دجاج محشي وكرات لحم الديك الرومي: وصفات الدواجن المشوية في جينيفيف تايلور | غذاء

تعتبر لحومنا الأكثر شهرة حتى الآن ، الدواجن خيارًا ممتازًا للشواء (نداء ، على الرغم من ذلك ، للبحث عن أفضل ما يمكنك تحمله ، لأنه لم يتم تحويل أي لحوم أخرى إلى سلع من خلال تربية المصانع أكثر من الطيور على موائدنا). كقاعدة عامة ، من الأفضل طهي الطيور دائمًا بشكل غير مباشر ، بعيدًا عن حرارة النار الشديدة ، وأخذ الأشياء برفق ولمدة أطول. التسرع في الطهي وحرق الخارج يخاطر بداخله لا يزال خامًا ولن يجلب لك أفضل طعام. تحقيقًا لهذه الغاية ، يعد مسبار درجة الحرارة أداة مفيدة للغاية – لدينا خوف فطري من الدواجن غير المطبوخة جيدًا لدرجة أننا غالبًا ما نتجه في الاتجاه المعاكس وينتهي بنا الأمر بنتائج جافة ؛ سيمنحك المسبار الثقة في أنه تم بشكل صحيح تمامًا.

أرجل الدجاج المحشوة بالفستق والمشمش وسلطة الشمر (في الصورة أعلاه)

هنا ، أرجل الدجاج منزوعة العظم (جزء الفخذ فقط) ، لذا يمكنك حشوها بحشوة لذيذة. هذا يجعل تشغيلهم على الشواية أمرًا حساسًا بعض الشيء ، لذلك إذا كان لديك قفص سمك ، فإن تبطينهم سيبقيهم أكثر أمانًا. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فكن أكثر سخاء مع عصي الكوكتيل لإغلاقها – ستحتاج إلى 12-16 في المجموع.

التحضير 15 دقيقة – 1 ساعة 30 دقيقة – 4

50 جرام فستق مقشر 2 ملعقة صغيرة بذور كمون 2 ملعقة صغيرة بذور كزبرة رشة من رقائق الفلفل الحار (اختياري) 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون 1 بصل أحمر مقشر ومفروم 1 فص ثوم مقشر ومهروس 50 جرام مشمش مجفف مفروم ناعماً بضعة أغصان من البقدونس ذو الأوراق المسطحة المفروم بضعة أغصان من الشبت 4 أرجل دجاج ، ملح بحري و فلفل أسود

للسلطة 1 بصلة صغيرة من الشمر (حوالي 200 جرام) ، مقلمة ومقطعة إلى شرائح رفيعة 2 رأس من الهندباء الحمراء (الهندباء) ، شرائح رفيعة 100 جرام فجل مقطع شرائح رقيقة حفنة سخية من الأعشاب الطازجة الطرية (استخدمت الشبت والبقدونس والكزبرة) ، عصير 1 ليمونة 3 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز رشة سكر حسب الرغبة

نحمص الفستق في مقلاة صغيرة على نار متوسطة لمدة دقيقتين ، ثم ضعي الفستق على لوح ، وقطعيه جيدًا وضعيه في وعاء متوسط ​​الحجم. نحمص الكمون والكزبرة ورقائق الفلفل الحار ، إذا استخدمت ، في نفس المقلاة لمدة دقيقة ، ضعها في الهاون ، واسحقها جيدًا وأضفها إلى وعاء الجوز.

نسكب زيت الزيتون في المقلاة ، ونضعه مرة أخرى على نار خفيفة ، ثم نعرق البصل برفق مع التحريك المستمر لمدة 15-20 دقيقة ، حتى ينضج جيدًا. يُضاف الثوم ويُحرَّك لفترة وجيزة ، ثم يُقلب في مزيج الجوز والبهارات. يُضاف المشمش المفروم والأعشاب وتتبل جيداً وتترك لتبرد أثناء تحضير أرجل الدجاج.

ضع جانبًا من جلد الساق لأسفل على السبورة. باستخدام سكين صغير حاد ، قم بعمل شق أسفل عظم الفخذ حتى المفصل حيث يلتقي بالعصا. استخدم طرف السكين لكشط اللحم بعيدًا عن العظم ، والعمل من أعلى الفخذ إلى أسفل ، ثم قطع المفصل. اسحب عظم الفخذ وتخلص منه (أو احتفظ به كمخزون) ، تاركًا عظم الفخذ في مكانه ، ثم اقطع جيبًا في أعمق جزء من لحم الفخذ لفتحه قليلاً – سيسمح لك ذلك بوضع المزيد من الحشو بالداخل. كرر مع الأرجل الثلاثة الأخرى.

ضعي القليل من مزيج المشمش بالملعقة في كل جيب ، ولفي اللحم حول الحشوة ، ثم ثبتي كل ساق بإحكام مع ثلاثة أو أربعة أعواد كوكتيل.

قم بإشعال الشواية الجاهزة للشواء غير المباشر. ضعي جانب جلد الدجاج لأسفل على ألواح الشواء بعيدًا عن النار واطهيه بشكل غير مباشر لمدة 40 دقيقة تقريبًا ، مع تدويرهما مرة أو مرتين حتى يتم طهيهما بشكل متساوٍ. استخدم مسبار اللحم للتحقق من النضج – الدجاج آمن تقنيًا عند 74 درجة مئوية ، لكني أعتقد أن الساقين تستفيد من أخذها بعد ذلك ، إلى 85 درجة مئوية أو نحو ذلك.

ضعي جميع مكونات السلطة في وعاء وقدميها جنبًا إلى جنب مع الدجاج المطبوخ.

أسياخ كرات اللحم الديك الرومي مع مرق الفاصوليا والشمر

تستفيد كرات اللحم من القليل من البرودة في الثلاجة لتثبيتها بقوة على الأسياخ. ستحتاج أيضًا إلى أربعة إلى ستة أسياخ معدنية.

التحضير 15 دقيقة: تبريد لمدة ساعة + طهي لمدة ساعة ، يكفي 4-6

2 ملعقة كبيرة بذور شمر 500 جرام لحم ديك رومي مفروم 1-2 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة حسب الرغبة 1 فص ثوم مقشر ومهروس ملح وفلفل أسود 1 كوسة مقطعة إلى أقراص بسماكة 1 سم زيت زيتون للتقطير

للشمر 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون 2 بصيلات شمر متوسطة (حوالي 500 جرام) ، مقطعة من خلال الجذر إلى أسافين رفيعة 1 بصل أحمر مقشر ومقطع إلى شرائح 2 فص ثوم مقشر ومهروس 1 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار (اختياري) 2 × 400 جرام من حبوب بورلوتي ، مصفاة ومضمضة عصير من 2 حبة ليمون 100 جرام زبدة ، مكعبات حفنة جيدة من الشبت المفروم

نحمص بذور الشمر لبضع دقائق في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. انقله إلى الهاون واطحنه ثم اقلبه في وعاء. أضيفي الديك الرومي والبابريكا والثوم وملعقة صغيرة من الملح وطحن جيد من الفلفل ، ثم اخلطيهم جيدًا بيديك – فهذا سيجعل المزيج لزجًا ويساعده على التصاق الأسياخ. قسّميها إلى قطع بحجم كرة الجولف ولفيها بإحكام ، وضعي كرات اللحم على صفيحة خبز كما تذهبين.

عندما تنتهي من تشكيل كل كرات اللحم ، اربطهم وأقراص الكوسة بالتناوب على أسياخ ، ثم شكل كرات اللحم أكثر قليلاً ، بحيث تكون تقريبًا بنفس قطر الكوسة. ضعي الأسياخ على ورقة خبز واتركيها تبرد لمدة ساعة أو ساعتين ؛ أطول (تصل إلى 24 ساعة) لن يضر ، إذا كنت ترغب في المضي قدمًا.

عندما تكون جاهزًا للطهي ، أشعل الشواية جاهزة للشوي المباشر وغير المباشر. رشي ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون فوق أسافين الشمر ، وتبليها بالقليل من الملح والفلفل ، ثم اشويها على نار مباشرة لبضع دقائق على كل جانب ، حتى تتفحم قليلاً. نقل إلى طبق.

ضع مقلاة كبيرة وعميقة ومقاومة للحريق أو صفيح تحميص على قضبان الشواء فوق النار مباشرة ، واسكب ملعقتين أخريين من زيت الزيتون. يُضاف البصل ويُحرَّك لفترة وجيزة ، ثم يُغلق غطاء الشواء ويُترك ليقلي لمدة 15 دقيقة تقريبًا ، اعتمادًا على درجة حرارة الفحم ، حتى يصبح طريًا وذهبيًا قليلاً (إذا اصطدمت بسرعة كبيرة ، ببساطة حرك المقلاة بعيدًا عن الفحم الساخن). أضيفي أسافين الشمر المتفحمة والثوم ورقائق الفلفل الحار ، في حالة استخدامها ، إلى البصل ، اقليها لمدة دقيقة أو دقيقتين ، ثم قلبي 250 مل من الماء ، وغطيها بورقة من ورق القصدير وأغلق غطاء الشواء مرة أخرى. يُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق ، حتى ينضج الشمر ولكن لا يزال قليلاً ، ثم أزل ورق القصدير وقلّب الفاصوليا وعصير الليمون والزبدة ومعظم الشبت (وفر القليل للتزيين). حرك المقلاة فوق النار غير المباشرة لتغلي ببطء أثناء شواء أسياخ كرات اللحم.

رشي القليل من الزيت على كل سيخ وضعها على قضبان الشواء مباشرة فوق النار. قم بالطهي ، مع التقليب بانتظام ، لمدة 15 دقيقة ، حتى يتم إدخال مسبار بعمق في إحدى كرات اللحم يقرأ 74 درجة مئوية (طهيها مع الغطاء عند عدم تشغيل الأسياخ سيزيد من كفاءة النار). ضعي الأسياخ المطبوخة فوق قدر الشمر والفاصولياء ، ووزعيها على الشبت المتبقي قبل التقديم مباشرة.

  • وصفات مستخرجة من Seared: الدليل النهائي لشواء اللحوم ، بقلم جينيفيف تايلور ، ونشرتها شركة Quadrille بسعر 20 جنيهًا إسترلينيًا. لطلب نسخة مقابل £ 17.40 ، انتقل إلى

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

زر الذهاب إلى الأعلى