لقد رصدنا الكثبان الرملية بالقرب من منزل والدي في دورست. وفي الآونة الأخيرة ، لاحظنا أنها تدفع بتحد عبر شاطئ الحصى في لاتسيو. إنه نبات ساحلي متين وصالح للأكل ، بأوراق لامعة مسننة بلطف ، يزدهر بالقرب من خطوط المد في أوروبا وإفريقيا وآسيا ، وهو سلف جميع أنواع البنجر المزروع (أو بتعبير أدق بيتا فولغاريس). يُزرع العديد من البنجر لجذوره المنتفخة: بنجر السكر ، والبنجر الأحمر (جذر الشمندر) ، والبنجر المسمى بشكل رائع ، أو بنجر العلف ، وكلها لها أوراق صالحة للأكل أيضًا. تتم زراعة أنواع أخرى ، لا سيما بنجر السبانخ والسلق السويسري ، أساسًا لأوراقها وأغصانها الوسطى السميكة. كان هذا الارتباط بين جذر الشمندر والسلق بمثابة اكتشاف مرضي تقريبًا مثل اكتشاف أن المرأة في المكتبة هي ابنة عم الرجل في الصيدلي (كل ذلك في الحاجبين).
في تحفته الفنية ، يبدأ فصل التربة مع عالم الطبيعة الروماني بليني ، الذي اعتقد أن رائحة التربة الخصبة هي رائحة مختلطة من الشمس والأرض. بعد ذلك ، قفز ماكجي إلى الأمام بمقدار 2000 عام ، ويسرد كيف أطلق العلماء الأستراليون على رائحة الصخور الجافة والأرض اسم بتريكور ، من بيتري (صخرة) اليونانية وإيشور (دم الآلهة). أيضًا كيف تعرف العلماء على البكتيريا التي تخلق جزيئات متطايرة في التربة وأطلقوا عليها اسمًا لهذه الجسيمات ، وتعني كلمة geō “الأرض” ورائحة osm.
لوقت طويل ، اعتقد علماء الأحياء أن البنجر يحصل على رائحته المميزة والترابية من التربة التي ينمو فيها. ولكن بعد ذلك أظهرت التجارب في عام 2003 أنهم يصنعون جيوسمينات خاصة بهم ، وهي الكمية الدقيقة اعتمادًا على النوع واللون. كلما زاد عدد جذور اللون وعمقه ، زاد عدد الجيو مينز. ومن هنا جاءت الرائحة الترابية العميقة لجذر الشمندر ، ورائحة السلق الترابية المعتدلة (وجدار الحمام الرطب قليلاً).
إن الأشخاص الذين يعانون من بطون وسط سمين ونفَس ترابي مطلوبون هذا الأسبوع. يعتبر السلق السويسري ذو السيقان العريضة البيضاء المفلطحة والأوراق الرقيقة اللامعة مثاليًا هنا. مجموعة كبيرة ، وصفتان ، مستوحاة من كتابه الرائع. تُغلى السيقان حتى تنضج وتُغطى بلحفة من البشاميل وتُخبز ، بينما تذبل الأوراق في مقلاة بزيت الزيتون والفلفل الحار والثوم. ثم يتم لم شمل السيقان والأوراق على طبقك. أولاً ، اغسل السلق ، ثم قص الأجزاء الوسطى ذات الساق البيضاء من الأوراق الخضراء إما عن طريق القطع أو السحب – كما لاحظت جين جريجسون في كتابها النباتي – أحيانًا يكون المقص هو الأفضل للقيام بذلك. ضع الأوراق الخضراء على جانب واحد.
يبرز الطهي الحلاوة ويخضع طبقات الأرض المتعفنة ، كما يفعل البشاميل ، بينما الفلفل الحار ينعش كل شيء. السيقان والأوراق يجتمعان على طبقك.
غراتان جذع السلق وخضار السلق مع الثوم والفلفل الحار
التحضير 10 دقائق – الطبخ 25 دقيقة – 2
1 حزمة كبيرة من السلق السويسري المضلع السميك والملح والفلفل الأسود 400 مل من الحليب كامل الدسم 1 بصلة صغيرة مقشرة ومرصعة بـ 3 فصوص من الزبدة 30 جم زبدة إضافية للدهن 30 جم طحين 40 جم جبن بارميزان حفنة من فتات الخبز الناعم زيت زيتون 1 فص ثوم متبقي كامل مقشر ومهروس فلفل أحمر صغير ، مقطع
اغسل السلق أولًا ، ثم قص الأجزاء الوسطى البيضاء من الأوراق الخضراء – إما بالسحب أو باستخدام السكين أو بالمقص. ضع الخضر جانبًا.
بالنسبة للغراتان ، قم بتقطيع اللحم المتوسط إلى أطوال 10 سم ، وقم بإزالة أي قطع خيطية ، ثم قم بطهيها في ماء مغلي مملح حتى تنضج.
سخني الحليب والبصل المرصع بالقرنفل ببطء على نار منخفضة. في مقلاة أخرى ، سخني الزبدة حتى تبدأ في تكوين رغوة ، اخفقي الدقيق ، ثم اسحبي الزبدة عن النار. أضيفي القليل من الحليب واخفقيها حتى تحصلي على عجينة ناعمة. أعيدي القدر إلى النار واخفقي مع الحليب المتبقي. عندما تقترب من الغليان ، خففي النار واتركيها على نار هادئة مع التحريك باستمرار حتى تصبح الصلصة كثيفة. أضف ثلاثة أرباع جبن البارميزان والملح والفلفل حسب الرغبة.
ضعي سيقان السلق في طبق مسطح مدهون بالزيت أو الزبدة المذابة. يُسكب البشاميل فوق الجراتان مع ما تبقى من جبن البارميزان وفتات الخبز. اخبزيها لمدة 20 دقيقة ، أو حتى يصبح السطح ذهبيًا وتتشكل الحواف.
لأوراق السلق مع الثوم والفلفل ، قطعي الأوراق إلى شرائط سميكة. نضع بعض زيت الزيتون والثوم والفلفل في المقلاة ونقليها برفق لمدة دقيقة ، ثم نضيف الأوراق ونقلب حتى تذبل. استمر في الطهي لمدة خمس إلى 10 دقائق ، مع تذوق وإضافة المزيد من الثوم المفروم الذي تفضله.