الراوند يجعلني دائما أشعر بالبهجة. ليس فقط الذي يحتفل ببداية العام – وردي مستحيل ، بينما كل شيء آخر رمادي – ولكن أيضًا راوند الحقل الذي دخل للتو في الموسم. قد يكون لونه خافتًا أكثر من ابن عمه الوردي الحار ، لكنه لا يزال علامة حقيقية للانتقال من الشتاء إلى الربيع. تعكس وصفات اليوم هذا الاحتفال ، مع استكمال تافه التافه المليئة بالنبيذ.
الماكريل والراوند والفلفل الأسود ceviche (الصورة في الأعلى)
قد يبدو Ceviche وكأنه طبق لديك في مطعم ، وليس في المنزل ، ولكن جرب هذا. قد يبدو الأمر بسيطًا بعض الشيء ، لكنه ليس كذلك على الإطلاق – الشرط الوحيد هو الماكريل الطازج. لا تتردد في استخدام باس البحر أو الدنيس بدلاً من ذلك.
التحضير 15 دقيقة ، 15 دقيقة ، علاج 25 دقيقة ، 20 دقيقة ، يقدم 4 كمقبلات
130 جرام راوند (حوالي 2 ساق) ، مقلمة ومقطعة قطريًا إلى قطع بعرض 1 سم 25 جرام سكر ناعم 2 ليمون – 1 متبقي كامل ، الآخر حلق جيدًا للحصول على 4 شرائح من الحماس ، ثم عصره للحصول على 1 ملعقة كبيرة برتقالة – حلق ناعم للحصول على 5 شرائح من الحماس ، ثم عصيرها للحصول على 2 ملعقة صغيرة من العصير ، 2 فيليه ماكريل طازج (240 جم) ، مقشر ومطحون ، 15 جم ملح طعام ، بالإضافة إلى كمية إضافية من الكراث ، 1 كراث صغير ، مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة جدًا (30 جم) 5 جم أوراق بقدونس مفروم تقريبًا 60 مل زيت زيتون 2 من أوراق الكركديه المجففة ، أو نصف ملعقة صغيرة من أوراق الكركديه (اختياري) ملح البحر المقشر والفلفل الأسود
سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية (مروحة 160 درجة مئوية) / 350 فهرنهايت / غاز 4. ضعي الراوند في طبق خبز صغير مع 20 جرام سكر وقشر الحمضيات ورشة ملح ، قلبيها برفق وافركيها واتركيها تنقع لمدة 15 دقيقة.
في هذه الأثناء ، جفف الماكريل بالتربيت عليها وضعه على طبق. في وعاء صغير ، اخلطي الملح والباقي من السكر 5 جم ، رشي بالتساوي على لحم السمك ، ثم ضعيه في الثلاجة ، مكشوفًا ، لمدة 25 دقيقة ، حتى يجف برفق ؛ لا تتركه أكثر من ذلك ، وإلا ستفرط الأسماك في العلاج.
أضيفي 150 مل من الماء إلى الراوند ، وحرّكي برفق ، ثم غطي الطبق بإحكام بورق الألمونيوم واخبزيه لمدة 15 دقيقة ، حتى ينضج الراوند تمامًا ولكن لا يزال يحتوي على قضمة خفيفة. أزله واكشفه واتركه ليبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة. ارفعي قطع الراوند برفق واتركي السائل في الطبق ثم انقليها إلى وعاء كبير. صفي السائل في وعاء أو إبريق (سيكون لديك حوالي 120 مل) ، ثم تخلصي من قشر الحمضيات. قلبي عصير الليمون والبرتقال في وعاء السائل – هذه هي الصلصة الخاصة بك.
اغسل خليط الملح والسكر من الماكريل المعالج بالماء البارد ، ثم جفف السمك بالتربيت عليه وقطعه إلى قطع بسمك سم. ضعي السمك في وعاء ضحل ، واسكبي أكثر من 40 مل من الصلصة واتركيها لتتبيل لمدة 10 دقائق ، وما يصل إلى 20 دقيقة. صفيها وتخلصي من الصلصة.
في هذه الأثناء ، ضعي حبات الليمون المتبقية على الوجه وخففيها ، ثم استخدمي سكينًا صغيرًا حادًا لإزالة القشرة واللب. اقطع بين الأغشية لتحرير الأجزاء الفردية ، ثم اقطعها إلى أثلاث. أضيفي قطع الليمون إلى وعاء الراوند مع الماكريل المصفى ، والكراث ، والبقدونس ، وثُمن ملعقة صغيرة من الملح المبشور ، وطحن جيد من الفلفل ، وقلبي برفق حتى يمتزجا.
للتقديم ، يُقسّم مزيج الماكريل على أربع أطباق صغيرة مغطاة بالشفاه. ضعي ملعقتين كبيرتين من الصلصة فوق كل حصة (احتفظي بأي فائض لاستخدام آخر ؛ يتناسب جيدًا مع التكيلا ، بالمناسبة) ، ثم ضعي ملعقة كبيرة من الزيت على كل حصة. قم ببشر أوراق الكركديه جيدًا ، إذا تم استخدامها ، فوقها وقدمها.
الراوند والتفاح مع كاسترد بهارات
قطع راوند وتفاح يوتام أوتولينغي مع بهارات كاسترد.
هذا الكاسترد مميز للغاية ويستحق صنعه لأنه يجلب الدفء للفتات. إذا لم تتمكن من الحصول على البهارات ، فإن مزيج القرفة المطحونة والهيل والتوابل المختلطة سيفي بالغرض.
– تحضير 20 دقيقة – 20 دقيقة – طهي 1 ساعة 30 دقيقة – تكفي 4-6
لتحضير الكاسترد 40 جم لوز مبشور محمص 380 مل حليب كامل الدسم 190 مل قشدة مزدوجة¾ ملعقة كبيرة بهارات بهارات خلطة 90 جم صفار بيض (من حوالي 7 بيضات كبيرة) 120 جم سكر ناعم
للفتات 150 جرام طحين عادي 35 جرام لوز مطحون 70 جرام سكر ناعم ملعقة صغيرة ملح 120 جرام زبدة غير مملحة في الثلاجة و 1 سم مقطعة إلى مكعبات 1 سم 50 جرام شوفان جامبو (أو شوفان ملفوف)
بالنسبة للفاكهة ، 4 حبات تفاح براملي متوسط الحجم ، مقشرة ومنزوعة البذور ومقطعة إلى قطع 3-4 سم (650 جم) 3 سيقان راوند ، مقلمة ومقطعة لأطوال 3-4 سم (350 جم) 1 ليمون – مبشور ناعم ، للحصول على 1½ ملعقة صغيرة ، ومعصورة للحصول على 1 ملعقة كبيرة 220 جم سكر ناعم
ضعي اللوز المحمص والحليب والقشدة والبهارات في مقلاة متوسطة وسخنيها برفق مع التحريك من حين لآخر حتى تنضج بالبخار ولكن ليس على نار هادئة.
في هذه الأثناء ، في وعاء متوسط ، اخفقي صفار البيض والسكر حتى يمتزجا ، ثم اخفقي ببطء في ثلث الحليب الساخن. كرر حتى يمتزج كل الحليب ويصبح الكاسترد ناعمًا. ضع منخل شبكي ناعم فوق المقلاة الفارغة الآن ، ثم صفيها في الكاسترد. انقلي اللوز المصفى إلى وعاء واتركي المصفاة جانبًا في الوقت الحالي.
تُعاد القدر إلى نار متوسطة ويُطهى الكاسترد برفق مع التحريك المستمر لمدة سبع دقائق حتى يغلف ظهر الملعقة. ضعي المصفاة فوق وعاء متوسط ، صبي الكاسترد ، وغطي السطح بغطاء المطبخ القابل لإعادة الاستخدام لمنع تشكل القشرة ، ثم اتركيه جانباً ليبرد. (إذا كنت ترغب في المضي قدمًا ، يمكنك تحضير الكاسترد حتى هذه النقطة ، ثم البرد لمدة تصل إلى يومين).
للفتات ، اخلطي الدقيق واللوز المطحون والسكر والملح في وعاء كبير. أضيفي الزبدة واستخدمي أطراف أصابعك لفركها في خليط الدقيق حتى يبدو كل شيء مثل فتات الخبز ؛ تعمل بسرعة حتى لا تذوب الزبدة. اخلطي الشوفان واللوز المصفى ، ثم اعصري قطعًا صغيرة من المزيج معًا لعمل تكتلات بأحجام مختلفة وترك بعض الفتات السائبة. ضعيه في الثلاجة لحين الحاجة.
الآن لطهي تنهار. سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية (مروحة 180 درجة مئوية) / 375 فهرنهايت / غاز 4. ضعي التفاح والراوند وقشر الليمون والعصير والسكر في طبق خبز 26 سم ، ثم ارميه واتركيه لينقع لمدة 20 دقيقة ، حتى يطلق الراوند بعض العصائر . يُسكب بالتساوي مع الكتل ، ويُخبز لمدة 40 دقيقة ، حتى يصبح ذهبي اللون ويغلي ، ثم يُنزع ويترك ليرتاح لمدة خمس دقائق.
قدم الفتات الساخن مباشرة من المقلاة مع الكاسترد البارد (أو المسخن ، إذا كنت تفضل ذلك).
الراوند والفيرموث الحلو مع الأماريتي
راوند يوتام أوتولينغي وتافه الخمر الحلو مع الأماريتي.
هناك شيء سخيف واحتفالي للغاية حول شيء تافه: فوق القمة ، مليء بالنبيذ ، متعدد الطبقات ، يبعث على السرور من الحشود وملحمي في التخطيط. إنها الحلوى المفضلة لدي على الإطلاق. خطط مسبقًا ، على الرغم من ذلك: يحتاج الهلام إلى وضعه في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل ، ويفضل أن يكون بين عشية وضحاها ؛ يمكن حتى أن يتم ذلك قبل أيام قليلة.
التحضير 10 دقائق ، الطهي 70 دقيقة ، المجموعة / البرد 12 ساعة + تكفي 6-8
بالنسبة للهلام 550 جم من الراوند (4-6 سيقان) ، قم بقصها وتقطيعها قطريًا إلى قطع 4 سم 2½ ملعقة كبيرة من أوراق الكركديه المجففة ، أو محتويات 1 كيس شاي كركديه 1-2 ليمونة – قشر الحلاقة للحصول على 6 شرائح ، ثم عصرها ، للحصول على 2½ ملعقة كبيرة 230 جم سكر ناعم 150 مل خمري أحمر حلو (كنت أستخدم مارتيني روسو) 2 ورق جيلاتين
للكاسترد 325 مل حليب كامل الدسم ½ قرن فانيليا ، بذور مكسورة ومخزنة ، أو 1 ملعقة صغيرة معجون فول فانيليا 60 جرام سكر ناعم 20 جرام طحين ذرة 60 جرام صفار بيض (من حوالي 3 بيضات)
لتجميع 70 جرام أصابع إسفنجية أو مقطعة إلى مكعبات بحجم 1 سم تقريبًا 200 مل كريمة مزدوجة باردة وثلاجة 35 جم أماريتي مقرمشة ، مطحون تقريبًا
سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية (مروحة 160 درجة مئوية) / 350 فهرنهايت / غاز 4 ، ثم ابدأي بوضع الهلام. ضعي الراوند والكركديه وقشر الليمون في طبق خبز 20 سم × 20 سم ورشي فوق السكر. قلبي المزيج ، ثم اتركيه لينقع لمدة 20 دقيقة ، حتى يطلق الراوند عصارته. يُضاف 300 مل من الماء ، ويُغطّى جيداً بورق الألمنيوم ويُخبز لمدة 15-18 دقيقة ، حتى ينضج الراوند تمامًا ولكن لا يزال يحتوي على قضمة. اتركيه ليبرد قليلًا ، ثم انقلي 12 قطعة من الراوند إلى وعاء وضعيه جانبًا – سيكون هذا هو التزيين. اترك السائل في الطبق ، واسكب قطع الراوند المتبقية في وعاء تافيل قياسي 20 سم ، سعة 1.8 لتر.
صفي سائل الراوند من خلال غربال شبكي ناعم فوق وعاء متوسط وأضيفي عصير الليمون وقشر 100 مل ؛ تجاهل المواد الصلبة. يُسكب 450 مل من هذا في مقلاة متوسطة الحجم ، ويُقلب الباقي في وعاء تزيين الراوند ويُبرد.
ضعي الجيلاتين في وعاء متوسط الحجم ، وغطيه بماء مثلج وانقعيه لمدة 10 دقائق ، حتى يصبح طريًا. في هذه الأثناء ، سخني وعاء سائل الراوند على نار متوسطة حتى يسخن لكن دون أن يغلي ، ثم ارفعيه عن النار. ارفع الجيلاتين من الماء ، واضغط على أي سائل زائد ، ثم أضفه إلى عصير الراوند الساخن وحركه حتى يذوب. اتركيها لتبرد لمدة 15 دقيقة ، ثم اسكبيها فوق الراوند في وعاء الترافل واتركيها تبرد طوال الليل.
لتحضير الكاسترد ، يُسخن الحليب بحجم 275 مل مع بذور الفانيليا والقرون في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة. في هذه الأثناء ، اخفقي السكر ودقيق الذرة وصفار البيض في وعاء كبير لمدة دقيقتين حتى يصبح شاحبًا ورقيقًا. يُخفق باستمرار ، ويُضاف ثلث الحليب الساخن إلى مزيج البيض ، ثم يكرر ذلك حتى يتجانس الحليب بالكامل. يُسكب المزيج مرة أخرى في المقلاة ويُطهى برفق ، مع التحريك بانتظام لإيقافه ، لمدة أربع إلى ست دقائق ، حتى يتكاثف الكاسترد ليصبح قوام المايونيز.
أبعدي عن النار ، اخفقي الحليب المتبقي بسعة 50 مل ، ثم اسكبيه في وعاء متوسط ، ارفعي كيس الفانيليا وتخلصي منه وقم بتغطية سطح الكاسترد بغلاف بلاستيكي أو غلاف بلاستيكي قابل لإعادة الاستخدام لمنع تشكل الجلد. يبرد لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات ، حتى يضبط.
بمجرد أن يتم ضبط كل من الكاسترد والجيلي ، ضعي أصابع الإسفنج على صينية مسطحة. ضعي كمية الخمور المتبقية على الوجه وغطي كل إسفنجة ، ثم اتركيه لينقع لمدة 10 دقائق. في هذه الأثناء ، في وعاء كبير ، اخفقي الكريمة حتى تصل إلى قمم ناعمة ، ثم بردها.
للتجميع ، ضعي أصابع الإسفنج بالتساوي فوق الهلام الثابت في وعاء التافيل ، ورشي أكثر من 25 جم أماريتي مطحون وضعي الكاسترد فوقها بالتساوي. ضعي الكريمة المخفوقة فوقها باستخدام الملعقة لعمل قمم على السطح ، ثم رتبي قطع الراوند المحجوزة بعناية فوقها. يُرش فوق ما تبقى من الأماريتي المسحوق ، ويُسكب ملعقتان كبيرتان من عصير الراوند على الوجه (يُحتفظ بالباقي لكوكتيل) ويُقدّم.