كيفية صنع gado-gado المثالي ، سلطة إندونيسيا الفائقة- وصفة |  غذاء

Gado هي الكلمة الإندونيسية لكلمة “مزيج” ، لذلك يُترجم اسم هذه السلطة المحبوبة بشدة على أنه “مزيج مختلط” ، على الرغم من أنه في الحقيقة شهي جدًا ، ويشعر بالضرر عند تسميته مجرد “سلطة” – كما هو الحال في سورابايا يكتب: “إنها وجبة ذات طبق واحد.”

gado-gado من Pepy Nasution: “وجبة ذات طبق واحد”. الصورة: فيليسيتي كلوك / الجارديان

في موقع Bee Yin Low ، Rasa Malaysia ، يشرح Nasution العديد من الاختلافات الإقليمية ، من gado-gado siram في جاوة الشرقية حيث ، كما تقترح كلمة siram (لـ “pour”) ، يتم سكب صلصة الفول السوداني فوق الآخر المكونات ، على عكس إصدار West Javanese الذي تم رميهم فيه معًا ، أو gado-gado boplo القائم على الكاجو الموجود في بعض أجزاء جاكرتا. في المقدمة ، لاحظت كاتبة الطعام هيتي ماكينون أنه في العاصمة ، يميل gado-gado إلى أن يكون ثقيل الكربوهيدرات ، مع كل من البطاطس و lontong (كعك الأرز) ، بينما في West Java ، يميل lotek atah أو karedok إلى الذهاب كبيرة على الخضار النيئة. بعض المناطق تستخدم حليب جوز الهند ، وبعض الناس يوفرون الوقت مع زبدة الفول السوداني الجاهزة. في الواقع ، هناك العديد من الآراء حول أفضل طريقة لصنع هذا الطبق كما هو الحال مع المكونات. ها هي قيمة روبيتي.

الصلصة

في كتابها Fire Islands ، “إن تتبيلة الفول السوداني هي التي تصنع هذه السلطة. مقنعة جدا [it] أن الأغاني الشعبية كتبت باسمها في جاكرتا “. يمكن اعتبار المكونات الأخرى ، إلى حد ما ، وليمة متحركة ، يتم تعديلها لتلائم ما لديك محليًا وتستمتع بتناوله ؛ إنه سامبال كاكانج الذي يجمعهم جميعًا معًا في غادو-غادو.

يتميز gado-gado من Peter Gordon بصلصة جلوبي قليلاً. الصورة: فيليسيتي كلوك / الجارديان

بالنسبة لهذا السامبال ، فأنت بحاجة إلى الفول السوداني: إذا كان لديك وقت قصير ، فيمكنك تخطي جزء التحميص والطحن باستخدام زبدة الفول السوداني المقرمشة ، ولكن بقدر ما أحب هذه الأشياء ، عندما أجربها ، فإنها تجعل الصلصة قليلا gloopy. إذا فازت الراحة ، فابحث عن نوع محمص غامق ، ويفضل أن يكون بدون سكر مضاف ، ولكن للحصول على قوام ونكهة مناسبين ، أوصي بالبدء من نقطة الصفر – إنه عمل يستغرق دقائق ، بعد كل شيء.

الثوم هو توابل شائع للسمبال kacang ، ويتضمن أيضًا الكراث ، الذي يعطي عمقًا أكثر مذاقًا للسمبال من مؤلف كتاب المنزل الرائد لعام 1976 للطبخ الإندونيسي (أعيد إصداره مؤخرًا باسم طعام Sri Owen الإندونيسي) ، على الرغم من أنني كثيرًا تفضل حرارة الفواكه من الفلفل الأحمر الطازج على مسحوق الفلفل الحار. يأتي عنصر أومامي عمومًا من تيراسي (معجون الروبيان المخمر) ، والذي يتوفر بسهولة على شكل كتل من المتخصصين في الطعام في جنوب شرق آسيا ، على الرغم من أنه يمكن للنباتيين ، كما هو الحال في كاتب الطعام الصيني الإندونيسي الأسترالي ، زيادة محتوى صلصة الصويا بدلاً من ذلك. تدعو إلى kecap manis ، صلصة الصويا الحلوة الإندونيسية ، والتي تلغي الحاجة إلى المزيد من السكر ؛ إذا لم تتمكن من العثور عليه ، فاستبدل مزيج أوين الصويا الداكن والسكر البني (أو في الواقع جوز الهند أو سكر النخيل المستخدم في وصفات أخرى ، بعضها حلو جدًا ، ويذكرون بالثوم دولسي دي ليتشي). عادةً ما توفر مياه التمر الهندي النكهة الحامضة (على الرغم من أنني أحب النكهة الطازجة لعصير الليمون من Ford) ، ولكن ، كما هو الحال دائمًا ، المفتاح هو صنعها ، ثم ضبط النكهات حسب ذوقك – ماء التمر الهندي ، بالطبع ، يختلف في القوة ، حسب التخفيف.

تضع سري أوين الكراث في السامبال ، مما يمنحها عمقًا إضافيًا. الصورة: فيليسيتي كلوك / الجارديان

يضيف كل من Gordon و Nasution حليب جوز الهند إلى الصلصات ؛ الدسم الغني يخفف من مذاق الفول السوداني بالنسبة لي ، ولكن إذا كانت الفكرة تداعب خيالك ، فإن الوصفة الأخيرة هي.

الخضروات

كما هو مقترح أعلاه ، طالما تحصل على الصلصة بشكل صحيح ، فإن الباقي متروك لك بشكل أو بآخر. للإلهام ، أجرب وصفات مع الملفوف الصيني والأبيض ، والسبانخ المائي (AKA Morning glory) ، والسبانخ الصيني ، والسبانخ ، والفاصوليا ، والبروكلي ، والقرنبيط ، والفاصوليا الخضراء ، والفاصوليا الطويلة ، والجزر و (القرع المقرمش الذي يباع غالبًا في جنوب آسيا أو في جنوب آسيا. متخصصون في منطقة البحر الكاريبي مثل choko) ، يتم طهيها جميعًا لفترة وجيزة قبل الاستخدام ، بالإضافة إلى الخس والفجل والطماطم والخيار. يعتقد جوردون ، الذي لديه ذكريات جميلة عن gado-gado الذي تم تناوله في زيارته الأولى إلى باه في منتصف الثمانينيات ، أن العمل الجاد هنا هو اختيار الخضروات الطازجة حقًا ، ثم تقرير ما إذا كان يجب تقديمها نيئة أو مبيضة ، “على الرغم من وجود مزيج كلاهما يعمل بشكل أفضل “.

أوافق – يبدو أن الشيء المهم هو دمج مجموعة متنوعة من القوام والنكهات ، مما يعني اختيار شيئًا مورقًا (ملفوفًا أو خسًا طريًا أو سبانخ) أو شيء مقرمش (الفول والقرنبيط والشايوت والقرنبيط طويل الساق والخيار) وربما أيضًا شيء حلو (جزر أو طماطم). إذا كانت العناصر المرئية مهمة بالنسبة لك ، فاستهدف الحصول على مزيج من الألوان أيضًا. اسلقها في الماء المملح حسب الضرورة ، وصفيها جيدًا قبل وضعها على الطبق ، وإلا ستخفف تلك الصلصة المهمة جدًا.

الكربوهيدرات

توصي Mariska Lindungan بتقديم gado-gado مع الأرز المطهو ​​على البخار. الصورة: فيليسيتي كلوك / الجارديان

Nasution ، وكتاب أوين ولي من مواليد غرب سومطرة ، كل من Coconut & Sambal ، يدعو جميعهم إلى البطاطس ، و Naustion lontong (كعكات أرز مضغوطة) أيضًا. يقدم غوردون غادو-غادو مع أرز بالزعفران ، في حين أن ماريسكا ليندونجان من جاكرتا ، التي تتقاسم مع الكوريين ، توصي بتقديمه مع الأرز المطهو ​​على البخار. بالنسبة لي ، أزواج الأرز العطري أفضل مع الصلصة من البطاطس الترابية ؛ أنا أحب نطاط lontong ، وهو جديد بالنسبة لي (ويمكن شراؤه جاهزًا) ، لكن الأرز العادي سيعمل بشكل جيد أيضًا.

بسكويت الجمبري المقرمش ، أو krupuk ، هي أيضًا مرافقة شائعة (شائعة جدًا ، في الواقع ، يصفها أحد المعلقين الساخطين أسفل وصفة McKinnon الخالية من البسكويت بأنها “أحد أهم الأجزاء في الكثير من الطبخ الإندونيسي”) ، ولكن الجانب الذي حقًا يذهلني بعيدًا هي بسكويت لي ريمبيك بنكهة الفول السوداني وورق الجير ماكروت والشموع. يكاد يكون من الجيد جدًا أن تنهار فوق هذه السلطة ، رغم ذلك – لقد أكلت معظمهم بمفردهم.

البروتين

سوف يسعد النباتيون بمعرفة أن البيض المسلوق الاختياري بعيدًا ، والتوفو المقلي والتمبيه (كعكات فول الصويا المخمرة) شائعة أيضًا في غادو-غادو – التمبيه ، على وجه الخصوص ، يجعل الطبق يبدو أكثر جوهرية – على الرغم من ذلك ، اعتمادًا على كيفية أنت جائع ، قد ترغب في اختيار واحد أو اثنين فقط ، بدلاً من تضمين الثلاثة.

الزينة

تزين لارا لي gado-gado بمقرمشات rempeyek الأكثر نكهة بشكل لا يصدق مع المزيد من الفول السوداني وأوراق الليمون والشموع. الصورة: فيليسيتي كلوك / الجارديان

تقدم Nasution أيضًا gado-gado مع الفلفل الحار المصنوع من الفلفل الحار المسلوق والسكر والملح ، ليتم تقديمها على الجانب ، “نظرًا لأن الناس لديهم أذواق مختلفة للتعامل مع البهارات” ، على الرغم من اعترافها ، “يمكنك حذف سامبال إذا كنت لا تحب الصلصة الحارة “. لقد صنعت طبق سامبال كاكانج نفسه بشكل معتدل ، ولكن إذا كنت تشتهي المزيد من الفلفل الحار ، فإن وصفتها هي البساطة نفسها.

مقبلات الكراث المقلي تضيف حلاوة. يمكنك صنعها بنفسك ، لكني أجد أن تقشير كميات كبيرة من الأشياء يضعني في مزاج سيء للغاية ، لذلك أوصي بالسماح لشخص آخر بالقيام بالعمل الشاق من أجلك وشرائها. هذا طبق يجب أن يكون نقيًا سرور.

مثالي جدو جدو

تحضير 20 دقيقة – طهي 30 دقيقة – 2 ، مع زيادة أو تصغير الحجم بسهولة

لزيت سامبال كاكانج 50 مل ، للقلي 100 جرام فول سوداني نيء ، ويفضل قشر 2 فص ثوم مقشر ومقطع تقريبًا 2 كراث ، مقشر ومقطع تقريبًا 2-4 فلفل أحمر عين الطائر ، مقطع تقريبًا (أو حسب الرغبة ؛ تتم إزالة اللب والبذور إذا كنت تفضل أقل 1 ملعقة صغيرة تيراسي (معجون روبيان مخمر ، اختياري) 1 ملعقة كبيرة كيكاب مانيس 1 ملعقة كبيرة ماء تمر هندي أو عصير نصف ليمونة ملح

للخضروات المسلوقة والنيئة (أو حسب الرغبة) ملفوف أبيض مبشور 100 جرام بروكلي طويل الجذع 100 جرام فاصوليا خضراء مغطاة 1 جزرة ، مقلمة وخيار خيار مقطع إلى شرائح مكتنزة 6 فجل وردي 1 حفنة من كعكات الأرز الطويلة (اختياري) 1 شريحة تيمبيه 4 مكعبات جاهزة – توفو مقلي (أو تقلى بنفسك) بيضة واحدة مسلوقة جيدًا (اختياري) مقرمشات روبيان للتقديم

تصوير: روبرت بيلنجتون / الجارديان. تصميم الطعام: Loic Parisot.

أولا اصنع السامبال. ضعي الزيت في مقلاة أو مقلاة صغيرة على نار متوسطة إلى عالية ، ثم اقلي الفول السوداني مع التحريك بانتظام حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يُستخلص بملعقة مثقوبة في طبق مبطّن بمنشفة المطبخ لتصفيته ، مع ترك الزيت في المقلاة.

اخفضي النار ، أضيفي الثوم ، والكراث ، والفلفل الحار ، والتراسي إلى المقلاة واقليها باستمرار ، حتى تنضج ولكن لا تحمر. اسكبي الزيت في طبق آخر مبطن بالورق وأطفئي النار واتركي الزيت في المقلاة.

تصوير: روبرت بيلنجتون / الجارديان. تصميم الطعام: Loic Parisot.

ضعي مزيج الكراث المقلي والفول السوداني في محضر طعام صغير أو هاون واخفقي أو رطل إلى عجينة صغيرة. أضيفي الكيكاب والتمر الهندي ، واخفقيهم مرة أخرى ، ثم أضيفي الملح حسب الرغبة والماء الدافئ بما يكفي لجعله يتماسك. تذوق ، اضبط التتبيلة حسب الضرورة ، ثم اتركها جانباً.

اسلق أي خضروات تحتاجها لمدة دقيقة أو نحو ذلك في ماء مملح (قد تحتاج الفاصوليا والبروكلي لفترة أطول قليلاً) ، ثم اغرفها واتركها لتبرد. قم بطهي اللونتونغ ، في حالة استخدامها ، في نفس الماء ، حتى تصبح طرية ، ثم صفيها.

أشعل النار تحت المقلاة أو المقلاة على حرارة متوسطة إلى عالية ، ثم اقلي التمر بالزيت حتى يصبح لونه ذهبياً (إذا كنت تستخدم التوفو النيء ، اقليه في نفس المقلاة). في هذه الأثناء ، قشري البيضة ، إذا كنت تستخدمينها ، واقطعيها إلى نصفين.

قسمي الخضار وقطعيها بين طبقين وأضيفي نصف بيضة لكل منهما. يُرش بالصلصة ، ويُضاف إليها بسكويت الروبيان ويُرش بالكراث المقلي للتقديم.

  • Gado-gado: ما الذي يدخل في مزجك المثالي ، وهل تفضله دافئًا أم باردًا ، حارًا أم دسمًا – أم مصنوعًا من الكاجو؟ وما هي الأطباق الإندونيسية الأخرى التي ترغب في رؤية المزيد منها في القائمة الرئيسية؟

  • قراء المملكة المتحدة: من أوكادو