تشارلي بيجهام يتحدث معي عبر مكالمة فيديو من غرفة مطلة. من مكتبه في مطبخ شركته في سومرست ، يمكن أن يرى بيغام منحدرات يبلغ ارتفاعها 30 مترًا ، والحياة البرية التي تشمل صقور الشاهين. هذا الصباح ، سار للعمل عبر 20 فدانا من مروج الزهور البرية حيث تزدهر ستة أنواع من النحل.
إنه منزل غير معتاد بشكل مذهل بالنسبة لشركة مصنعة – ولكن الطريقة التي يتعامل بها بيجهام مع جميع جوانب أعماله الغذائية ليست سوى طريقة عادية.
قال لي: “عندما كنت أبحث عن موقع جديد لمطبخ في الجنوب الغربي ، كان لدي بعض الأسئلة البسيطة التي طرحتها عن كل خيار”. “كانت هناك أمور منطقية مثل:” ما حجمها وكم تكلفتها؟ ” لكن سؤالي الأخير والأهم كان: “هل لديها القليل من السحر؟”
“شاهدنا أكثر من 30 موقعًا قبل أن نجد محجرًا ضخمًا غير مستخدم ، والذي يتناسب تمامًا مع ما نحاول القيام به في Charlie Bigham’s – بالإضافة إلى أنه يعني أنه لم يكن علينا حرث حقل أخضر جميل لبناء مطبخنا ، التي كانت بداية رائعة “.
قبل أن يبني بيجهام المطبخ الشقيق في مقره الرئيسي في شمال غرب لندن في عام 2017 ، كان المحجر بالقرب من ويلز لم يمس لمدة 25 عامًا. كانت الخطة منذ البداية هي العمل عن كثب مع المهندسين المعماريين لإنشاء مكان عمل لا يحل محل الحياة البرية المحلية ، وسيتم بناؤه مع الاستدامة في صميمه.
يقول بيجهام: “عندما جئت إلى هنا لأول مرة ، شعرت وكأنني على سطح القمر”. “لقد كانت فارغة ومقفرة تمامًا ، على الرغم من وجود بعض الحيوانات البرية المقيمة هنا والتي وجدت مكانًا لطيفًا لها ، وقد حاولنا العمل معه وحتى تحسينه.
“بعد مرور خمس سنوات ، أصبح لدينا عدد كبير من نيوتن ذو عرف كبير وستة أنواع من الخفافيش ، والتي نراقبها. لدينا زوجان متداخلان من صقور الشاهين ، بالإضافة إلى العديد من حيوانات الغرير والثعالب والأرانب. إنه متنوع حقًا – ويسعدني أن أقول إن هناك في الواقع المزيد من الحياة البرية هنا الآن أكثر مما كان عليه الحال عندما وصلنا “.
بمساعدة أحد دعاة الحفاظ على البيئة المحليين ، تم جلب أطنان من التربة لزراعة مرج الزهور البرية الذي يحيط بالمطبخ. تم استخدام البذور التي تم حصادها محليًا ، في حين تم بناء مصارف ومصارف خاصة لحماية الخفافيش والسموت. يضحك بيغام ضاحكًا: “لقد بنينا أيضًا منزلًا للخفافيش ، لذا فإن لديهم مكانًا يذهبون إليه إذا كانوا يشعرون بالخجل قليلاً”. “هناك دائمًا الكثير من التفاصيل التي يجب مراعاتها ، لكنها ممتعة.”
داخل المطبخ نفسه ، يعمل Bigham على تحقيق هدفه المتمثل في الوصول إلى صافي الصفر عندما يتعلق الأمر بانبعاثات الكربون – وهو هدف يعتقد أن مصنعي الأغذية ، على وجه الخصوص ، يجب أن يهدفوا إليه.
يقول: “إذا كنت تعمل في مجال إنتاج الغذاء ، فأنت قريب جدًا من الطبيعة ، ولكل شخص دور مهم يلعبه في كمية الكربون الذي ننتجه”. “شيء ما مثل الطيران هو اختيار ، لكن لا يمكننا التوقف عن الأكل فقط – وهذا يعني أنه يجب على منتجي الأغذية الالتزام بتقليل تأثيرهم.”
بالنسبة لـ Charlie Bigham ، يشمل هذا الالتزام عدم إرسال أي نفايات إلى مكب النفايات على مدار الخمسة عشر عامًا الماضية ، وصنع مواد التعبئة والتغليف من الخشب والسيراميك بدلاً من البلاستيك ، وكونك من أوائل المتبنين للكهرباء الخضراء ، والتي بدأت منذ أكثر من عقد من الزمان. والآن ، يسعى مطبخ سومرست إلى القيام بالأشياء بشكل أفضل.
يقول بيجهام: “كان لدينا امتياز تصميم مبنى من نقطة الصفر ، مما يعني أنه يمكننا تصميم آليات توفير الطاقة فيه والتي يصعب حقًا تعديلها”. “نحن في رحلة لتقليل استخدامنا للطاقة والمياه لكل طبق ، لذا فنحن أكثر كفاءة في استخدام الطاقة بنسبة 25٪ مقارنة بمطابخنا القديمة ، وذلك بفضل أشياء مثل إضاءة LED ومعدات تبريد وطهي أفضل.
“قبل ثلاث سنوات ، وضعنا 250 ألف جنيه إسترليني من الألواح الشمسية على السطح ، مما يعني أننا نولد حوالي 10٪ من الكهرباء الخاصة بنا ، وسنضع المزيد قريبًا. نقوم أيضًا بتنظيف مياهنا في محطة معالجة مياه الصرف الصحي الخاصة بنا ، ثم نقوم بتصريفها ، بمراقبة دقيقة من قبل وكالة البيئة ، في النهر المحلي. هذا يعني أننا نتحمل المسؤولية عن مشكلتنا ، بدلاً من تركها لشخص آخر للتعامل معها “.
يمتد اهتمام الشركة بالاستدامة إلى ما وراء حدود الموقع. بالجوار مسار دراجات ، تموله الشركة جزئيًا ، مما يسهل على الموظفين السير أو ركوب الدراجة من وإلى Wells. تم تعزيز الروابط إلى مدينة الكاتدرائية بشكل أكبر من خلال مشاركة الشركة في مهرجان Wells للطعام السنوي. تتمحور مشاركته – بما في ذلك الطهي الحي لرواد المهرجان في شهر أكتوبر – حول رد الجميل للمجتمع المحلي ، فضلاً عن تعزيز الأعمال التجارية.
يقول بيجهام: “هذه هي سنتنا السادسة من دعم المهرجان ، ويشارك شريكنا الخيري ، Chefs in Schools ، هذا العام”. إنهم يلهمون الشباب لتناول أطعمة مختلفة وتعلم كيفية الطهي ، لكنهم موجودون حاليًا في لندن فقط. نأمل أن يخلق المهرجان حافزًا لحملهم على العمل مع المدارس المحلية هنا في سومرست “.
يعد Chefs in Schools مجرد واحدة من عدة جمعيات خيرية يعمل معها تشارلي بيجهام ، ويعكس تصميم مطبخ سومرست أحد المشاعر الرئيسية الأخرى في بيجهام: الأشخاص. من خلال التنسيق الوثيق مع المهندسين المعماريين الذين وظفهم للبناء ، تأكد من أن المطبخ قد تم تصميمه لخلق بيئة عمل متناغمة ، وربط شاغليه بالطبيعة وبعضهم البعض.
يقول بيجهام: “كيف يدخل الناس ويخرجون من المبنى ، وكيف يتفاعلون معه ومع الأشخاص الآخرين فيه كان جزءًا كبيرًا من موجزنا”. “على سبيل المثال ، لدينا الكثير من الضوء الطبيعي هنا ، وهو أمر غير معتاد في بيئة التصنيع. لأننا في هذا الموقع المذهل ، لدينا نوافذ في كل مكان ، في وضع استراتيجي حتى يتمكن موظفونا من التواصل مع المناظر الطبيعية “.
أحد التفاصيل المفضلة لدى Bigham حول مطبخه هو أحد عناصر التصميم التي أدت إلى تسميته بالمبنى الجنوبي الغربي لعام 2018 من قبل المعهد الملكي للمهندسين المعماريين البريطانيين. إنها ميزة يسهل إغفالها – لكنها تلخص بدقة الرجل وتصميمه على فعل الشيء الصحيح عندما يتعلق الأمر بتجارة الطعام.
“إنه شيء صغير ولكنه مهم حقًا ، وأنا أحب أن تتبعه الشركات الأخرى: ليس لدينا سوى باب أمامي واحد ،” يبتسم بيغام. “في مرحلة ما من الماضي الغامض ، بدأ المصنعون ببناء باب واحد للأشخاص الذين يعملون في المكتب ، وآخر لأي شخص آخر. وهذا يبدو لي قديم الطراز وخاطئًا في الأساس.
“عندما تبدأ في إنشاء مداخل مختلفة ، أين تتوقف؟ هل هذا يعني أن هناك مجموعة واحدة من الخسارة لبعض الناس ومجموعة أخرى للآخرين؟ لأن هذا ليس صحيحًا أيضًا. لذلك ليس لدينا سوى باب أمامي واحد ، ومجموعة واحدة من الخلاء ، ومقهى واحد ، مما يعني أننا جميعًا نتناول الغداء معًا. إنها قيمة ومهمة – وهي الشيء الصحيح الذي يجب فعله “.
حتى أفضل الطهاة في المنزل يحبون قضاء الليل في بعض الأحيان ، وهنا يأتي دور الأطباق الخاصة بهم. مع كل شيء من فطائر الستيك إلى الباييلا والسلمون إن كروت ، لم يكن من السهل إطعام عائلتك جيدًا