرة ومهروسة 400 مل من مرق الخضار الساخن
للحصول على فتات الجريمولاتا ، رذاذ جيد من زيت الزيتون ، حفنة من البقدونس ذو الأوراق المسطحة ، المفروم جيدًا ، 2 فص ثوم ، مقشر ومفروم ناعماً ، قشر 1 ليمونة ، 2 شريحة من خبز العجين المخمر
نضع حبوب الزبدة في وعاء كبير من الماء ونضيف بيكربونات الصودا ونتركها تنقع طوال الليل.
في اليوم التالي ، ضعي الفول في قدر وغطيه بالكثير من الماء. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة بسرعة لمدة 45 دقيقة إلى ساعة ، حتى ينضج تمامًا. يُصفّى ويُترك جانباً.
سخني زيت الزيتون في قدر مقاوم للفرن واقلي البصل المقطع حتى يصبح طرياً وشفافاً. نضيف الثوم وبذور الكزبرة ونقلى حتى ينضج الثوم ورائحته ثم نضيف النعناع المجفف والليمون المصير ونقلى لمدة دقيقة أخرى. نضيف الزعفران والهريسة ونقليهم لمدة دقيقتين ثم نضيف الطماطم ونطهو قليلا. يُسكب المرق والفاصوليا المطبوخة ، ويُتبل حسب الذوق ويُغلى المزيج. غطي المقلاة جزئيًا ، خففي النار واتركيها على نار هادئة لمدة 45 دقيقة ، حتى تتكاثف الصلصة وتنضج الفاصوليا بشكل يذوب.
أثناء طهي الفاصوليا ، سخني رذاذًا جيدًا من زيت الزيتون في مقلاة صغيرة على نار خفيفة. في محضر الطعام ، اخلطي الخبز إلى الفتات الخشنة ، وأضيفي الثوم والبقدونس وقشر الليمون ، وامزجيها لفترة وجيزة حتى تمتزج. تقلى في الزيت الساخن ، مع تقليب الفتات في المقلاة ، حتى تفوح رائحة الثوم والخبز مقرمشًا.
ضعي الفاصوليا في وعاءين ، وزعيها فوق فتات الجريمولاتا وقدميها.