طبخ لأوكرانيا: وصفات أوليا هرقل الربيعية | طعام

على مر العصور ، كنت أتحدث عن قوة الأكل ، والتجمع حول مائدة طعام لمشاركة القصص أو الضحك أو الغناء أو البكاء. إنه مثل العلاج الجماعي. مع عائلتي في أوكرانيا – مدينة والديّ ، تحت الحصار ، وأخي يتدرب للقتال في كييف – لا أعرف متى سأفعل أيًا من هذا مرة أخرى ، ولكن تكريمًا لهم ولبلدي ، أحثكم على طهي وتناول الطعام الأوكراني الآن. يرجى الاطلاع على الصفحة للمشاركة في جهودنا لجعل الطعام قوة لجمع التبرعات.

نبات القراص والحميض والحساء (أعلى الصورة)

قرب نهاية أبريل وأثناء مايو ، قبل أن ينمو الكثير في حدائق مطبخ الناس ، تمتلئ الحقول والغابات في أوكرانيا بالقراص الصغير والحميض البري. لم يكن نادرًا جدًا في الماضي ، ويتم إعادة اكتشافه الآن ، في أوكرانيا وأماكن أخرى. يمكن أيضًا صنع هذا الحساء ، الذي يُطلق عليه أحيانًا البرش الأخضر ، من مرق الدجاج وتقديمه مع البيض المسلوق المفروم.

التحضير 15 دقيقة – 1 ساعة – تكفي 6

2 ملعقة كبيرة من بذور اللفت أو زيت الزيتون 1 بصلة مقشرة ومقطعة إلى مكعبات 1 سم 2 جزرة ، مقشر ومقطع إلى مكعبات 1 سم 1 كرفس صغير مقشر ومقطّع إلى مكعبات 1 سم 3 أعواد كرفس مقطعة إلى مكعبات 1 سم 1 كراث ، جزء أبيض فقط ، مقلّم مقطّعة إلى مكعبات بحجم 1 سم 3 فصوص ثوم كبيرة مقشرة 1 ورقة غار ملح وفلفل أسود 6 بطاطا صغيرة 100 جرام حميض مقطّع إلى شرائح 75 جرام قطع من نبات القراص الصغير (الأوراق القليلة العلوية على كل جذع) 50 جرام أوراق ثوم بري مقطعة إلى شرائح (زهور محفوظة للتزيين) 3 ربيع بصل مقطع شرائح رفيعة حفنة من الشبت المفروم حفنة من البقدونس المفروم كريم فريش للتقديم (اختياري)

يُسكب الزيت في قدر من الحديد الزهر على نار متوسطة إلى عالية. بمجرد أن يصبح الزيت أزيزًا ، أضيفي البصل والجزر والكرفس والكرفس ، وقومي بقليهما مع التحريك من وقت لآخر لمدة خمس دقائق تقريبًا: تريدينه أن يتكرمل في أجزاء ، لكن لا يحترق. (إذا شعرت بالازدحام الشديد في المقلاة ، اقلي الخضار على دفعات). أضيفي الثوم واتركيها مع التحريك لمدة دقيقتين تقريبًا ، حتى تفوح رائحتها وتبدأ في التلوين.

يُضاف لتران ونصف من الماء البارد وورقة الغار ، ويُتبل قليلاً بالملح ويُغلى المزيج. اقلبيها على نار هادئة واتركيها مغطاة جزئيًا لمدة 40 دقيقة.

نضيف البطاطس كاملة ونطبخها لمدة 10 دقائق ، أو حتى تنضج ، ثم نضيف الحميض والقراص والثوم البري ونرفع النار عن النار. تذوق الحساء وأضف المزيد من الملح إذا لزم الأمر.

ضعي حبة بطاطس في كل وعاء شوربة واسحقها بملعقة. تُسكب فوق المرق ، ثم تُرش بأزهار الثوم البري (في حالة الاستخدام) ، والبصل الأخضر والأعشاب. قدميها مع قليل من الكريمة الطازجة ، إذا أردت ، وطحن جيد من الفلفل.

فطائر القرنبيط

فطائر أوليا هرقل القرنبيط.

يستخدم هذا الخليط البسيط في كل مكان لقلي جميع أنواع الأشياء ، من الدجاج أو شرائح لحم الخنزير إلى أسماك النهر الكاملة. أحب الخضار المقلية بهذه الطريقة أيضًا – وخاصة القرنبيط. في هذه الأيام ، يتم استخدام الدقيق الأبيض العادي بشكل طبيعي ، لكن طحين الحنطة السوداء كان شائعًا في الماضي وكان أكثر صحة ونكهة. أحب أن آكلها مع ملعقة من المايونيز المشوي بالشبت والثوم.

التحضير 5 دقائق للطهي 25 دقيقة يقدم 41 قرنبيط صغير ملح وفلفل أسود 1 بيضة مخفوقة 100 مل حليب كامل الدسم 60 جرام دقيق الحنطة السوداء أو طحين عادي زيت نباتي للقلي

مايونيز بالشبت والثوم 150 جرام مايونيز 1 فص ثوم مقشر ومبشور ناعماً حفنة من الشبت المفروم ناعماً

قطع أو قطع القرنبيط إلى زهيرات صغيرة مع الاحتفاظ بأية أوراق صغيرة أيضًا. سلق القرنبيط وأوراقه في قدر من الماء المغلي والمملح: أخرج الأوراق بعد حوالي دقيقتين والزهيرات بعد خمس دقائق. قم بتجفيفهما في الماء البارد ، ثم صفيهما جيدًا واتركيه حتى يجف بورق المطبخ.

ضعي أربع ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة – يجب أن تغطي قاعدة المقلاة ، لذا أضيفي القليل إذا لزم الأمر.

في غضون ذلك ، اصنع الخليط. في وعاء ، اخفقي البيضة مع الحليب ، ثم أضيفي الدقيق ، واخفقي حتى يصبح ناعماً وتبلياً جيداً. إذا كنت تستخدم دقيق الحنطة السوداء ، فقم بإعداد الخليط فقط قبل أن تصبح جاهزًا للقلي ، لأنه يصبح أكثر لمعانًا كل دقيقة.

قم بإسقاط أربع قطع من القرنبيط في الخليط في كل مرة ، وتأكد من أنها مغطاة بالكامل. عندما يكون الزيت ساخنًا حقًا ، أحضر الوعاء إلى المقلاة (وإلا فسيصبح كل شيء فوضويًا) وقم بإسقاط القرنبيط المغطى بالخليط في المقلاة بعناية – اعتمادًا على حجم المقلاة ، يجب أن تكون قادرًا على القلي ما بين أربعة و ثمانية فطائر في وقت واحد. بعد بضع دقائق ، اقلبها واقليها على الجانب الآخر حتى تصبح ذهبية اللون بالكامل ، ثم ارفعها بملعقة مشقوقة ، صفيها على ورق المطبخ واتركها دافئة في فرن متوسط ​​الحجم بينما تكرر مع القرنبيط المتبقي و خليط. (بين الدفعات ، قد تحتاج إلى تصريف ومسح المقلاة بورق المطبخ وإضافة المزيد من الزيت.)

بالنسبة للمايونيز ، اخلطي جميع المكونات في وعاء صغير وقدميها مع القرنبيط الساخن.

• وصفات مستخرجة من مطابخ الصيف: وصفات وذكريات من كل ركن من أركان أوكرانيا ، بقلم أوليا هرقل ، نشرتها دار بلومزبري بسعر 26 جنيهًا إسترلينيًا. لطلب نسخة مقابل 22.62 جنيهًا إسترلينيًا ، انتقل إلى