كيفية صنع نوكي اليقطين المثالي – وصفة | غذاء

إذا كان هناك تعويض واحد عن خسارة محصول الصيف اللامع ، فهو حلاوة العديد من خضروات الخريف – وعلى الأخص ، بالطبع ، القرع والقرع الشتوي الذي أصبح مرتبطًا بشكل لا يمحى بعيد الهالوين. إضافة حديثة نسبيًا إلى القائمة الأوروبية ، فهي تمثل اندفاعًا مرحبًا به من السكر بين جميع الخضروات المرة والخضروات الجذرية النشوية التي ستهيمن حتما على وجباتنا الغذائية خلال الأشهر القليلة المقبلة.

وفقًا لـ ، نوكي اليقطين ، وهو أكثر تنوعًا وتافهًا ، هو تخصص فينيتو وجنوب لومباردي ، حيث من المفترض أنهما سيتم تقديمهما عمومًا كطعام أولي قبل الحدث الرئيسي ؛ كما أنها تقترن بشكل جميل مع النقانق الحارة ومع ذلك. ومع ذلك ، فهي كافية بمفردها ، حيث يتم وضعها في الكثير من الزبدة. وبصراحة ، ما هو ليس كذلك؟

الاسكواش

إصدارات آنا ديل كونتي من البطاطا الحلوة واليقطين. المصغرات التي كتبها فيليسيتي.

على الرغم من أنه يظهر بشكل عام في قوائم الطعام على شكل جنوكتشي اليقطين ، ربما بسبب كلمة “سكواش” التي تستحضر رؤى من الكوسة اللطيفة والمائية ، يُنصح بعدم تجربة هذا مع اليقطين الفعلي ، ما لم تكن كذلك. وفقًا لدليل جانيت ماكدونالد الموثوق ، “القرع هو الوظائف المستديرة ذات اللحم الرقيق أو اللطيف المذاق ، دائمًا ما يكون برتقالي اللون ويكون كرويًا إلى حد ما” ، بينما تميل القرع الشتوي إلى أن يكون أكثر كثافة ، مع “طعم جوزي وأحيانًا حلو تقريبًا “. بالنسبة لهذه الوصفة ، فأنت تريد أكبر قدر ممكن من النكهة والقليل من الماء في جنوكتشي الخاص بك قدر الإمكان ، مما يوحي بشدة باستخدام القرع الشتوي.

كتب شيف ريفر كافيه أنه من الأفضل صنعها بـ “جافة ، حلوة [variety]. الجوز لا يميل إلى العمل كذلك “. تشمل التوصيات ولي العهد ذو البشرة الزرقاء ، والداليكا الإيطالية ذات اللون الأخضر الداكن أو الكابوتشا الياباني ، والبصل الأحمر ، أو الكوري ، الاسكواش. للأسف ، يتوفر عدد قليل من هؤلاء في السوبر ماركت البريطاني العادي ، ولكن إذا كان هذا هو خيارك الوحيد ، فلا تيأس – فأنا أصنع بعض النوكيتشي المُرضي للغاية من قرع الجوز باتباعًا لستيف فارو (توصيات إقران النبيذ الممتازة ، أيضًا).

إذا كنت ترغب في ضمان الحلاوة ، فقد ترغب في اتباع اقتراح Anna Del Conte بخلط الجوز أو الكابوتشا مع نفس الكمية من البطاطا الحلوة كأقرب شيء “للحلاوة الحارة والملمس الرطب لقرع شمال إيطاليا”. ومع ذلك ، إذا وجدت ، مثل أحد المعلقين ، أن الاسكواش سكرية للغاية بالنسبة لذوقك ، فقد ترغب في اتباع Trivelli في مزجها بكميات متساوية تقريبًا من البطاطس البيضاء ، مما يعطي جنوكتشي حلاوة أكثر رقة – لا يزال هناك لا لبس فيه ، ولكن كتلميح ، وليس كملاحظة سائدة.

لسوء الحظ ، ما لم تكن محظوظًا جدًا بالسكواش ، فستحتاج إلى خبزه قبل الاستخدام ، للتخلص من أكبر قدر ممكن من الرطوبة ، ولكن دون تجفيفه كثيرًا بحيث لا يمكنك مزج اللب في هريس. قد يكون هذا هو سبب كتاب Classic Bull للشيف Stephen Bull ، ولكن على الرغم من أن هذا يحافظ على اليقطين ناعمًا ، إلا أنه يحبس الرطوبة ، مما يجعل خطوته التالية ، لتقليل الهريس اللاحق في مقلاة ساخنة ، أمرًا ضروريًا للغاية. من الأفضل خبزها مكشوفة ، وعلى حرارة معتدلة نسبيًا ، ثم الوصول إلى المقلاة فقط إذا كانت النتائج لا تزال سائلة للغاية.

الأشياء الجافة

يستخدم نوكي اليقطين من Joe Trivelli 00 طحين. كما تحتوي على بطاطا بيضاء.

من المفيد أن تفهم أنه كلما زاد عدد الدقيق الذي تضيفه إلى عجينة النوكي (حتى نقطة معينة) ، سيكون من الأسهل التعامل معها. ومع ذلك ، فإن المفاضلة هي أنها ستكون أيضًا أكثر غزارة وطعمًا أقل من اليقطين (أو الريكوتا ، أو البطاطس ، أو أي شيء آخر تضعه هناك). حتى بصفتي شخصًا لا يمكن إقناعه برؤية ستودج كمصطلح ازدرائي ، يجب أن أعترف بأن نوكي اليقطين أفضل عندما يتذوق اليقطين (أو القرع – تحصل على المعنى) ، لذلك استخدمت القليل من الدقيق هنا عمليًا . إن اتساق البطاطس المهروسة اللينة هو تقريبًا ما تهدف إليه: لدى جو وودهاوس بعض النصائح المعقولة: “أحب سحب قطعة من العجين وطهيها قبل تشكيلها لاختبار نسبة الطحين ، حيث أن جميع القرع غير مصنوع متساوية وبعضها يحتفظ بكمية ماء أكثر من البعض الآخر. إذا طاف النوكي إلى الأعلى واستقر معًا ، فأنا أستمر في ذلك. إذا تحطم أو أصبح رخوًا جدًا ، فعندئذٍ أعجن 50 جرامًا أخرى من الدقيق وحاول مرة أخرى حتى يتماسك. “

ديل كونتي هي الوحيدة التي أضافت مسحوق الخبز إلى المزيج في كتابها ، لكنني أحبها أكثر كثافة وكثافة ، لذلك سأحذفها ؛ إذا كنت تفضل نتيجة جيدة التهوية ، فحاول إضافة ملعقة صغيرة مع الدقيق. (يمكنك استخدام الدقيق “00” المطحون جيدًا ، إذا كنت ترغب في ذلك ، كما يوصي Trivelli في كتابه ، ولكن بكمية صغيرة ، لن يتمكن سوى أكثر الأذواق دقة من التمييز بين ذلك وبين ما يباع في المملكة المتحدة كدقيق عادي.)

السائل

يضيف ستيف فارو الريكوتا إلى نوكي الجوز.

يضيف Farrow الريكوتا إلى مزيج النوكيت الخاص به ، والذي ، بينما يخفف النكهة ، يمنحهم خفة جميلة. أريد أن أكون منكهًا بشكل مؤكد قدر الإمكان ، لذلك لن أقوم بتضمين أي منها ، لكنها فكرة رائعة إذا كان لديك ين للحصول على زلابية أكثر اعتدالًا ودسمًا. ومع ذلك ، فإن الموثق الكلاسيكي هو البيض ، وغالبًا ما يستخدم بالكامل ، لكنني أفضل نهج صفار الثور وريتشارد كوريجان فقط ، والذي يزيل البياض المائي الممل تمامًا.

تستخدم الوصفة ما يقرب من أربعة أضعاف عدد البيض الذي تستخدمه Trivelli’s وضعف استخدام Del Conte. خلافًا لتقديري الأفضل ، أتبعه بالحرف – بعد كل شيء ، هذا هو “الكتاب المقدس للطبخ الإيطالي الأصيل” – وينتهي بي المطاف بمزيج سائل جدًا ، عندما يتم إسقاطه في قدر من الماء المغلي بملعقة صغيرة ، مثل تشير الإرشادات إلى أنه يذوب في رغوة. لا يبدو أن هذه التفاصيل مفقودة في الترجمة ، إذا كان حساب إيريكا كارتابيا عنها هو أي شيء يجب أن تمر به – “في رأيي ،” كتبت ، “كان هناك خطأ ما في جرعة الطحين!” هذا درس لجميع صانعي النوتشي للثقة في غرائزكم ؛ أنت فقط تعرف مدى رطوبة الهريس وكمية الدقيق والسائل الذي يتطلبه.

النكهات

عدد كبير جدًا من البيض حتى الآن: جنوكتشي لب الملعقة الفضية.

أنا حزين لأن وصفة Silver Spoon لم تنجح ، لأنها تتضمن بسكويت الأماريتي المسحوق ، وهو تفصيل يذكرني ببعض التورتيليني اللذيذ الذي تعلمته في بيرغامو. إذا كان لديك بعض البسكويت بحاجة للاستهلاك ، فحاول إضافة القليل منه إلى الخليط أدناه بدلاً من بعض الدقيق. ومع ذلك ، فقد تمسكت هنا بجوزة الطيب الكلاسيكية ، جنبًا إلى جنب مع اندفاعة الثور من القرفة لإخراج حلاوة الاسكواش ، وبشر جيد من البارميزان لتحقيق التوازن بين الأشياء. (ستؤدي أنواع الجبن الصلبة الأخرى المهمة أيضًا).

التشكيل والمرافقة

نوكي اليقطين المثالي الهجين من فيليسيتي.

يقوم كل من Bull و Del Conte بوضع العجين في المقلاة ، لكنني أجد أنه من الأسهل دحرجة نسختي الأكثر قوة إلى النقانق وتقطيعها بشكل فردي. إذا كنت تفضل الأنبوب ، فافعل ذلك بكل الوسائل ، قم بتقطيع كل جنوكو بسكين مبلل كما تذهب.

أشعر بقوة أن نكهة هذه النوكي قد تحسنت ببضع دقائق في مقلاة ساخنة زبدية ، لتحمير الجوانب ، بدلاً من مجرد سكب القليل من الزبدة المذابة (أو كريمة الثور) فوقها. يمكنك إضافة الثوم والفلفل الحار أيضًا مع كبد الدجاج. صنع صلصة السبانخ والبارميزان الخضراء الزاهية ، كما تقترح وودهاوس ؛ أو ارمِ النوكي بالقرفة والسكر وزبدة البارميزان التي تقول ديل كونتي إنها صلصة فينيتو الكلاسيكية. أو اذهب فقط مع أوراق المريمية الممزقة والزبدة ، لأنهم ، بصراحة ، لا يحتاجون إلى أي شيء آخر.

نوكي اليقطين المثالي

قم بإعداد 25 دقيقة – طهي 45 دقيقة – تكفي 4 كدورة أولى

700 جرام من اليقطين أو القرع ، ويفضل الأنواع الأكثر جفافاً مثل ولي العهد ، أو الكابوتشا ، أو الزيت ، للدهن 100 جرام من الدقيق العادي ، بالإضافة إلى المزيد من الغبار 30 جرام بارميزان ، مبشور ، بالإضافة إلى كمية إضافية للتقديم ملعقة صغيرة جوزة الطيب ملعقة صغيرة قرفة½ ملعقة صغيرة ملح 1 صفار بيض 50 جم زبدة 1 حفنة صغيرة من أوراق المريمية ( اختياري)

قم بتسخين الفرن إلى 180 درجة مئوية (مروحة 160 درجة مئوية) / 350 فهرنهايت / غاز 4. قشر الكوسة ، وقم بتقطيع البذور (أجد الملعقة المسننة مفيدة ، إذا كان لديك واحدة) ، ثم قطع اللحم إلى قطع كبيرة.

ضعيها على صينية خبز مدهونة بقليل من الزيت وشويها ، مع التقليب مرة واحدة في منتصف الطريق ، لمدة 35-40 دقيقة ، حتى تصبح طرية ولكن غير ملونة.

بينما لا يزال لب القرع دافئًا ، أو يهرس أو يهرس ، أو يمرره عبر مصل البطاطس – يجب أن يكون لديك حوالي 500 جرام (إذا كان هناك الكثير ، فربما تحتاج إلى إضافة المزيد من الدقيق في الخطوة التالية ؛ إذا كان الكثير أقل ، قلل الدقيق وفقًا لذلك). إذا بدت الهريس رطبًا جدًا ، سخني مقلاة كبيرة ، إما مدهونة بقليل من الزيت أو غير لاصقة ، على نار متوسطة – عالية ، أضيفي المهروس واطهيه مع التحريك بانتظام ، لمدة خمس دقائق ، حتى يبدو جافًا ولونه أغمق قليلاً. إذا كانت كثيفة إلى حد ما ، مثل البطاطس المهروسة ، يمكنك تخطي هذه الخطوة.

ضعي الهريس في وعاء كبير ، ثم أضيفي الطحين والجبن والبهارات والملح ، ثم صفار البيض. قلبي حتى تحصلي على عجينة طرية ومتماسكة – يجب أن تتماسك معًا ، لذا أضيفي المزيد من الدقيق إذا لزم الأمر.

قم برش سطح العمل بالطحين ورش صينية بمزيد من الدقيق. خذ حفنة من خليط النوكي ولفها في نقانق سميكة بقطر 2 سم.

اقطعيها إلى أطوال 2 سم وضعيها على صينية مرشوش عليها بالدقيق ، مع إبقاءها متباعدة. كرر مع العجين المتبقية.

اغلي قدرًا كبيرًا وعميقًا من الماء المملح قليلًا. اطهِ النوكي على دفعات حتى يتمايل على السطح ، ثم اغرفه وصفيه في منخل مع التقليب للتأكد من عدم التصاقه ببعضه البعض.

نذوب الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية ، ثم نمزق أوراق المريمية. يُضاف النوكي المصفى ويُطهى مع التحريك برفق مع التقليب حتى يغطى بالزبدة ويلون قليلاً في كل مكان.

قدميها مع الزبدة المصبوبة في الأعلى ، ومبشورة أخرى من جوزة الطيب والمزيد من البارميزان.

• القرع جنوكتشي: ما هي أنواع الاسكواش التي تفضلها ، وما الذي تضيفه إلى مزيج الجنوكتشي وكيف تقدمه؟ وهل لدى أي شخص وصفة بديلة باستخدام أماريتي يودون اقتراحه؟