كان لدي وحي في Sparkbrook الصيف الماضي. جاء هذا الوحي مرقطًا بالفلفل الأخضر وملفوفًا في روتي ، ويمكن القول إن شبه القارة الهندية تفعلها بشكل أفضل. عجة ماسالا ، أو عجة الديسي ، كما تُعرف أحيانًا ، هي عجة كلاسيكية: فطور سريع ومليء بالملايين حول العالم ، سواء تمتعت به أو مع كوب ساخن من الشاي على الجانب.
على الرغم من أن العجة كانت معروفة في فرنسا وبريطانيا منذ العصور الوسطى ، إلا أن الوصفات الأوروبية المبكرة دعت إلى قليها على الجانبين ، تمامًا مثل عجة البيض. لا يمكنك صنع عجة دون كسر البيض ولكن بعد ذلك كل شيء مباح.
البيض
الملمس الكريمي الذي أحبه أكثر في العجة الفرنسية ، في رأيي ، يتحقق عن طريق خفق البيض برفق ، بحيث يتم دمجهما جيدًا ولكن دون دمج الكثير من الهواء في الخليط. ومع ذلك ، يبدو أن محبي عجة الديسي يمنحون قدرًا معينًا من التهوية من الملمس. تحقيقا لهذه الغاية ، تضيف بعض الوصفات أيضًا الحليب ، الذي سيساعد بخاره في تكوين فقاعات هواء صغيرة في النتيجة النهائية ، على الرغم من أنني أعتقد أنه يخفف من ثراء البيض ، لذلك أنا على استعداد للتضحية بالقليل من الزغب في خدمة النكهة.
أنا أيضًا ، لأن الفكرة تثير اهتمامي ، جربها من قبل “عشاق الطعام الخارق” الذين يصفون أنفسهم بـ Madhura من جورجاون ، جنوب غرب دلهي. بدلاً من البيض ، تصنع خليطًا شبيهًا بالفطيرة مع الحمص ودقيق الأرز ، ثم تستمر كالمعتاد. الفكرة جيدة: بسبب المكونات الأخرى في عجة ماسالا ، فإن نقص البيض أقل وضوحًا مما سيكون عليه في طبق عادي – على الرغم من أنني أعتقد أن أكوابنا يجب أن تكون بأحجام مختلفة ، لأنه يجب علي إضافة الكثير سائل أكثر مما هو مطلوب ، وينتهي الأمر بفطيرة ضخمة وسميكة يصعب قلبها ، في حين أن تلك الموجودة في الصورة رقيقة وذهبية ، تقريبًا مثل الدوسة. لذا ، أيها النباتيون ، قد تحتاج إلى اللعب قليلاً مع القاعدة ، لكنني أعتقد أن النتائج تستحق العناء.
البهارات
يمكنك ترك البيض ، وترك الحشوات تتحدث ، كما هو الحال في ، ولكن مقابل فلس واحد ، مقابل رطل ، وأفتقد الدفء الذي تجلبه التوابل المجففة إلى الإجراءات: استخدم الكمون المطحون والكزبرة ، واستخدم الكركم ومسحوق الفلفل الحار ، وغارام ماسالا وكركم مادورا وأسافويتيدا ، والتي غالبًا ما يتم تضمينها في الوصفات النباتية لتكرار النكهة الكبريتية للبيض. الأمر متروك لك ، لكني أحب ترابية الكمون ، وأنا مغرم به ، والذي سيضيف أيضًا قوامًا ، وكذلك الكركم لألوانه الزاهية والمرارة الرقيقة.
العطريات
البصل من نوع ما أمر لا بد منه بالنسبة لي ؛ تستخدم كاتونا البصل الأحمر ، والذي ربما يكون أقرب ما يكون إلى البصل الوردي الشائع في شبه القارة الهندية ، والبصل الأصفر في غواردهان وتينا ومادورا ، لكني أفضل البصل الأخضر في سودها ، لأن العجة تطبخ بسرعة كبيرة بحيث ، ما لم تقم بتليين البصل المفروم أولاً ، كما تقترح كاتونا ، سوف ينتهي بك الأمر ببصل مقرمش وشبه نيء (وأنا أعلم أن الآخرين يجيدون تناوله ؛ فأنا لست كذلك ، خاصةً أول شيء في الصباح). تعمل النكهة الحادة والطازجة للبصل الأخضر أيضًا بشكل جيد مع حلاوة الطماطم المفرومة التي أحبها في وصفات Gowardhan و Madhura ، على الرغم من أنها اختيارية للغاية.
ومع ذلك ، لن أترك الفلفل الأخضر. يمكنك استبدالها بأحمر كاتونا إذا كنت تشتهي الحرارة ، لكني أستمتع بالنكهة العشبية من النوع الأخضر. هم ، والكزبرة المفرومة التي وضعتها هي وسودا وجواردهان أيضًا ، يمنحون كل شيء نضارة لذيذة. يجب على أولئك الذين هم أقل حرصًا على نكهة الكزبرة أن يفكروا على الأقل في تناول عجة ماسالا على طريقة كيرالان مع أوراق الكاري بدلاً من ذلك. (تنكه تينا أيضًا بجوز الهند المبشور ، مما يمنحها ملمسًا جميلًا ومطاطيًا – سأبقي وصفتي الأساسية أبسط ، لكن جربها إذا كان لديك بعض الطرق.)
الطبخ
إذا كنت جديدًا في لعبة masala omelette ، فعليك أن تنسى كل ما تعرفه عن العجة على الطريقة الفرنسية ؛ أنت بحاجة إلى الكثير من الزيت والحرارة المتوسطة ، لأن هذه العجة ستظل هناك لفترة أطول من العجة الطرية والسائلة ، ولا تريد حرقها. اترك العجة حتى تنضج تمامًا وابدأ في التلوين من الأسفل قبل قلبها لتحمير الجانب الآخر. (لجعلها أكثر جوهرية ، يمكنك إضافة حفنة كبيرة من الجبن المبشور ، كما تفعل كاتونا ، وإنهائه تحت الشواية بدلاً من قلبها.)
على الرغم من أنه سيكون لذيذًا بمفرده بالطبع ، إلا أن عجة ماسالا أفضل من ذلك مع الخبز ؛ في Mowgli ، قاموا بلفها إلى chapati مع الصلصة ، Gowardhan يحبها محشوة في الخبز مع القليل من عصير الليمون وتغمس في صلصة الفلفل الحلو والكاتشب ، بينما يوصي Sodha بوضعها بين شريحتين من الخبز المحمص بالزبدة وإنهائه بالكاتشب وموسيقى تصويرية لبوليوود. ربما تكون أكثر متعة يمكنك الاستمتاع بها في المطبخ في أقل من 10 دقائق.
عجة ماسالا مثالية
التحضير 5 دقائق – 5 دقائق – 1
ملعقة صغيرة من بذور الكمون ، 2 بيضة ، ملعقة صغيرة كركم ، 1 رشة جيدة من الملح ، 1 بصل أخضر ، أجزاء بيضاء وخضراء ، مقطعة إلى شرائح رفيعة ، 1 طماطم كبيرة ، مقطعة إلى مكعبات ، 1 فلفل أخضر متوسط الحجم ، مفرومة ناعماً (تُزال البذور إذا كنت لا تريد الكثير من الحرارة) 10 جم (حوالي 2¾ ملعقة كبيرة) 1 ملعقة كبيرة زيت محايد
ضعي مقلاة متوسطة (قطرها 22 سم أو نحو ذلك) (أو تافا ، إذا كان لديك واحدة) على نار متوسطة عالية ، أضيفي الكمون واقليها حتى تصبح عطرية.
اقلب في الهاون وسحقها تقريبًا.
يخفق البيض في إبريق حتى يصبح رغويًا ، ثم يخفق في الكمون والكركم والملح …
… متبوعة بجميع المكونات الأخرى التي تمنع الزيت.
ضعي الزيت في نفس المقلاة على نار متوسطة ، وبمجرد أن يسخن ، أعط البيض خفقًا أخيرًا واسكبه في المقلاة ، مع التقليب لتغطي القاعدة.
قم بالطهي حتى يتماسك فقط في الأعلى ويبدأ في التحول إلى اللون الذهبي من الأسفل ، مع فك الجوانب عندما تبدأ في الجفاف.
اقلب العجة بحذر كما تفعل مع الفطيرة أو اقلبها بملعقة ثم اطبخها حتى يصبح الجانب الآخر ذهبيًا أيضًا.
انزلق إلى طبق وتناوله ، ويفضل أن يكون ذلك مع الخبز والصلصات.
يجب أن تحتوي عجة ماسالا على آلاف التنوعات الإقليمية والعائلية – يرجى مشاركة مفضلاتك أدناه ، لتحقيق أقصى قدر من الاستمتاع العالمي بطبق الإفطار أو الغداء أو العشاء السريع البسيط والمغذي واللذيذ بشكل يبعث على السخرية.