كيفية صنع بيتيت بويس على الطريقة الفرنسية – وصفة | غذاء

بمجرد ترجمة اسم هذا الطبق – “البازلاء الصغيرة على الطريقة الفرنسية” – يكون له صوت نشوي إلى حد ما ، في حين أنه في الواقع يجب أن يكون عكس ذلك. إنه احتفال بهيج بمنتجات الربيع ، التي تم توفيرها مع الكثير من الزبدة بطريقة وصفت بأنها تعود إلى عام 1845. أعدت بهذه الطريقة ، البازلاء ، التي أصبحت عنصرًا أساسيًا في الفريزر على مدار العام يتم تحويله من كيس إلى آخر إلى طبق بدون طبق. الفكرة الثانية ، مسموح لها مرة أخرى بأخذ مركز الصدارة ؛ تعتبر إليزابيث ديفيد أن طبق بيتيت بويس آ لا فرانسيز “طبق ، بالطبع ، يُقدم بمفرده” ، على الرغم من أن سيمون هوبكنسون وليندسي بارهام يقترحان تناوله مع مثلثات الخبز المقلي. أعتقد أيضًا أنه يسير بشكل جيد مع قطعة سمك مطبوخة أو أرز عادي.

البازلاء

إثارة للخلاف. يصر الطاهي وكاتب الطعام الفرنسي في فترة ما بين الحربين العالميتين كزافييه مارسيل بولستين على ذلك ، ويردد ديفيد صدى ذلك ، مدعيًا أن الطبق “ممكن فقط … عندما تتوفر أصغر البازلاء وأصغرها وأكثرها رقة”. لاحظ هوبكنسون وباريهام في ذلك ، “من الغريب أن الطبق يتضح في الواقع بشكل أفضل مع الأطعمة المعلبة بدلاً من الأطعمة المجمدة ، وستندهش عندما تسمع عدد الأشخاص الذين يحبون طعم البازلاء المعلبة” ، قبل النزول بقوة على جانب الطبق الطازج . يعتقد ريموند بلانك أن “البازلاء الصغيرة المُنتقاة حديثًا هي الأفضل دائمًا” ، لكنه يعترف بأن “البازلاء المجمدة ممتازة أيضًا” ، بينما تجرؤ آن ويلان على السباحة عكس التيار ببيانها الجريء “لا تحتاج إلى البازلاء الصغيرة ، بل بالأحرى الدهون الكبيرة في منتصف الموسم “.

كن كبيرًا: تكسر آن ويلان التقاليد وتستخدم بازلاء الحديقة الأكبر حجمًا في صغرها الصغير على الطريقة الفرنسية. الصورة: الصور المصغرة بواسطة فيليسيتي كلوك / الجارديان

على الرغم من أنني أقوم باستثمار لا يستهان به في حقيبتين ضخمتين من حبات البازلاء الطازجة ، إلا إذا قمت بزراعة الأشياء بنفسك (أو حصلت عليها مباشرة من شخص يقوم بذلك) ، فمن المستحيل ضمان حجم البذور بالداخل ، أو إثبات عمرها. (تبدأ السكريات الموجودة في البازلاء في التحول إلى نشا بمجرد قطفها ، لذلك حتى أصغر أنواع البازلاء يمكن أن تكون مخيبة للآمال في قسم النكهات إذا كانت تنتقل لعدة أيام). نظرًا لأن البازلاء غير متوفرة بسهولة هنا (وأيضًا تأتي جاهزة مطبوخة ، وهو ليس مثاليًا لأغراضنا) ، فإنني أوصي بالبازلاء المجمدة كأفضل بديل للأمثلة المحلية أو الأمثلة الطازجة المماثلة.

إذا كنت تستخدم البازلاء المجمدة ، فأنا أستخدم البازلاء الأكبر حجمًا ، والتي غالبًا ما تُباع على أنها “بازلاء الحديقة” ، بدلاً من البازلاء الصغيرة الفعلية – فهي دهنية وزبدة بشكل ممتع ، والتي تعمل بشكل جيد مع الطبق ككل. (أعلم أن اسم الطبق يستدعي حرفيا البيتيت بويس ، لكنني أظن أن التمييز الخاص ربما يكون له علاقة أكبر بالبازلاء الصغيرة الحلوة مقابل البازلاء الأكبر سنًا ، بدلاً من الاختلاف بين البازلاء بحجم الكشمش وتلك ذات الحجم من الزبيب – وإذا كانت البيتي بويس هي ما لديك ، فاستخدمها بدلاً من ذلك بكل الوسائل).

كتبت نايجيلا لوسون في هذا الطبق أنها تذوب البازلاء المجمدة قبل الاستخدام ، وهذا أمر معقول ، لأن طريقة الطهي تفضل أقل كمية من السائل ، وتسمح لك إزالة الجليد بتصريف البازلاء قبل إضافتها إلى المقلاة. إذا لم يكن لديك الوقت ، فهذا ليس بالأمر المهم.

الخس

المجهول ولكن ، في رأيي ، الممثل الداعم الأساسي في هذا الإنتاج المعين هو الخس – يمكنك صنع بيتيت بويس à la française sans la laitue ، لكنه يضيف ملمسًا مختلفًا ولذيذًا إلى الطبق ، بالإضافة إلى امتصاص الكثير من السائل الزبداني الجميل. والغريب في الأمر أن الطاهي العظيم أوغست إسكوفيه يعتقد أن الخس الذاب “قد لا يناسب ذوق الجميع” ، بينما يدعي ريتشارد أولني في ذلك ، “على الرغم من أن نكهة الخس المطهو ​​مع البازلاء تعززها ، فإن تقديم الخس مع البازلاء ينتقص من طعمها” حساسية نادرة “، وينصح بإزالته قبل التقديم.

لا أوافق ، على الرغم من أنني أقوم بتقييم طريقة Olney في تبطين المقلاة بالأوراق ، لذا فإن البازلاء مغطاة ومحمية من الحرارة المباشرة. يمكنك تمزيق الباقي ، كما يفعل لوسون وهوبكينسون وباريهام ، لكني أستمتع بالحرير للأوراق الكبيرة في الوصفات التي تتركها كاملة. ومع ذلك ، فإن حريري امرأة ما هو لزج لأخرى ، لذلك سأترك القرار متروك لك.

اتركه خارجًا: يزيل ريتشارد أولني الخس قبل تقديمه الصغير.

تتطلب الوصفات القديمة خسًا أخضر ، بينما تبدو الوصفات الأحدث ملتصقة بجوهرة كوس الأكثر ثباتًا أو أخيه الصغير ، الجوهرة الصغيرة. مرة أخرى ، اختيارك: ستحتفظ عائلة ribby cos ببعض البنية والأزمة ، حتى بعد الطهي ، بينما الخس الطري ، الذي أفضّله هنا ، سيذبل تمامًا مثل السبانخ.

الإضافات

البصل أمر لا بد منه ، ولكن من المستحيل تقريبًا بالنسبة لمعظمنا العثور على البصل الصغير المطلوب في معظم الإصدارات التقليدية من الطبق – الأحمر والبني هما على وشك الحد الأقصى في معظم بائعي الخضار. البصل الأخضر العادي معتدل جدًا بحيث لا يتحمل مثل هذا الطهي الطويل ، لذلك ذهبت للأشياء المنتفخة التي تباع باسم “سلطة البصل” ؛ إذا لم تتمكن من العثور عليها ، فاستخدم الكراث.

لحم الخنزير المقدد هو إضافة حديثة إلى قائمة المكونات ، كما أنه ، بالمعنى الدقيق للكلمة ، يجعل هذا الطبق petits pois au lard (اسم مغر إذا سمعته من قبل) ، لكنه يعمل جيدًا مع البازلاء والبصل و زبدة. لقد تركتها ، على الرغم من ذلك ، لأن الطبق لذيذ تمامًا بدونه ، ولكن إذا كانت الفكرة تتخيل ، تقلى حوالي 15 جرامًا من لحم الخنزير المقدد المقطّع السميك غير المدخن أو البانسيتا لكل شخص في ملعقتين كبيرتين من الزبدة حتى تبدأ في التقديم دهنه ، ثم أخرجه وأضفه إلى المقلاة مع البازلاء.

الازدهار النهائي: تم الانتهاء من خبز رولي لي المطبوخ منذ فترة طويلة بالنعناع. الصورة: Felicity Cloake thumbnail / الحارس

يطبخ البازلاء مع غارني ، كما يفعل ويلان. يستخدم هوبكنسون وباريهام البقدونس ، ويضع أولني بعض الزعتر في الخس ، بينما يقترح لي النعناع ، كما يفعل لوسون ، الذي يرشه بعد ذلك (“الريحان رائع أيضًا: بالنسبة لي دائمًا تفوح منه رائحة الصيف”). أنا أحب مزيج البازلاء والنعناع الطازج ، ولكن مرة أخرى ، كما يحلو لك.

يُضاف السكر بشكل شائع ، ولكن قد لا يكون ضروريًا ، اعتمادًا على حلاوة البازلاء. تذوق في النهاية وقرر.

الطبخ

إذا كنت تعتقد أن نوع البازلاء مثير للجدل ، فانتظر حتى تسمع كم من الوقت عليك طهيه. (معتدل) تم الترحيب بالرعب من بازلاء Olney ذات اللون الأخضر المصفر ، لمدة 45 دقيقة ، لأننا اعتدنا عليها أن تبدو خضراء نابضة بالحياة ونطاطة مثل اليوم الذي تم اختيارهم فيه. ومع ذلك ، بقدر ما هو لطيف مثل البيتيت بويس ، ناهيك عن البازلاء النيئة الطازجة من الكبسولة ، هناك طرق أخرى لتحضير الخضار أكثر من الدينتي ، وليس كل شيء تأكله يجب أن يبدو جيدًا على Instagram.

المتعة السائلة: يستخدم الآخرون النبيذ ، لكن Nigella Lawson تخفف نسختها برشة من مرق الدجاج. الصورة: فيليسيتي كلوك / الجارديان

وصفة بلان ، التي يتم فيها طهي البازلاء لبضع دقائق فقط ، لذيذة ، لكن المكون الرئيسي يظل منفصلاً عن الصلصة ، بدلاً من الذوبان فيه ؛ كان ديفيد صحيحًا منذ 60 عامًا عندما كتبت في أن “الاختلاف الكبير بين طريقة تقديم البازلاء في الطبخ الفرنسي والإنجليزي على التوالي هو أنه بينما نقوم بطهي طعامنا بحيث تكون كل حبة بازلاء منفصلة (وغالبًا ما تكون) رصاصة منفصلة) ، يطبخها الفرنسيون بحيث يتم ربطهم مع الصلصة ، على الرغم من أن هذه الصلصة تتكون عادة من الزبدة فقط “.

إذا كان ذلك يجعلك تشعر بتحسن ، فتذكر أن هذا شكل من أشكال الطهي ألطف بكثير من الغليان السريع الذي تتعرض له البازلاء المجمدة عمومًا. يجب أن يكون السائل الوحيد هو ذلك من الخس ، ولأنني أعتقد أن حموضته تعزز الطبق بشكل كبير ، فإن رش لي من النبيذ الأبيض (يقترح لوسون مرق الدجاج ، وهو بديل جيد ، خاصة إذا كنت لا تستخدم لحم الخنزير المقدد) ، كما ، بالطبع ، كمية سخية من الزبدة ، مخفضة ، كما يوجه ويلان ، لذا فهي تغلف البازلاء بصلصة غنية ولكن ذات نكهة رقيقة. أعطني وعاءًا كبيرًا من هذا ، ملعقة صغيرة وربما بعض الخبز للتخلص من العصائر ، وأنا امرأة سعيدة جدًا حقًا.

مثالي للأصوات الصغيرة على الطريقة الفرنسية

التحضير 10 دقائق – الطبخ 35 دقيقة – 4

8 بصل سلطة ، أو بصل صغير دائري 60 جرام زبدة ، في درجة حرارة الغرفة ، 1 خس أخضر ناعم ، مقسم إلى أوراق 400 جرام من البازلاء المجمدة ، منزوعة الثلج ومصفوفة ، أو 1 كجم من البازلاء الصغيرة الطازجة في قرونها ، مقشرة 10 أوراق نعناع أو نحو ذلك ملح 75 مل نبيذ أبيض – ملعقة صغيرة سكر (اختياري)

قلّموا سلطة البصل ، وإذا كانت البصل كبيرة جدًا ، اقطعوها إلى نصفين. اقطع الأجزاء السميكة من الأجزاء الخضراء إلى أطوال قصيرة.

(في حالة استخدام الكراث ، قشره وتقليمه ، وما لم تكن صغيرة جدًا ، قم بتقطيعه إلى نصفين).

افردي نصف كمية الزبدة على قاعدة قدر متوسطة الحجم ، ثم استخدمي الأوراق الخارجية للخس لضبط القدر.

نضيف البازلاء ، البصل ، نصف نعناع ، قليل من الملح ، الزبدة المتبقية ، مقطعة إلى مكعبات وتوزع بين البازلاء ، والنبيذ.

ضعي بقية الخس فوقها حتى تغلف البازلاء.

ضعي المقلاة على نار متوسطة واتركي محتوياتها على نار هادئة.

غطي القدر وخففي النار قدر الإمكان واتركيها تنضج بلطف شديد لمدة 30 دقيقة مع رج المقلاة من حين لآخر حتى تصبح البازلاء طرية وزبدانية.

ضع الخضار في طبق تقديم دافئ بملعقة مشقوقة وطعمها – إذا كنت تعتقد أن السكر مطلوب ، أضفه إلى السائل في المقلاة. حافظي على دفء الخضار ، اتركي السائل في المقلاة على نار هادئة واتركيه حتى يغلي قليلاً حتى يتكاثف قليلاً. يُسكب المزيج فوق مزيج البازلاء والخس ، ويُنثر فوق النعناع المتبقي ويُقدّم.

• قراء المملكة المتحدة: من أوكادو

• Petits pois à la française ، أو البازلاء والخس المطهو ​​ببطء – بغض النظر عن ما تسميه ، ما هو شعورك تجاه البازلاء الصفراء المطبوخة ببطء وكيف تحب تناولها؟ هل سيعترف أي شخص بالاستمتاع بالصنف المعلب أكثر من كونه طازجًا ، وهل هوسنا بالبازلاء غير المطبوخة وغير الناضجة كل ذلك بفضل ، كما اقترح لي الأسبوع الماضي؟