وصفات راشيل رودي لثلاث سلطات إيطالية نابضة بالحياة |  غذاء

لا يبدو الأمر جميلًا فحسب ، بل إن وجود جبل صغير من الفاصوليا العريضة في قرونهم ، وقطعة من البيكورينو ودعوة لتناول الاثنين معًا هي طريقة جيدة لبدء وجبة. لمزيج النكهات (الفاصوليا العشبية والجبن الحادة) ، ولكن أيضًا للنشاط الجماعي والتركيز المطلوبين لإخراج الحبوب من القرون المبطنة بالقطيفة ومطابقتها مع الكمية المناسبة من الجبن. بعض الناس يطبقون أنفسهم حقًا على المهمة ويقومون بقرص مزدوج لكل حبة ، للحصول على القرص الأخضر الفاتح من الجلد المعتم باستخدام مسمار. لا أمانع في الطبقة الخارجية المرّة قليلاً ، خاصةً إذا كانت الحبوب صغيرة.

بالنسبة للعديد من الإيطاليين ، فإن تناول fave e pecorino ليس فقط جزءًا تقليديًا من 1 مايو ، festa dei lavoratori ، سواء في المنزل أو في مطعم أو الجلوس على بساط في الحديقة ، ولكنه عادة أثناء وجود الفاصوليا العريضة. تم إحضارنا في بعض الأمسيات في أوستريا (أيضًا طبق سلامي وبعض كرات العجين المقلية) ، والتي ، في تلك اللحظة الجائعة ، مذاقها مثل الجنة.

تباين في موضوع fave e pecorino هو الأول من ثلاثة اقتراحات للسلطة هذا الأسبوع: الفاصوليا العريضة ، الزبدة الطرية أو الخس الصغير ، البيكورينو والنعناع. يمكنك استخدام الفاصوليا العريضة الطازجة أو المجمدة لهذا الغرض ، ولكن في كلتا الحالتين ، تحتاج إلى حوالي 300 جرام. يجدر تقشير نصفهم مرتين لهذه السلطة ، حتى لو كانت صغيرة جدًا. أفضل طريقة للقيام بذلك هي وضعها في غربال ثم المصفاة في وعاء وتغطية الكمية في الماء المغلي. بعد 30 ثانية ، اسحب المصفاة وقم بتشغيله تحت صنبور الماء البارد ، وبعد ذلك يجب أن تنفجر قشرة الفاصوليا إذا ضغطت على أحد طرفيها بقوة كافية (على الرغم من توخي الحذر لإلقائها في وعاء ، وليس عبر المطبخ). يمكن للنصف الآخر الحفاظ على معاطفه غير الشفافة.

في وعاء ، اخلطي جميع الفاصوليا مع قطعتين من الأحجار الكريمة الصغيرة المغسولة والمجففة أو أوراق خس كبيرة الحجم ، وكمية جيدة من زيت الزيتون البكر ، ورشة ملح ، حفنة من أوراق النعناع الممزقة وشرائح رقيقة ، أو البطاطس تجعيد الشعر مقشرة ، بيكورينو. بالطبع ، إذا أردت إضافة الليمون أو القليل من الخل ، يمكنك ذلك. أنا أحب هذه السلطة مع الدجاج المشوي ، وأيضًا محشوة في فوكاتشيا مقسمة أو جيب بيتا ، ربما مع بعض الريكوتا.

الليمون ضروري للفكرة التالية ، الأرضي شوكي والبارميزان. باستخدام سكين حاد ، قم بقص قطعتين كبيرتين أو أربعة خرشوف أرجوانية صغيرة رقيقة وسيقان من جميع أجزائها القاسية. قطّع إلى أربعة شرائح ، ثم قطّع كل ربع إلى شرائح رفيعة جدًا قبل تقليبها بعصير الليمون ، مما يمنع تغيير لونها ويضيف أيضًا كمية لطيفة من الحموضة. رتبي شرائح الأرضي شوكي على طبق ، ثم ضعي فوقها شرائح رفيعة من جبن البارميزان (مرة أخرى ، المقشرة مفيدة هنا). بفضل الجبن والليمون ، ربما لن تحتاج إلى المزيد من الملح ، ولكن عليك تذوق طعمها للتأكد. لقد قيل لي عدة مرات أن كتابة “رذاذ” و “متعرج” و “أعلى مع” كلها أوصاف مزعجة للغاية لزيت الزيتون ، لذا يمكنك بدلاً من ذلك الانتهاء بزيت الزيتون البكر – والكثير منه. مرة أخرى ، رائع مع الدجاج المشوي أو الفريتاتا.

الفكرة الثالثة مستوحاة من الطريقة التي يقدم بها الرومان مجموعة متنوعة من الهندباء (تسمى puntarelle) مع صلصة الأنشوجة ، ولكن باستخدام الهندباء المجعد بدلاً من ذلك وإضافة الخبز المحمص. افصل رأس الهندباء واغسلها وجففها وكسر الأوراق إلى قطع صغيرة. من أجل التتبيل ، اخلطي ست ملاعق كبيرة من زيت الزيتون مع فص ثوم مفروم وثلاث شرائح أنشوجة وملعقة كبيرة من عصير الليمون وخل النبيذ الأحمر (تذوق واضبط). أستخدم خلاطًا صغيرًا لعمل الصلصة ، لكن المدقة والهاون هي طريقة أفضل ، لأن الخفق ينتج عنه ملمس رائع. كبديل ، يُفرم الثوم والأنشوجة بسكين حاد ويهزهم بالمكونات الأخرى في وعاء مربى. نقطع شريحتين من الخبز الأبيض إلى مكعبات بحجم 2 سم ، ونفردها على صينية خبز ، وافركيها بالزيت واخبزيها حتى تصبح ذهبية اللون. للتقديم ، اخلطي الهندباء مع الصلصة ، أضيفي الخبز المحمص واخلطيهم مرة أخرى. ونعم ، هذا أيضًا رائع مع الدجاج المشوي. لكن ، حقًا ، ما هي السلطة ليست كذلك؟