من معكرونة السلطعون إلى الكوسة المشوية: يوتام أوتولينغي يتناول الكلاسيكيات الإيطالية – الوصفات |  غذاء

يمكن تجربة La dolce vita ، أو الحياة الجيدة ، من خلال بعض أفضل المكونات الإيطالية: المعكرونة والريكوتا وجميع أنواع الليمون. وبينما تجلس في مكان ما على ساحل أمالفي مع طبق من المعكرونة يوجد بين ملذات الحياة العظيمة ، يمكنك تجربة شيء مشابه قليلاً في راحة مطبخك الخاص ، مع مكونات من المخزن الإيطالي. أطباق اليوم مستوحاة من الوقت الذي قضيته في إيطاليا على مر السنين ، ولعق الأطباق بجشع أثناء تنظيفها عدة مرات عندما كنت طفلاً ، وحتى الآن كشخص بالغ.

كوسة مشوية مع ثوم ريكوتا ، زبيب agrodolce ونبات الكبر المقرمش (أعلى الصورة)

تعني كلمة “أجرو” في الإيطالية حامض و “دولتشي” تعني حلو. ويترتب على ذلك أن Agrodolce هو بهار إيطالي حلو الحامض. إنه حقًا سهل وسريع التحضير ، ويحفظ جيدًا في الثلاجة ، لذا قم بعمل المزيد ، إذا أردت ، واستخدمه في السندويشات اللحمية أو لرذاذ اللحم المشوي والخضروات المشوية.

تحضير 20 دقيقة – 35 دقيقة – تكفي 4-6 على شكل طبق جانبي

120 مل عصير تفاح أو خل نبيذ أحمر 50 جم زبيب ذهبي 60 مل عسل ملح البحر وفلفل أسود 1/2 ملعقة صغيرة رقائق فلفل 60 مل زيت زيتون 40 جم قبر ، مصفى ومربى جاف 250 جم ريكوتا 1 فص ثوم مقشر ومهروس 1 ليمونة مبشورة ، للحصول على 1 ملعقة صغيرة ، وعصير ، للحصول على 2 ملعقة صغيرة 800 جرام كوسة صغيرة إلى متوسطة ، مقلمة ومقطعة بزاوية إلى شرائح بسمك سم 5 جرام أوراق نعناع (حوالي 2½ ملعقة كبيرة) ، 5 جرام أوراق ريحان مفرومة خشنة (حوالي 2 ملعقة كبيرة) ، مفرومة خشنة

أولا ، جعل agrodolce. نضع الخل والزبيب والعسل ونصف ملعقة صغيرة من الملح في قدر صغيرة على نار متوسطة عالية ونطهو لمدة ثماني إلى 10 دقائق حتى يصبح شرابًا. ارفعي النار عن النار وقلبي رقائق الفلفل الحار واتركيها لتبرد.

ضعي الزيت في مقلاة صغيرة على نار متوسطة إلى عالية ، وبمجرد أن يسخن ، أضف ثلث الكبر واقليه لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق ، حتى ينفتح مثل الزهور ويصبح مقرمشًا. ارفعها بملعقة مشقوقة وصفيها على ورق المطبخ ، وكرر الأمر مع القبار المتبقي على دفعتين. ارفعي المقلاة عن النار واتركي الزيت ليبرد.

ضعي جبنة الريكوتا والثوم وقشر الليمون والعصير وربع ملعقة صغيرة من الملح في وعاء صغير ، واخلطيهم جيدًا ، ثم غطيهم واتركيهم جانبًا.

ضع مقلاة على نار عالية. أثناء سخونة التدخين ، ضعي الكوسة في وعاء كبير ، وملعقة في ملعقة كبيرة من زيت القبر المحجوز ، ونصف ملعقة صغيرة من الملح وطحن جيد من الفلفل ، ثم اخلطي جيدًا. اعمل على خمس أو ست دفعات ، وشوي الكوسة لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق على كل جانب ، حتى يتم رسمها بشكل جيد بعلامات الفحم ، ثم انقليها إلى وعاء كبير واتركيها لتبرد.

اسكبي الريكوتا بالملعقة على طبق كبير لعمل سرير للكوسة. تُمزج الكوسا مع النعناع المفروم والريحان وترتيبها فوق الريكوتا. يُسكب زيت القبر المحجوز بالزبيب بالملعقة ، ويُرش القبار المقلي فوقه ويُقدم في درجة حرارة الغرفة.

سلطعون ، زعفران وطماطم لينجويني

يوتام أوتولينغي كراب ، زعفران وطماطم لينجويني. تصوير: لويز هاغر / الجارديان. تصميم الطعام: فاليري بيري. تصميم الدعامة: جينيفر كاي. مساعد طعام: فرناندا ميلانيزي

يتطلب صنع المعكرونة من الصفر آلة معكرونة ، وإذا لم يكن لديك واحدة ، فقط اسأل من حولك: من المؤكد أنك ستجد شخصًا يسعده أن يقرضك لك ، على الأقل حتى تحصل على بعض الاستخدام الفعلي! إذا كنت ترغب في المضي قدمًا ، اصنع المعكرونة في اليوم السابق وقم بتبريدها في صندوق محكم الإغلاق ، وتأكد من طحينها جيدًا قبل تخزينها. بدلا من ذلك ، اشتر بعض اللينجويني وضع الزعفران في الصلصة بدلا من ذلك. يمكنك أيضًا استبدال السلطعون بأسماك أو محار آخر من اختيارك.

التحضير 25 دقيقة – 75 دقيقة – الراحة 1 ساعة – 2 – 4

ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران 200 جم طحين ، بالإضافة إلى نثر 2 بيضة كبيرة وخفق 60 مل من زيت الزيتون 6 فصوص ثوم مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة ملح البحر الناعم والفلفل الأسود 1 فلفل أحمر (10 جم) مقطعة إلى نصفين طوليين ومقطعة إلى شرائح رفيعة 2 عود كرفس (75 جم) ) ، مقطعة قطريًا إلى شرائح بسمك 1 سم. ) أوراق الطرخون ، مقطعة تقريبًا 200 جرام طماطم كرزية ، نصفين 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون

بالنسبة للمعكرونة ، ضعي الزعفران في وعاء أو كوب صغير ، أضيفي ملعقة صغيرة من الماء المغلي ، واتركيها تنقع لمدة 10 دقائق.

نضع الدقيق في وعاء كبير ونصنع حفرة في الوسط. أضيفي البيض المخفوق والزعفران وماء النقع إلى عجينة بيديك. توضع العجينة على سطح عمل نظيف وتعجن لمدة 10 دقائق ، حتى تصبح ناعمة ومرنة ونطاطة. غلفي العجين بإحكام ، ثم برد لمدة ساعة (أو طوال الليل ، إذا كنت ترغب في المضي قدمًا).

في غضون ذلك ، ابدأ الصلصة. ضعي الزيت في قدر صغيرة على نار متوسطة ، وبمجرد أن يسخن ، اقلي الثوم مع التحريك لمدة دقيقة حتى يصبح لونه ذهبياً قليلاً. نقلب المزيج في مصفاة صغيرة فوق وعاء صغير ، ثم اترك كل من الثوم المقلي والزيت المنكه ليبرد.

قم بإعداد آلة المعكرونة ، ثم قم بدقيق كل من الآلة وسطح العمل النظيف. قسّمي العجينة إلى قسمين ، وباستخدام درفلة مطحون ، افردي كلتا القطعتين في مستطيل بسمك 1 سم بعرض الآلة. باستخدام قطعة واحدة من العجين في كل مرة ، قم بلف المعكرونة من خلال الماكينة مرتين في كل مستوى ، بدءًا من أوسع إعداد ورشها بالدقيق كما تذهب. توقف عند الإعداد قبل الأخير ، عندما يكون سمك المعكرونة حوالي 1 مم. كرر مع القطعة الثانية من العجين.

اقطعي كل ورقة من المعكرونة إلى نصفين بالعرض ، بحيث يكون لديك الآن أربع قطع ، ثم ضعيها بشكل منفصل على سطح العمل ، ورشيها بالدقيق بكميات كبيرة. مع الجانب الأقصر من ورقة واحدة في مواجهتك ، لف كل قطعة من العجين بشكل غير محكم ، ثم استخدم سكينًا حادًا لتقطيعها بطولها إلى شرائح بعرض سم. كرري العملية مع باقي الأوراق ، ثم افتحي شرائح المعكرونة واتركيها لتستريح في رش دقيق آخر.

اغلي قدرًا كبيرًا من الماء المملح جيدًا. تُسقط المعكرونة بالكامل ، وتُطهى لمدة ثلاث دقائق ، حتى تنضج ، ثم تصفى ، مع توفير 50 ​​مل من ماء طهي المعكرونة.

في هذه الأثناء ، سخني ملعقة كبيرة من زيت الثوم المحفوظ في مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية. يُضاف الفلفل الحار والكرفس ويُقلى مع التحريك من حين لآخر لمدة أربع دقائق حتى يصبح طريًا وبنيًا خفيفًا. يُضاف النبيذ ولحم السلطعون البني والطماطم المبشورة ويُطهى المزيج لبضع دقائق حتى يتماسك. تُسكب في ماء المعكرونة المحفوظ ، وتُضاف المعكرونة المصفاة ، ولحم السلطعون الأبيض ، والأعشاب ، والطماطم الكرزية ، وربع ملعقة صغيرة من الملح الناعم ، وطحن جيد من الفلفل ، ويُقلب المزيج لمدة دقيقة تقريبًا ، حتى تستحلب الصلصة.

ارفعي النار عن النار ، أضيفي عصير الليمون وبقية زيت الثوم ، قسّميها بين أربعة أوعية ضحلة ، ورشيها بالثوم المقلي وقدميها.

تورتا ديلا نونا

يوتام أوتولينغي تورتا ديلا نونا. تصوير: لويز هاغر / الجارديان

هناك العديد من إصدارات لاذع الكاسترد التوسكاني مثل العديد من الأشخاص الذين يصنعونها. هذا هو رأيي: الاحتفال باثنين من مكوناته الرئيسية ، وهما الليمون والصنوبر ، والتي لا تتطلب خبزًا أعمى.

التحضير 25 دقيقة – 3 ساعات 45 دقيقة – بارد و بارد 2 ساعة تكفي 12

لتحضير الكاسترد 150 مل قشدة مزدوجة 550 مل حليب كامل الدسم 1 ليمون – مبشور ناعم للحصول على 1½ ملعقة صغيرة ثم عصير 2 بيضة + 2 صفار بيض (احتفظ بالبيض لاستخدام آخر) 110 جم سكر ناعم 30 جم طحين 30 جم دقيق ذرة 3 ملاعق كبيرة ليمون خثارة (محلي الصنع أو يتم شراؤه من المتجر) )

من أجل المعجنات 300 جم طحين ، بالإضافة إلى نثر الغبار 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز 120 جم سكر ناعم 150 جم زبدة غير مملحة في الثلاجة وباردة ، مقطعة إلى مكعبات 1 سم ، بالإضافة إلى القليل من الزبدة الإضافية لدهن العلبة اللاذعة 1 بيضة بالإضافة إلى 1 صفار بيضة 30 جم صنوبر ، محمص ومقطع تقريبًا 1 ملعقة كبيرة أوراق الزعتر ، المفرومة تقريبًا ، 1 ليمونة – مبشورة ناعماً ، للحصول على 1½ ملعقة صغيرة ، ثم تقطع إلى 12 قطعة.

لشراب العسل 30 جرام سائل عسل 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون 1 ملعقة صغيرة أوراق زعتر مفرومة 30 جرام صنوبر محمص ومفرومة خشنة 1 ملعقة كبيرة سكر بودرة للغبار

لتحضير الكاسترد ، ضعي الكريمة والحليب وقشر الليمون في قدر متوسطة الحجم واتركيها تغلي على نار متوسطة عالية.

في هذه الأثناء ، اخفقي البيض وصفار البيض والسكر بقوة في وعاء كبير لمدة دقيقتين تقريبًا حتى يصبح لونه شاحبًا. يُضاف الدقيق ودقيق الذرة ويُخفق لمدة دقيقتين إضافيتين حتى يصبح المزيج رقيقًا. عندما يبدأ مزيج الكريما في التبخير ، اسكبيها ببطء في وعاء البيض واخفقي بسرعة وباستمرار ، ثم اسكبي القدر مرة أخرى في القدر. ضعي المقلاة على نار متوسطة واطهيها مع التحريك المستمر لمدة ثلاث أو أربع دقائق ، حتى يبدأ الكسترد في التبخير ويتكاثف – احرصي على عدم تقليبها. يُسكب الكاسترد في صينية عميقة ، ويُترك ليبرد ، ثم يوضع في الثلاجة ليبرد.

بالنسبة للمعجنات ، اخفقي المكونات الأربعة الأولى في محضر الطعام حتى يشبه المزيج فتات الخبز. أضف المكونات الخمسة المتبقية إلى شرائح الليمون ، واخلطها ثلاث أو أربع مرات حتى تمتزج ، ثم اقلبها على سطح عمل نظيف وباستخدام يديك ، اجمعها معًا في عجينة ناعمة وموحدة. قطعي ثلث كمية العجين ، ثم غلفي القطعتين واتركيهما يرتاح لمدة ساعة على الأقل.

سخني الفرن إلى 210 درجة مئوية (مروحة 190 درجة مئوية) / 410 فهرنهايت / غاز 6 درجات. دهن صينية تورتة بقطر 24 سم بقليل من قاعدة قابلة للفك ، ورشها من الداخل برفق بالطحين ، ثم ضعه في صينية خبز. أخرجي الكاسترد من الثلاجة وأضيفي الليمون الرائب وامزجيها بسلاسة باستخدام عصا أو خلاط عادي.

أخرجي قطعة العجين الأكبر من الثلاجة. نثر الدقيق على سطح العمل ثم افرد العجينة على شكل دائرة بقطر 28 سم. باستخدام صينية خبز مسطحة أو مكشطة عجين ، ارفعي العجينة بحذر ، ثم لفها فوق قالب التورتة واضغط برفق على الحواف. هذه المعجنات حساسة لكنها متسامحة ، لذا رمم أي ثقوب بقطع العجين. يُسكب مزيج الكاسترد في علبة التورتة ويُملس الجزء العلوي.

افردي قطعة العجين الثانية على شكل دائرة قطرها 25 سم ، وخزيها برفق باستخدام شوكة. ضع هذا فوق التورتة بحيث تغطي الحواف ، ثم قم بلف الشوبك برفق على حواف القصدير لإغلاقه. تقليم أي تراكم.

اخبزي التورتة لمدة 40-45 دقيقة ، حتى تصبح ذهبية اللون من الأعلى ، ثم أخرجيها وضعيها على الرف لتبرد قليلاً قبل فك القالب.

في غضون ذلك ، اصنع الشراب. ضعي العسل في قدر صغيرة على نار متوسطة إلى عالية واطبخي بقوة لمدة ثلاث إلى خمس دقائق ، حتى يصبح لونها ذهبياً. يرفع عن النار ويقلب عصير الليمون والزعتر ثم يترك ليبرد. بمجرد إخراج التورتة من علبتها ، ادهني الشراب فوقها ، وزعي الصنوبر على حبات الصنوبر واتركيها لتبرد تمامًا.

بمجرد أن تبرد ، رشوا التورتة بالسكر البودرة وقدميها مع قطع الليمون.