ما سر الطبخ الإسباني الرائع؟ نيل ، ريتشموند
لقراءة قائمة من المواد الغذائية الإسبانية الأساسية تشعر بالجوع على الفور. زيت الزيتون البكر الممتاز والملح وخل الشيري ، كما يشير رئيس الطهاة الأندلسيين في Bibo في لندن ، يصنعون صلصة جازباتشو ممتازة ، وهم أيضًا الثلاثي التأسيسي للمطبخ الإسباني. أضف إليها بعض المواد العطرية: البصل الأبيض (للحلاوة) ، والكثير من الثوم ، والفلفل الحلو (الفلفل الحلو المدخن) والزعفران ، وهذا الأخير باعتدال.
فيما يتعلق بالسلع الجافة ، تقوم مونيكا لينتون ، مؤسسة الأسبانية الرهيفة وبار التاباس ، بتخزين أرففها بعلب التونة (لسلطات الأوراق أو الفاصوليا) والأنشوجة (مثل التابا والطبخ) والمحار. ، لكنها تحافظ أيضًا على برطمانات الفاصوليا المطبوخة في حالات الطوارئ. وتوصي دائمًا بالحصول على الكثير من المكسرات (مصدرها البحر الأبيض المتوسط) في متناول اليد – الجوز والبندق والصنوبر ولوز الماركونا – لتتصدر السلطات وأطباق الأرز والخضروات والحلويات ، سمها ما شئت.
في هذه الأثناء ، لدى الشيف / المالك في بريستول ، والطاهي التنفيذي في ، نصيحتان رئيسيتان. للحصول على طبق توماتي سليم ، ما عليك سوى تحميص الخبز ، وفركه بالثوم والضغط على الطماطم ، بدلاً من تقطيعها ، قبل تتبيلها بزيت الزيتون والملح. ولسهولة تحميص الفلفل الأحمر ، قم بتسخينها مباشرة فوق اللهب ، ثم لفها واتركها تتعرق لمدة 10 دقائق: ستسقط القشرة بعد ذلك ببساطة ، دون الحاجة إلى تقشيرها.
، في غضون ذلك ، هي القاعدة الأساسية للعديد من الوجبات الإسبانية. في كتاب لينتون ، حذرت من أنه ليس حلاً سريعًا ، كما أنها لا تنصح باستخدام الطماطم خارج الموسم. بدلاً من ذلك ، اصنع كمية كبيرة من الفائض الصيفي واحفظها في مرطبانات معقمة. لتحضير 600 غ ، سخني 50 مل من زيت الزيتون في مقلاة ذات قاع ثقيل ، أضيفي بصل أبيض حلو كبير الحجم ، مقطع إلى مكعبات صغيرة ، واطهيه بلطف لمدة 30 دقيقة على الأقل ، حتى يصبح طريًا ولكن غير ملون. ابشر 1 كجم من الطماطم الطازجة واطبخها على نار منخفضة جدًا (استخدم أ ، إذا كان لديك واحدة) ، مع التحريك بانتظام ، لمدة 30-40 دقيقة على الأقل وحتى ثلاث ساعات ، حتى تحصل على صلصة حمراء عميقة وسميكة. يتبل مع السكر والملح حسب الرغبة ، ومنخل وزجاجة ، أو للتجميد ، أو في الثلاجة والاستخدام في غضون أيام قليلة.
بالنسبة لباكو مارتن رومانو ، رئيس الطهاة في ، salsa española هي قاعدة أساسية أخرى. في زيت زيتون جيد ، اقلي البصل المفروم والفطر والثوم ، أضيفي القليل من البراندي الإسباني ، ثم قلبي القليل من الدقيق لعمل الرو. قم بفكها بالنبيذ الأحمر ومرق اللحم (أو النبيذ الأبيض مع عدم وجود فطر إذا كنت تستخدم الصلصة مع السمك) ، وقلل من ذلك ، ثم قم بخلطها على نحو سلس ؛ نسخة نباتية مقبولة تمامًا أيضًا. استخدمه مع اللحم المشوي وكقاعدة للباييلا وجميع أنواع أطباق الأرز الأخرى.
يقوم رومانو أيضًا بفحص صلصة القاعدة الثالثة ، وهي أيضًا مناسبة تمامًا للأرز والسالموريتا ، والتي تتكون من الثوم والبقدونس والطماطم المبشورة مع إعادة الترطيب للحصول على مزيد من الثمار. بالنسبة للباييلا ، يقوم بطهي الخضار ببطء (فلفل حلو من جميع الألوان ، بصل دفعة واحدة ، لكنه يُطهى للتخلص من كل الماء) ، ثم يضيف الأرز والخبز المحمص ، وتحريكه باستمرار ، قبل التقليب في السالموريتا. ينصح بإضافة كوبين من المرق لكل كوب أرز ، وكذلك القليل عند إضافة الفلفل الحلو ، كما ينصح ، حتى لا يمسك ويحترق.
حيث يؤدي سوفريتو ، ينتهي البيكادا: مثل البيستو ، يتم استخدامه لتكثيف الصلصات واليخنات ، وكذلك لتعزيز النكهات. تختلف المكونات ، ولكن عادة ما يتم الجمع بين النشا (المكسرات المحمصة غير المملحة ، الخبز أو البسكويت ، المسحوق) مع نكهة عطرية (الزعفران ، الأعشاب ، الفلفل ، الفلفل الحار ، فلفل نورا ، الطماطم ، الفلفل الطازج ، الثوم ، حتى الشوكولاتة) مع سائل (زيت زيتون) ، مخزون ، نبيذ).
ويقترح كاتب الطعام ورئيس الطهاة السابق في لندن وفيها دائمًا وجود بعض لحم خنزير ibérico المجمد في الفريزر وزجاجة من مانزانيلا في الخزانة: كلاهما يضيف عمقًا كبيرًا إلى المأكولات البحرية وأطباق chorizo ، على وجه الخصوص. وشددت أيضًا على أن الطبخ الإسباني هو الأفضل عندما يكون بسيطًا: فغالبًا ما يكون كل ما تحتاجه هو اللحم أو السمك عالي الجودة والزيت والخل القوي.