بينما من الواضح أن الحدث الرئيسي في هو شرائح اللحم وشرائح اللحم ، من المهم حقًا أن تكون أطباقنا الجانبية تعادل القرعة. نحن نحب البطاطس – رقائقنا ، التي يتم طهيها في تقطير اللحم البقري ، هي عمالة محبة مصممة لتكون أقرب ما يمكن إلى أولئك الذين تلتفهم في أخبار الأمس على شاطئ البحر – ولكن إلى جانب جوانب المطعم الكلاسيكي ، أردنا أيضًا أن نقدم للضيوف شيء مختلف قليلا. الأمر كله يتعلق بالتوازن: نقوم بطهي جميع اللحوم لدينا على الفحم المفتوح ، والنتيجة تكون دهونًا مقرمشة ولحمًا طريًا ، لذلك نريد أن نضيف جوانبنا إلى التساهل أو نقطع ثراء كل شيء آخر. هنا بعض من المفضلة لدينا من القائمة.
بطاطا حلوة مشوية
مزيج البطاطا الحلوة الناعمة والجلد المتفحم المحترق هو مزيج رائع ، وهو ما يفسر سبب كون هذا الطبق البسيط للغاية أحد أكثر الجوانب مبيعًا لدينا. نقوم بطهي طعامنا طوال الليل في جمر الشواء المحتضر ، ولكن من السهل تكريره في المنزل.
التحضير 5 دقائق.طبخ 1 ساعة 10 دقيقة يقدم 2
2 بطاطا حلوة متوسطة (حوالي 300 جرام) 2 أغصان إكليل الجبل جيدة ، أوراق مقطوفة 1 رشة كبيرة ملح البحر المدخن 1 رشة صغيرة فلفل أسود مطحون خشن 20 جرام زبدة
سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية (مروحة 180 درجة مئوية) / 390 فهرنهايت / غاز 6 ، واخبزي البطاطا الحلوة كاملة لمدة ساعة ، أو حتى تصبح طرية (استخدم سيخًا للتحقق من نضجها بالكامل). في هذه الأثناء ، تُقطع أوراق إكليل الجبل ناعماً وتخلط مع الملح والفلفل المدخن.
قم بتشغيل مروحة الشفط بالكامل وافتح نافذة – سيكون هناك الآن الكثير من الدخان. قم بشوي البطاطا الحلوة المطبوخة في مقلاة ساخنة جدًا من الحديد الزهر (أو الشواء) ، مع تقليبها بانتظام حتى لا تلتصق ، لمدة سبع دقائق تقريبًا ، حتى تصبح القشرة سوداء بالكامل.
قطّعي البطاطا الحلوة إلى نصفين ، أضيفي مقدارًا جيدًا من الزبدة لكل نصف ، ورشي ملح إكليل الجبل بسخاء وقدميهما.
جوهرة الطفل المشوية مع تقطير الأنشوجة
قد يبدو شوي الخس غريبًا ، لكن النتيجة لذيذة ، خاصة عند تقديمه مع صلصة الأنشوجة القوية التي تجعل كل شيء على قيد الحياة.
التحضير 5 دقائق ، طهي 10 دقائق ، 2
90 مل من زيت الزيتون البكر ، 60 جرام زبدة غير مملحة ، في درجة حرارة الغرفة ، 30 جرام فيليه أنشوجة ، مصفاة ، 1 فص ثوم مقشر ومقطع تقريبًا 1 خس صغير صغير ، مقطعة إلى أنصاف طولي
ضعي الزيت والزبدة والأنشوجة والثوم في محضر الطعام واخلطيها برفق حتى تحصلي على صلصة خشنة ؛ لا تغمسها لفترة طويلة أو بسرعة كبيرة ، وإلا ستصبح الصلصة ناعمة جدًا.
نقلب المزيج في قدر صغير ، اطهيه على نار خفيفة حتى يبدأ في الغليان ، ثم ارفعه عن النار. في هذه المرحلة ، قد تبدأ الصلصة في الانقسام ، لكن هذا جيد تمامًا. تصب في وعاء صغير وتحفظ في درجة حرارة الغرفة لحين الحاجة.
ضعي قطع الأحجار الكريمة الصغيرة المقطوعة إلى الأسفل في مقلاة ساخنة من الحديد الزهر واطهيها لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق ، حتى تتحول إلى اللون الأسود قليلاً. اقلب أنصاف الخس ، واتركه لمدة دقيقة أخرى على الجانب الآخر ، ثم انقله إلى طبق.
اسكب الأنشوجة المتساقطة على السطح بسخاء (احتفظ بأي فائض في الثلاجة لاستخدام آخر) ، مع التأكد من أن بعض الصلصة تتسرب بين الأوراق ، ثم قدمها.
كالي وجبن بارميزان
توفر قرمشة اللفت الخام ملمسًا ونكهة رائعة متناقضة للحوم ، ولكنها تحتاج إلى القليل من الشيء لنقلها إلى المستوى التالي ، وهذا بالضبط ما تفعله صلصة البارميزان هذه.
تحضير 5 دقائق – 5 دقائق – تكفي 1
40 جرام جبن بارميزان مبشور جيداً بالإضافة إلى كمية إضافية للتقديم 60 مل من خل النبيذ الأبيض 30 مل من عصير الليمون الطازج 1 ملعقة كبيرة خردل ديجون ملح البحر والفلفل الأسود 150 مل زيت نباتي 25 مل زيت زيتون بكر 10 جرام كالي بنفسجي 20 جرام كالي أخضر
في محضر طعام صغير ، اخلطي البارميزان والخل وعصير الليمون والخردل و 10 غ من الملح وبعض حبيبات الفلفل حتى تصبح ناعمة. أثناء تشغيل المحرك ، أضف كلا الزيتين تدريجيًا واستمر في الخلط حتى يصبح مستحلبًا.
انزع كل أوراق الكرنب من السيقان () ، واغسلها بالماء البارد واتركها حتى تجف تمامًا.
ضعي الأوراق في وعاء ، وضعي عليها صلصة البارميزان ، ورشيها بكمية إضافية من البارميزان المبشور وقدميها.
الخبز والمرق
المرق الجيد هو العنصر الأساسي في أي تحميص يوم الأحد ، ولكن لماذا تستمتع به في يوم واحد فقط؟ نحن نخدمنا كل يوم من أيام الأسبوع.
تحضير 5 دقائق للطهي 30 دقيقة يخدم 2
10 جرام زبدة غير مملحة ، 60 جرام كراث ، مقشر ومقطع ناعماً 250 مل ماديرا 1 لتر من مرق اللحم الجيد (نستخدم مزيج 50:50 من مرق اللحم البقري ومرق لحم العجل) شريحتان من العجين المخمر (يفضل تقطيعه) 2 ملعقة كبيرة تقطير
تُذوّب الزبدة في مقلاة عميقة ، ثم تُعرّق الكراث برفق لمدة خمس دقائق ، حتى تصبح طرية. نضيف الميديرا إلى المقلاة ، ونشعلها على نار متوسطة ونخفض السائل بمقدار النصف. يُضاف المرق ويُترك على نار خفيفة ويُطهى حتى ينخفض بمقدار الربع.
نحمص الخبز برفق على كلا الجانبين ، ثم غطي جانبًا واحدًا من كل شريحة بالتقطير والشواء حتى تتكرمل الدهون – راقبها للتأكد من عدم احتراق الخبز.
انقلي الخبز إلى طبق كبير وضعيه فوق المرق الساخن – يجب أن يكون لديك ما يكفي من مرق اللحم لتحميصه في اليوم التالي.
-
جوردون كير هو مالك ، الذي افتتح الشهر الماضي موقعه الرابع في كوفنت جاردن ، لندن WC2
تم تحرير هذه المقالة في 22 مارس 2022 ، لتصحيح عدد الوجبات الخاصة بطبق اللفت والبارميزان. المبالغ المدرجة لخدمة واحدة ، بدلاً من المبلغين المنصوص عليهما في نسخة سابقة من هذه المادة.