طحين الجرام (دقيق الحمص أو دقيق الحمص) هو البطل المجهول للعديد من الأطباق الهندية. لها نكهة ترابية وجوزية تعيدني مباشرة إلى شرفة أمي في ولاية البنغال الغربية. هذا ، مع ذلك ، مستوحى من البنجابية ، ويعرض بعض مظاهر طحين الجرام: يتم استخدامه مرتين في وصفة kadhi pakora – في كل من الزبادي بالكاري وفي الفطائر – كما أنه يظهر في Missi Roti ، وهو خبز مسطح إقليمي ، و ladoo ، حلوى متبلة يتم تقديمها في الاحتفالات.
قاضي باكورا
طحين غرام رومي جيل بالكاري مع الباكورا.
التحضير 20 دقيقة – 20 دقيقة – 4
لتحضير الكاري ، 50 جرام دقيق ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة صغيرة كركم 2 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة1-2 ملعقة صغيرة مسحوق فلفل 100 جرام زبادي طبيعي 3 ملاعق صغيرة سمن أو 6 ملاعق صغيرة زيت عباد الشمس 1 ملعقة صغيرة بذور كمون 1 ملعقة صغيرة بذور الحلبة 4 فصوص ثوم كبيرة مقشرة ومقطعة شرائح رفيعة 15 جم قطعة زنجبيل متوسطة مقشرة ومقطعة إلى شرائح 1 حبة صغيرة من الكزبرة الطازجة المفرومة
75 جرام طحين جرام 1 بصل أحمر متوسط مقشر ومقطع شرائح رفيعة 1 بطاطس متوسطة الحجم مقشرة ومقطعة ناعماً 2 ملعقة صغيرة كمون مطحون 1 ملعقة صغيرة ملح 2-3 فلفل أخضر (أستخدم عين الطير) أو سمن مفروم أو زيت عباد الشمس للقلي العميق
أولا ، اصنع الكاري. نخلط دقيق الحمص في وعاء كبير ونضيف الملح والكركم والكزبرة المطحونة ومسحوق الفلفل الحار والزبادي. اخفقي برفق في 900 مل من الماء لعمل خليط كثيف ، ثم اتركيه جانبًا.
ضعي السمن في قدر عميق على نار متوسطة. بمجرد أن تصبح ساخنة ، أضيفي بذور الكمون والحلبة ، وبمجرد أن تبدأ في إصدار الأزيز ، أضيفي الثوم والزنجبيل ، واتركيها على النار لمدة دقيقة. يُضاف البصل المقطع ويُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة ست دقائق. يُضاف خليط الكاري ويُطهى على نار متوسطة مع التحريك باستمرار لمدة خمس إلى ست دقائق ، حتى يتكاثف الخليط ويصبح فقاعات. ارفعي القدر عن النار واتركيه جانباً.
في غضون ذلك ، اصنع الباكورا. نخلط دقيق الحمص في وعاء كبير ونضيف باقي المكونات ماعدا السمن. أضف 60 مل من الماء شيئًا فشيئًا ، وامزجها برفق بأصابعك حتى يتم تغليف كل شيء: أنت تهدف إلى خليط ليس سائلًا جدًا ويلتصق بيدك.
صب ما يكفي من السمن في قدر متوسط الحجم لملئه بمقدار النصف ، ثم ضعه على نار متوسطة حتى تصل إلى 175 درجة مئوية – اختبر عن طريق غمس القليل من مزيج البكورا: إذا طفو على الفور ، فإن الدهن ساخن بدرجة كافية ؛ إذا غرقت ، سخنها أكثر. قم بإسقاط أربع ملاعق كبيرة من خليط البكورا واحدة تلو الأخرى في السمن الساخن ، واقليها لمدة دقيقتين أو ثلاث دقائق ، حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. عند الانتهاء ، انقلي المزيج إلى طبق مبطن بورق المطبخ حتى يصفى ، ثم كرري العملية مع باقي خليط الباكورا.
بمجرد أن تنضج جميع الباكورا ، ضعيها في خليط الكاري ، ودفئها على نار خفيفة لمدة 10-12 دقيقة ، وقدمها ساخنة.
ميسي روتي
طحين غرام رومي جيل روتي.
التحضير 20 دقيقة راحة 10 دقيقة طهي 10 دقائق يكفي 4
150 جرام طحين 125 جرام طحين شباتي (دقيق القمح الكامل الناعم للغاية) ، بالإضافة إلى مسحوق إضافي ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة صغيرة بذور كمون 1 ملعقة صغيرة كمون 2-3 فلفل أخضر عين الطير ، مفروم 1 بصلة متوسطة مقشرة ومقطعة ناعماً 1 حفنة صغيرة كزبرة طازجة مفرومة 4 ملاعق صغيرة زيت عباد الشمس سمن أو زيت للقلي
نخلط كلا الطحين في وعاء كبير ، ثم أضيفي الملح وبذور الكمون والكمون المطحون والفلفل الحار والبصل والكزبرة و 130 مل من الماء. امزج ، ثم اعجن برفق بمفاصل أصابعك لمدة أربع إلى خمس دقائق. اخلطي الزيت واتركيها لترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق.
خط صينية الفرن مع ورقة الخبز. قسّمي العجينة إلى ثماني كرات متساوية ، ثم على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق ، افردي كل واحدة بعناية إلى قرص بسمك 2 مم (إذا التصقتا ، رشيها بمزيد من الدقيق) ، وضعيها على الصينية المبطنة.
ضع مقلاة على نار متوسطة. بمجرد أن يسخن ، قم بقلي الروتي واحدًا تلو الآخر لمدة دقيقة أو دقيقتين على كل جانب ، حتى تظهر بثور صغيرة على السطح ؛ بقطعة قماش ، اضغط لأسفل على كلا الجانبين حتى يطهى بالتساوي. تُرفع ، ثم توضع بقعة من السمن أو الزيت وتوضع جانباً في طبق مبطن بورق المطبخ. احتفظي بالدفء ، إما بلف الروتي بورق المطبخ أو وضعه في فرن منخفض للغاية. كرري العملية مع باقي كرات العجين وقدميها ساخنة.
البنجابية لادو
مغسلة رومي جيل باللوز.
التحضير 5 دقائق – طبخ 25 دقيقة – 10
100 جرام سمن 200 جرام دقيق 125 جرام سكر بني فاتح 8 بذور هيل أخضر مطحون 2 ملعقة صغيرة رقائق لوز محمص
سخني السمن في مقلاة على نار خفيفة. بمجرد الذوبان ، أضيفي دقيق الجرام مع التحريك المستمر للخلط وتحميص الدقيق لمدة 20 دقيقة تقريبًا – من المهم التأكد من تحميص الدقيق جيدًا للحصول على أفضل نكهة. عندما يتحول لون المزيج إلى اللون البني الذهبي ويبدأ في الرائحة الترابية ، يبدأ طحين الجرام في إطلاق السمن.
يُرفع عن النار ويُضاف السكر والهيل. عندما يبرد الخليط قليلًا ، شكله إلى كرات – بحجم كرة الجولف أو أصغر. يرش باللوز ويقدم كجزء من الثالي ، أو فقط مع فنجان من الشاي أو الشاي أو القهوة. سيتم الاحتفاظ بـ ladoos في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى أسبوعين.
كقارئ للصحافة الغذائية لصحيفة الجارديان ، نود أن نسمع منك. شارك في الاستبيان الخاص بنا للحصول على فرصة للفوز بمئزر وكوب العيد ، أو حقيبة يد Guardian. .