في الأشهر الوسطى من الوباء ، عندما كان بإمكاننا الخروج ، ولكن ليس بعيدًا ، ظللت أقابل نفس الأشخاص في طوابير متباعدة جيدًا ، وأقول نفس الأشياء. “نحن بخير ، لكننا نتسلق الجدران” ، “زووم” ، “آسف” ، “القناع” ، “الكلب”. كما أنني وجدت نفسي أتحدث عن الحفلات.
في البداية ، كان الأمر عبارة عن دردشة في قائمة الانتظار حول استقبال الأشخاص. ولكن ، مع مرور الأشهر ، وجدت نفسي لدي محادثات وأفكار مفصلة بشكل متزايد حول الحفلات. حفلات منزلية متذكّرة ومختلقة وحنين إلى الماضي ؛ المطابخ المليئة بالناس والحمامات المليئة بالجليد ، والمحادثات الرأسية على السلالم ، والنبيذ الأحمر على السجاد ، والأرائك التي يتم دفعها للخلف لإفساح المجال للرقص (الأفكار مثالية أكثر لأنه ، إذا تم تكوين حفلة ، فلا توجد فرصة لعدم الوجود مدعو).
في سبتمبر 2020 ، قضيت أمسية مع صديق أخطط لحفلة لم نتمكن من إقامتها. كيف نصنع أباريق من نيجروني مثلج ، ونقدم بيرة ميسينا وعلب النبيذ بخمسة لترات. بالنسبة للطعام ، تخيلنا أوعية كبيرة من وجبة خفيفة من الجبن تسمى ، كعكات الحليب الصغيرة المحشوة بالسلامي ، والزيتون بحجم الخوخ الصغير ، والجبن المقلي وصواني البيتزا ، والتي من أجل هذا العمود ، ستكون بيساديلا مع الأنشوجة الماس.
يُعرف pissadella أيضًا باسم sardenaira أو piscalandrea أو بيتزا ألا ليغور ، وهو جزء من عائلة من خبز الأنشوجة والبصل والطماطم والزيتون المسطح النموذجي في ليغوريا (وفي نيس في فرنسا ، والتي تحتوي على نسخة أقل من الطماطم تسمى pissaladière ، و تذكير بتغيير الحدود والطهي المشترك). بعض الاختلافات غير مخمرة ، في حين أن البعض الآخر يشمل الخميرة ، على الرغم من أنني حققت نجاحًا أكبر حتى الآن مع وصفات الخميرة. أفضل أيضًا أولئك الذين يقترحون إضافة الأنشوجة بعد الخبز ، بدلاً من وضعها مع صلصة الطماطم – أفتقد قوة الفيليه.
كانت الطاهية والمعلمة الرومانية كارلا توماسي هي من علمتني أن أعجن العجين بأيدي ملطخة بالزيت على سطح خفيف بالزيت. بعد سنوات ، ما زلت أقول “حائل ، كارلا” ، في كل مرة. فهو لا يساعد فقط في إدارة الالتصاق ، بل يعني أيضًا أنك لا تدمج المزيد من الدقيق ، وهو ما يحدث عندما تعجن على سطح مرشوش بالدقيق. على الرغم من أن الكثير من الناس يقولون إنها خطوة غير ضرورية مع الخميرة الحديثة ، إلا أنني ما زلت ، بعناد ، أقوم بتنشيط (وهو ما يبدو مثل تمرين الأيروبكس في التسعينيات): أي 25 جرامًا من الخميرة الطازجة أو 10 جرام من الخميرة المجففة ممزوجة في كوب به 75 مل من الحليب الدافئ و 20 جرامًا من الطحين وتركت لمدة 10 دقائق ، حتى تبدأ في الظهور. لكن لا تتردد في ترك هذه المرحلة.
بينما يمكنك صنع بيساديلا مقدمًا وتقديمها في درجة حرارة الغرفة ، فمن الأفضل تقديمها ساخنة من الفرن. قد يبدو من الصعب نشر شرائح الأنشوجة على طبق وتقطيعها إلى نصفين استعدادًا للشبكة ، لكن صدقني ، محاولة إخراجها من الجرة أمر صعب بعد نيجروني ، ويمكن أن تشتت انتباهك جرس الباب أو بواسطة شخص يحرك الأريكة.
بيساديلا – تارت الطماطم والأنشوجة والبصل والزيتون
التحضير 30 دقيقة ارتفاع 1 ساعة 30 دقيقة طهي 60 دقيقة خدمات كثيرة
20 جم خميرة طازجة أو 10 جم خميرة مجففة 75 مل حليب دافئ 500 جم طحين عادي 10 ملاعق كبيرة زيت زيتون ملح 2 بصل مقشر ومقطع إلى شرائح نصف قمر 1 فص ثوم غير مقشر ومهروس ولكن مترك كامل 800 جم طماطم ناضجة مقشرة ومفرومة خشنة (أو 2 علب × 400 جم ، مصفاة) 12 فيليه الأنشوجة ، زيتون أسود
اخلطي الخميرة مع الحليب الدافئ وملعقة من الدقيق في كوب واتركيها لمدة 10 دقائق ، حتى تنشط الخميرة وتبدأ في تكوين الفقاعات.
في وعاء كبير ، اخلطي خليط الخميرة مع باقي الدقيق ، وأربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ، وقليل من الملح وماء دافئ يكفي لصنع عجينة طرية ولزجة قليلاً. افركي سطح عمل بالزيت واقطعي العجين من أعلى ، ثم استخدمي اليدين المطييتين بالزيت للثني والعجن برفق – يجب أن يكون طريًا وصعب التعامل معه ، لكن الزيت سيساعد. اغسل وجفف وافرك الوعاء بالزيت ، ثم أعد العجينة إليه لمدة ساعة حتى تنضج.
في هذه الأثناء ، سخني الزيت المتبقي في مقلاة ، ثم اقلي البصل والثوم برفق حتى يصبح البصل طريًا وشفافًا. تضاف الطماطم وتطهى حتى تنضج ويتبخر الماء.
ادهني صينية خبز كبيرة ، ضعي العجينة في العجينة ، واستخدمي أصابع زيتية لتوزيعها وتنقيطها في مكانها – يجب أن يكون سمكها حوالي 1 سم – ثم اتركيها لترتفع لمدة 30 دقيقة أخرى. انشر الطماطم فوقها واخبزيها في درجة حرارة 200 مئوية (مروحة 180 درجة مئوية) / 390 فهرنهايت / غاز 6 لمدة 40-60 دقيقة.
في غضون ذلك ، قطع الأنشوجة إلى نصفين بالطول. عندما تخرج القاعدة من الفرن ، اصنع شكلاً قطريًا من الأنشوجة وضع زيتونًا في منتصف كل ماسة.