كيف تصنع كعك الشوفان المثالي | بسكويت

لطالما حملت ملفات تعريف الارتباط من دقيق الشوفان معهم النفحة غير الجذابة لـ “الخيار الصحي” بالنسبة لي. لقد بدوا وكأنهم نوع الشيء الذي ستحصل عليه في غداءك المرزوم بدلاً من ملف. تلك الزبيب ، التي كان من الممكن أن تكون رقائق شوكولاتة بسهولة ولكن لم تكن كذلك لسبب غير مفهوم ، كانت الإهانة الأخيرة لأي شخص يأمل في الحصول على علاج حقيقي.

أيها القارئ ، لقد كنت غير عادل. تبين أن ملفات تعريف الارتباط من دقيق الشوفان يمكن أن تكون لذيذة تمامًا … طالما أنك تعيش بالقرب من مخبز أمريكي أو تحضرها بنفسك. نحن جيدون في العديد من أنواع بسكويت الشوفان ، لم يكن لدي أبدًا ملف تعريف ارتباط بريطاني لمطابقة الوصفات التي جربتها هذا الأسبوع ، وكلها تأتي من البركة ، حيث.

كل واحد مختلف قليلا. المصغرات التي كتبها فيليسيتي.

من الأفضل الاستمتاع بملفات تعريف الارتباط التالية ، الهشة والمضغوطة في نفس الوقت ، طازجة ، ولهذا السبب تستحق أن تصنعها بنفسك. أوه ، وكنت مخطئًا أيضًا في كونهم طعامًا صحيًا. اسف بشأن ذلك.

الشوفان

بالنسبة لدولة كانت تعتمد عليها في السابق إلى حد كبير ، أصبحت المملكة المتحدة ضيقة الأفق بشكل ملحوظ في اختيارها للشوفان – أو ربما قررت المتاجر الكبرى أننا مهتمون فقط بالراحة. يحمل متجري المحلي 26 نوعًا من “الشوفان” (المصنوع من الشوفان المطبوخ على البخار) والعصيدة سريعة التحضير ، المصنوعة من الشوفان الذي تم لفه بشكل أرق ومبخر لفترة أطول ، ولكن لا يحتوي على دقيق الشوفان المصنوع من جريش الشوفان النيء المفروم. يستغرق دقيق الشوفان ، الذي يُعرف أحيانًا باسم الشوفان المقطوع بالفولاذ أو الشوفان الأيرلندي ، وقتًا أطول في الطهي ، ولكنه ، على ما أعتقد ، أكثر إثارة للاهتمام عند تناوله. (يحتوي أيضًا على المزيد من الألياف).

ميليسا ويلر تنقع شوفانها لمدة أربعة أيام.

معظم الوصفات التي أحاولها تتفق مع الأشخاص في ، ومع ذلك ، فإن “الشوفان الملفوف على الطريقة القديمة” (أي عصيدة الشوفان) يحتوي على أفضل “ملمس ونكهة”. على أمل وضع هذا على المحك ، وجدت – في الواقع ، تحذر القراء من أنه “من المهم استخدام النوع المناسب من الشوفان لهذه … إذا كنت تستخدم الشوفان الملفوف على الطراز القديم ، فسوف تنتشر ملفات تعريف الارتباط. تجنب الشوفان المقطوع بالفولاذ من أي نوع ”- والذي يستخدم شوفان مقطوع بالفولاذ بالإضافة إلى أنواع الشوفان الملفوفة.

الاختلاف الرئيسي فيما يتعلق بملفات تعريف الارتباط هو استعداد الشوفان لامتصاص الرطوبة: فالشوفان سريع التحضير المطبوخ يلين على الفور ، مما يعني أنه ، كما تحذر سام قرائها ، يجب خبز أي عجين به على الفور ، قبل أن يجف. على العكس من ذلك ، فإن العجين الذي يستخدم الشوفان الملفوف ، والذي يكون أكبر حجمًا ويتم طهيه جزئيًا ، سيستفيد من السماح له بالجلوس لفترة من الوقت ، حتى يتمكن من امتصاص الرطوبة في الزبدة والبيض. ، ويوصي بتركه لمدة أربعة أيام قبل الخبز لتحقيق ” الملمس المثالي ، مقرمش قليلاً حول الحواف مع مركز مطاطي “.

من المؤكد أن ويلر هي الأكثر إرضاءً من الناحية التركيبية ، وكثيفة بطريقة صحية ، وأقل تفتتًا وشبيهة بالكعك من الإصدارات الممتلئة بالمثل من إليف يامانجيل ، التي تقول أنه بينما يمكنك تبريد العجين لمدة ساعة ، فإنها تخبز على الفور. (ملاحظة: هذا لا يعني الاستخفاف بالهندسة العكسية من إصدار الشوفان المالح لعبادة كيب كود ، والذي يتميز بخفة منعشة من حيث الملمس ومحتوى السكر مقارنة بالوصفات السبع الأخرى التي أجربها لهذه القطعة.)

يقول Cooks Illustrated إن الشوفان القديم هو الأفضل.

تمنح حفنة باركس من دقيق الشوفان وصفتها قوامًا مُرضيًا ومطاطيًا يوضح من هو النجم الرئيسي في ملفات تعريف الارتباط هذه. يمكنك تركها لصالح حفنة إضافية من الشوفان الملفوف ، لكن في رأيي ، الأمر يستحق تتبع بعض الشيء لهذا الغرض. (كما أنه يصنع عصيدة رائعة).

وكلاء الطحين والتربية

باستثناء Yamangil ، الذي يقترح دقيق القمح الكامل الأبيض (والذي يبدو أنه ما نسميه دقيق القمح الكامل) ، فإن جميع الوصفات التي أحاول استخدامها تستخدم النوع العادي ، إما مع بيكربونات الصودا (باركس ، ويلر ، سام ، و) ؛ مسحوق الخبز (الطهاة المصور) أو كليهما (the) لإعطاء ملفات تعريف الارتباط قليلاً من الارتفاع. لا أريد أن أكون منتفخًا جدًا ، لذلك سألتزم بالبيكارب وحده ، لكنني ، مثل باركس ، سأستبدل بعض دقيق القمح بدقيق الشوفان ، للحصول على جاذبية إضافية. ستجد هذا في متاجر الأطعمة الصحية ، أو عبر الإنترنت ، أو يمكنك صنعه بنفسك عن طريق خفق الشوفان في معالج الطعام حتى طحنه جيدًا.

السكر (ق)

الفائز بالجائزة: ملفات تعريف الارتباط من دقيق الشوفان في New York Times Cookbook.

تستخدم جميع الوصفات تقريبًا مزيجًا من السكريات الناعمة ذات اللون البني والأبيض. فالوصفات الأولى “تجعل البسكويت أكثر رطوبة ومضغًا من السكر الأبيض. هذا لأنه يحتوي على دبس السكر … [which add] الرطوبة ، ولأنها حمضية قليلاً ، فإنها تجعل البروتينات الموجودة في عجينة البسكويت تتماسك بشكل أسرع ، مما يخلق قوامًا أكثر مضغًا. ” يضيف باركس أن هذا الحمض يتفاعل أيضًا مع صودا الخبز لإعطاء كعكة بسكويت أكثر سمكًا وانتفاخًا ، وهو ما يفسر سبب انتشار الوصفات التي تستخدم السكر البني أكثر من السكر الأبيض – كما يفعل كيلر وبيرانباوم وويلر – أقل قليلاً من تلك التي تستخدم أجزاء متساوية من كليهما ، مثل التي فازت مع ذلك في مسابقة ملفات تعريف الارتباط في معرض ولاية كنتاكي عام 1966.

هناك استثناءان: يستخدم Sam السكر البني فقط بينما يستخدم Yamangil الأبيض فقط. أفتقد الحواف الرقيقة والهشة التي يعطيها السكر الأبيض لملفات تعريف الارتباط الأخرى في السابق ، ونكهة البني في الأخير ، لكنها تقف كدليل على أن أيًا منهما سيحقق نتائج مرضية. أنا معجب بملف تعريف الارتباط المطاطي الرطب مع نكهة التوفي ، ومع ذلك ، سأذهب كثيرًا إلى السكر البني ، مع ما يكفي من الأبيض فقط لهذه الأزمة المهمة للغاية.

الدهون

“فاخرة”: كعك دقيق الشوفان الخاص بـ Rose Levy Beranbaum.

الزبدة ، بالنسبة لي ، أمر لا بد منه: فالصنف النباتي الذي أستخدمه في ملف تعريف الارتباط الفاضح لولاية روث لا يمكن أن ينافس على الذوق ، على الرغم من أن الملمس أكثر غرابة – في الواقع ، الوصفة مقدمة من خلال الادعاء بأنها ” مثال رائع على قوة تقصير … في ملفات تعريف الارتباط. ستكون الزبدة ثقيلة جدًا ولن تكون ملفات تعريف الارتباط مقرمشة ومضغوطة تمامًا “. أنا أحب الهشاشة – تنتشر كثيرًا ، فهي في منتصف الطريق بين flapjack وهشاشة – ولكن عندما يتعلق الأمر بها ، فإنني أفضل الثراء الذي تجلبه منتجات الألبان.

البيض ، في الوقت نفسه ، هو أفضل الممثلين الداعمين المجهولين هنا: “إذا كانت الزبدة والسكر هما النجوم في عرض ملفات تعريف الارتباط ، فستظهر بيضة بإخلاص لتوفير الوقود الذي يحتاجه أي شخص آخر لإنجاز المهمة: الكثير من الماء ، وبعض الليسيثين [a powerful emulsifier]والدهون والبروتين “. إضافة صفار إضافي ، كما تقترح ويلر ، يبدو أنه يعطيها ملفات تعريف الارتباط ، مثل Sam’s ، وهو نسيج ناعم ، كثيف ، شبه فادج يحظى بشعبية كبيرة لدى المختبرين ؛ توضح باركس أن الدهون الزائدة تعيق “تطوير الغلوتين والتهوية”.

الفاكهة والمنكهات

كوكيز دقيق الشوفان بحجم كوكب سيباستيان روكسيل.

أنا أيضًا مع باركس عندما تقترح استبدال “الزبيب التقليدي بالتوت البري المجفف أو الكرز. إنهم يوازنون بين حلاوة ملفات تعريف الارتباط بشكل أفضل بكثير “. لكن بعد ذلك ، لست من أشد المعجبين بالزبيب بشكل عام ، والذي قد ترغب في أخذه بعين الاعتبار. توصي Rouxel بنقع الفاكهة في الماء الدافئ قبل استخدامها لملئها ، إذا لزم الأمر ، وهي فكرة جيدة ، خاصة بالنسبة للثمرة الموجودة في الأعلى ، والتي ستتعرض للحرارة الكاملة للفرن. لاحظ أنه ، مثل Sam ، يمكنك أيضًا إضافة رقائق الشوكولاتة إلى ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك ، أو في الواقع قطع المكسرات لتغيير الملمس ؛ أنا أحب بشكل خاص مرارة جوز ليفي بيرانباوم ، لكن جوز البقان الزبداني من Adkins يعمل جيدًا أيضًا.

كتبت ليفي بيرانباوم في مقدمتها: “ما يجعل ملف تعريف الارتباط هذا مميزًا حقًا هو أنه بدلاً من إضافة الشوفان الملفوف والمكسرات إلى العجين ، أصنع الجرانولا الخاصة بي. يتم تقليب الشوفان والمكسرات مع ما يكفي من السكر البني وشراب القيقب لتحليتها بشكل خفيف ، ثم يتم خبزها على درجة حرارة منخفضة جدًا لتنعشها وتغمرها بالمُحليات وتُظهر مذاقها بالكامل “. وصفة الجرانولا ، كما تقول ، تأتي من سان فرانسيسكو موما وبلو بوتل كوفي ، وتعطي ملفات تعريف الارتباط لها طعمًا داخليًا مُرضيًا للغاية ، لكنني سأميل إلى تصنيفها على أنها كعكات جرانولا بدلاً من دقيق الشوفان الكلاسيكي.

ممتلئ الجسم وشبيه بالكعكة: كعك دقيق الشوفان من Elif Yamangil.

هي ، مثل كثيرين آخرين ، تستخدم القرفة والفانيليا كنكهات – في الواقع ، تلتصق Rouxel بملعقة كبيرة من الأولى ، والتي تروق في الغالب للأمريكيين الذين أستخدمهم كمختبرين ؛ أنا بالتأكيد أجدها كثيرًا. بكل الوسائل أضف القرفة إذا كنت من المعجبين ، لكنني شخصياً ، مثل Cook’s Illustrated ، أعتقد أنها تغلب على الشوفان. إنهم يستبدلون جوزة الطيب ، لكنني سألتزم بالفانيليا ، التي أجدها أكثر تناغمًا مع الزبدة والسكر البني ، لكن مرة أخرى ، اختياري. ومع ذلك ، فإن الملح ليس كذلك: فهو يساعد على موازنة السكر المطلوب لتحقيق قوام مُرضٍ ، ولهذا السبب أنا أيضًا ، مثل Yamangil ، سأقوم بإنهاء ملفات تعريف الارتباط برش إضافي من الأشياء. لا تتردد في حذف هذا إذا كنت أقل من مدمن الملح.

التشكيل

يوصي Cook’s Illustrated “بتشكيل العجين إلى كرات بحجم بوصتين (بدلاً من إسقاط الملعقة الدائرية الهزيلة المطلوبة في معظم الوصفات) [to] تساعد في الحفاظ على ملفات تعريف الارتباط رطبة ومضغوطة أكثر “. ملفات تعريف الارتباط الأكبر حجمًا مرغوبة هنا ، لزيادة التباين بين الوسط الناعم والحواف المقرمشة ، ولكن ربما لا تكون كبيرة مثل روكسيل ، التي تملأ الطبق. ثم مرة أخرى ، كل بمفرده.

كعك دقيق الشوفان المثالي

التحضير 5 دقائق ، 20 دقيقة للطهي ، بالإضافة إلى وقت الراحة ، البرد لمدة ساعتين + لصنع 161 غ من الزبدة ، في درجة حرارة الغرفة 100 جم سكر أبيض 125 جم سكر بني فاتح 1 ملعقة صغيرة ملح ناعم 1 بيضة كاملة وصفار بيضة 1 ملعقة صغيرة مستخلص فانيليا (اختياري) 80 جم طحين عادي 70 جم دقيق الشوفان 1 ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا 150 جم ملفوف شوفان 40 جرام شوفان متوسط ​​أو خشن 100 جرام كرز مجفف أو توت بري أو زبيب أو زبيب (اختياري) ، ينقع لفترة وجيزة في ماء دافئ إذا كان شديد المضغ ، ثم يصفى 50 جرام جوز ، مفروم خشناً (اختياري) ملح خشن ، حتى ينضج (اختياري)

ضعي الفاكهة المجففة ، إذا كنت تستخدمينها ، في وعاء صغير عازل للحرارة وغطيه بالماء الساخن (ما لم تكن طرية وممتلئة بالفعل). اتركيه للجلوس بينما تتقدم العجينة.

اخفقي الزبدة بمضرب كهربائي حتى تصبح طرية ، ثم أضيفي السكر والملح ، واستمري في الخفق لمدة ثلاث دقائق تقريبًا ، مع كشط جوانب الوعاء كما تذهب ، حتى يصبح الخليط خفيفًا ورقيقًا.

يُخفق البيض مع خلاصة الصفار والفانيليا في المزيج حتى يمتزجوا جيدًا ، ثم يُنخل الطحين ودقيق الشوفان والبيكارب ويُقلب في العجينة حتى يمتزج تمامًا.

صفي الفاكهة جيدًا واتركيها حتى تجف ثم قلبيها مع الشوفان ودقيق الشوفان والمكسرات إذا كنت تستخدمينها.

غطي أو لف العجين واتركيه يبرد لمدة ساعة على الأقل ، ويفضل يومين.

قم بتبطين اثنين من صواني الخبز بورق مقاوم للدهون وقم بتسخين الفرن إلى 200 درجة مئوية (مروحة 180 درجة مئوية) / 390 فهرنهايت / غاز 6.

استخدم يديك لقرص 50 جرامًا من قطع العجين ، ثم قم بلفها إلى كرات ثم ترتيبها على صواني الخبز.

اخبزيها لمدة 18 دقيقة ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وتتماسك حول الأطراف ، ثم أزيليها ورشي القليل من الملح الخشن واتركيها لتبرد على الصواني.

• كعك الشوفان والزبيب: طعم الطفولة المحبوب أم طعم خيبة الأمل؟ ما هو سر العظمة ، وأين تصنع أفضل الإصدارات على الإطلاق؟