العودة إلى بالي: سمك النهاش بأوراق الموز مع سلطة السامبال وجوز الهند – الوصفة | الطعام والشراب الإندونيسي

إنها الخامسة صباحا. تنحني نيانغ (جدتي) على موقد من الطوب اللبن في يدها اليمنى عامود من الخيزران ، مما أدى إلى إشعال النار حديثًا. “من الأفضل أن تملأ عقلك بأفكار لطيفة عند الطهي” ، كما تقول.

مايا كيرثياسا تحضر المكونات مع نيانغ أناك أجونج راي في بالي

نانغ وأنا نطبخ معًا لمدة أربع سنوات حتى الآن. محادثاتنا في مطبخها – جناح تقليدي في الهواء الطلق مع موقد يعمل بالحطب – هي ما أوصلني إلى بالي.

قبل ذلك ، قضيت معظم حياتي في أستراليا أكتب عن كل المأكولات الأخرى تقريبًا تحت الشمس. في رحلاتي إلى المنزل ، كنت أتوجه مباشرة لطهي نيانغ – أرزها المليء بالدخان ، والمرق اللذيذ والسامبال المليء بالنكهات – وأتساءل لماذا لم يول بقية عالم تذوق الطعام سوى القليل من الاهتمام للطعام البالي.

أنا الآن أفهم لماذا. لقد تعلم جيل نيانغ المعرفة ونقلها شفهيًا ، لذلك نادرًا ما يتم تسجيل أفضل الوصفات على الورق ، ونادرًا ما يكون لدى المطاعم الوقت والأدوات لمطابقة عمق المطابخ المنزلية في بالي وتعقيدها وزينجها. لذا فقد انتقلت النكهات البالية إلى عالم الطهي ، ولم يكتشفها في الغالب الطهاة ، ومنشورات الطعام ، والمسافرين الجائعين. آمل أن تغير هذه الوصفات ذلك.

سمبال ماتاه (سمبال نيئ بعشب الليمون)

هذا السامبال يشبه السالسا. من المحتمل أن يكون أفضل بهار في بالي وتضيف كل منطقة وقرية وأسرة لمسة خاصة بها. قطعي المكونات إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان واستخدمي أصابعك لعمل الخلط.

أفضل بهار بالي: سامبال ماتاه

يصنع 250 جرام

150 غ (6) كراث أحمر (آسيوي) ، مقطع ناعم 18 تاباسكو تشيليز ، مقطع ناعم 4 سيقان ليمون ، جزء أبيض فقط ، مقطع ناعم 6 أوراق ليمون ، مفرومة ناعماً 80 مل زيت جوز الهند 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون 2 ملعقة صغيرة معجون روبيان ، مقلي قليلاً ملح البحر ، حسب الرغبة

باستخدام يديك ، قلبي الكراث والفلفل والليمون وأوراق الليمون معًا في وعاء خلط متوسط.

سخني زيت جوز الهند في قدر صغيرة على نار متوسطة لمدة ثلاث إلى أربع دقائق واسكبه في وعاء الخلط.

دع المزيج يبرد قليلاً ، وباستخدام يديك ، اعصر كل شيء معًا برفق لدمج زيت جوز الهند في المكونات الأخرى.

نضيف عصير الليمون ومعجون الجمبري ونقلب مرة أخرى. تبل بالملح حسب الرغبة وستكون جاهزًا للانطلاق. من الأفضل أن تؤكل طازجة ، غير مخزنة.

عراب تيمون (سلطة الخيار وجوز الهند المحترق)

يأتي رقم الخيار هذا عادة في المناسبات الخاصة. يمكنك تقليل أو حتى ترك الفلفل الحار للحصول على حرارة أقل إذا كنت تفضل ذلك.

مشرق ومنعش ومليء بالنكهات المتناقضة: عراب تيمون

للسلطة 220 جرام جوز هند محمص ومبشور جيداً 4 خيار مقشر ومقطع إلى نصفين طولياً ومقطع إلى شرائح ملح البحر حسب الرغبة 4 أوراق ليمون مقطعة شرائح رفيعة للتقديم عصير نصف ليمونة للتقديم

4 ملاعق كبيرة من زيت جوز الهند ، 4-5 كراثيات حمراء (آسيوية) ، مقطعة إلى شرائح رفيعة ، 5 فصوص ثوم ، مقطعة إلى شرائح رفيعة 6 حبات من الفلفل الأحمر ، مقطعة إلى شرائح رفيعة (اختياري) 1 ملعقة صغيرة معجون روبيان ، ملفوفة على شكل كرة ، قطعة صغيرة الحجم من الخولنجان الصغير ، ومقطعة ناعماً 1 ملعقة شاي ملح

لتحضير السامبال ، سخني الزيت في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. يُضاف الكراث ويقلى لمدة دقيقتين أو حتى يصبح شفافًا. يُضاف الثوم ويُقلى مع التحريك باستمرار للتأكد من عدم التصاق أو حرق أي شيء ، لمدة أربع دقائق ، أو حتى يتكرمل الثوم والكراث بلطف.

أضيفي الفلفل الحار ومعجون الروبيان وخولنجان أقل واطهيه مع التحريك حتى يذوب معجون الجمبري تمامًا ، ويذبل الفلفل ويصبح الخولنجان الأقل عبقًا. يضاف الملح ويقلب مرة أخرى ثم يرفع عن النار.

اسكبي معظم السامبال في وعاء ، وضعي حفنة من السمبال جانبًا للتتبيل ، وامزجيها مع جوز الهند باستخدام أصابعك.

يُضاف الخيار وبعض مزيج جوز الهند إلى وعاء كبير ويُقلب معًا باستخدام يديك. قم بتدليكه جيدًا ولكن احرص على عدم سحق الخيار كثيرًا ، مع إضافة المزيد من مزيج جوز الهند حتى تشعر بالرضا عن نسبة الخيار إلى جوز الهند. يجب أن يكون الخيار مغطى جيدًا ولكن ليس منديًا جدًا.

يتبل بالملح حسب الرغبة والمزيد من السمبال للحصول على ركلة إضافية ، إذا كنت ترغب في ذلك. ضعي فوقها أوراق الليمون وعصره من عصير الليمون واستمتع بها على الفور.

بيبس باسيه (سمك النهاش متبل مشوي في أوراق الموز)

Pepes be pasih تحظى بشعبية جنونية في جميع أنحاء بالي ، لا سيما في المناطق الساحلية حيث يمكنك بسهولة الحصول على المأكولات البحرية الطازجة. لهذه الوصفة ، اخترت سمك النهاش لأن هذا ما أكلناه ونحن نشعر. صنعت والدتي هذه الوصفة أيضًا باستخدام تونة البكورة والأخطبوط ، والتي يجب أن تجربها بالتأكيد أيضًا. إنها إحدى الطرق المفضلة لطهي المأكولات البحرية ، حيث تحتفظ أوراق الموز بكل الرطوبة فيها ، كما أن الفحم يوفر الدخان والبهارات تجلب الثبات والحرارة واللون إلى الطبق.

أوه ، المفاجئة: سمك النهاش بالي المشوي في أوراق الموز

يخدم 2

100 جرام من أوراق الموز ، مقطعة إلى أوراق مقاس 20 × 22 سم ، أعواد أسنان ، 1 ملعقة صغيرة سكر نخيل ، مفروم ، 100 جرام كونينج أساسي ، وصفة أقل من 300 جرام فيليه سمك النهاش ، مقطع نصفين 1 ملعقة صغيرة ملح البحر 2 ملعقة كبيرة زيت جوز الهند 2-3 كراث أحمر (آسيوي) ، شرائح 6 فصوص ثوم ، شرائح 1 فلفل أحمر طويل ، 2 أوراق سلام ، 1 بيليمبي صغير أو طماطم خضراء ، مقطعة إلى شرائح رفيعة 2 غصن كرم (ليمون ريحان) أرز مطهو على البخار ، للتقديم أراب تيمون ، للتقديم فوق سمبال ماتاه ، للتقديم فوق

أضيفي السكر والكونغ الأساسي إلى وعاء خلط صغير واستخدمي يديك لتدليكهما معًا حتى تمتزج تمامًا.

تبلي السمك بالملح وأضيفيه إلى خليط القاعدة. انقل السمك إلى الثلاجة لينقع لمدة 30 دقيقة.

سخني الزيت في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة. يُضاف الكراث والثوم ويُقلى لمدة ثلاث إلى أربع دقائق ، أو حتى يصبح شفافًا ، مع الحرص على عدم ترك أي شيء يلتصق أو يحترق. توضع جانباً لتبرد ، ثم تخلط مع الفلفل الحار. بمجرد أن يبرد بدرجة كافية ، قم بتدليك السمك المتبل بمزيج الكراث.

سخن شواية الفحم أو الشواء مسبقًا.

ضعي قطعتين من أوراق الموز فوق بعضهما البعض ، ثم ورقة سلام في كل طرد. ضع السمكة في الأعلى.

لعمل طرد من أوراق الموز ، ضع قطعتين من أوراق الموز فوق بعضهما البعض ، بحيث يكون الجانب العلوي (اللامع) من الورقة السفلية مواجهًا للمقعد والجانب اللامع من الورقة العلوية مواجهًا لك. يجب أن تتجه عروق كلا الأوراق في نفس الاتجاه.

ضعي ورقة سلام في كل طرد ، وضعي السمك فوقها ، ثم ضعي شريحة من البيليمبي أو الطماطم الخضراء والكروم فوقها.

اطوِ جانبًا واحدًا من الورقة على السمكة ، ثم اطوِ الجانب الآخر في شكل حرف مطوي. اربط مع المسواك

اطوِ جانبًا واحدًا من ورقة الموز فوق السمكة ، متبعًا حبة الورقة.

اطوِ الجانب الآخر من الورقة في طية حرف.

قم بطيها على كلا الطرفين وربطها بأعواد الأسنان أو أعواد الخيزران التقليدية.

اشوي الطرود على نار متوسطة لمدة ثماني دقائق على كل جانب – يجب أن تتفحم ورقة الموز قليلاً مع تبخير السمك بالداخل.

قم بفك الطرد بعناية فوق وعاء لالتقاط كل العصائر.

نضع اللحم في طبق ، ويُسكب فوق العصائر ويقدم مع الأرز المطهو ​​على البخار ، بجانب من أوراب تيمون وصامبال ماتاه.

كونينغ الأساسي (معجون التوابل الأصفر)

تشير كلمة “قاعدة” (تُنطق باه-محيط) إلى التوابل أو خليط التوابل. من الأفضل صنع التركيبات الأساسية طازجة ، لكن يمكنك صنعها بكميات كبيرة وتخزينها في الفريزر.

يضيف الفن التقليدي للعمل اليدوي لطعامك عنصرًا إيقاعيًا للطهي. نعتقد أيضًا أنه يربط بين الطباخ والمكونات على مستوى نشط ، حيث يصبح الطبق عرضًا مليئًا بالحب والنية. لذا تخطي معالج الطعام (مهما كان مغريًا).

يصنع 450 جم

قطعة 15 سم من الكركم الطازج ، مقطعة تقريبًا ، 115 جرامًا من الخولنجان الطازج ، المفروم تقريبًا قطعة 1 سم من الزنجبيل الطازج ، المفروم تقريبًا 115 جرام (حوالي 30) فص ثوم ، مفروم تقريبًا 1 كراث أحمر (آسيوي) ، مقطع تقريبًا 3 شمعات ، محمصة ومقطعة تقريبًا 9 فلفل تاباسكو ، تقريبًا 100 مل زيت جوز الهند 250 مل ماء 2 ملعقة صغيرة ملح البحر 1 ملعقة صغيرة سكر

باستخدام هاون ومدقة كبيرة ، سحق الكركم ، الخولنجان الصغير ، الزنجبيل ، الثوم ، الكراث ، الشمعدان والفلفل في عجينة. تخزن معظم محلات السوبر ماركت الآسيوية الشموع ، ويمكنك شرائها عبر الإنترنت – أو استبدال قريبها ، جوز المكاديميا.

سخني الزيت في مقلاة على نار عالية حتى يصل إلى نقطة الدخان. اخفضي الحرارة إلى متوسطة ، أضيفي معجون التوابل وقلبي ببطء في الماء لمدة دقيقتين.

قللي الحرارة إلى درجة منخفضة واستمري في طهي المعجون لمدة 45 دقيقة إلى ساعة واحدة ، أو حتى يتبخر السائل بالكامل ويصبح عجينة صفراء عميقة.

نضيف الملح والسكر ونقلبهما جيداً ونطهو على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أخرى. ضبط التوابل حسب الذوق. يكون جاهزًا عندما يكون لونه أصفر داكن مع رائحة زاهية ونكهة ترابية قوية. تخزينها في وعاء محكم في الثلاجة لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.

• هذا مقتطف محرّر من Maya Kerthyasa و Wayan Kresna Yasa ، نشرته Hardie Grant Books (RRP $ 50). تصوير مارتن ويستليك