هناك الكثير (والكثير) من الأشياء التي أحبها في الخضروات. واحد منهم هو براعة. خذ الأوراق الخضراء. من ناحية ، يمكن أن يكونوا جاهزين للأكل في بضع دقائق: مطهو على البخار ويقدم ببساطة مع عصير الليمون. من ناحية أخرى – وهذه اليد التي ألوح بها هذا الأسبوع – إنهم على استعداد لارتداء ملابسهم ومرتديهم ، وجميعهم يرتدون ملابس لسرقة العرض. أنا متحمس جدًا للموسم الجديد ، بكل العروض الجديدة التي يقدمها.
خضار ثومية مع حمص أسود مقلي وصلصة طحينة الصويا
من الأشياء الأخرى التي أحبها في الخضار اكتشاف أصناف جديدة. كنت أتناول الحمص قبل وقت طويل من طهيه بالحمص الأسود ، على سبيل المثال (بقوليات ، وليس خضروات ، كما أعلم): فهو أكثر نعومة وقوة وأصغر قليلاً من الحمص العادي. هذا الطبق يعمل بشكل جيد كنباتي رئيسي مع الأرز ، أو كطبق جانبي لبعض الأسماك المطبوخة أو القريدس المشوي.
تحضير 20 دقيقة – 20 دقيقة – تكفي 4 كطبق جانبي
لصلصة الطحينة الصويا 80 جرام الطحينة 3 ملاعق كبيرة ماء 4 ملاعق صغيرة صلصة الصويا 1 ملعقة صغيرة شراب القيقب 2 ملعقة صغيرة عصير الليمون
للأخضر والحمص: 200 جرام من الخضر الربيعية منزوعة السيقان 3½ ملعقة كبيرة زيت زيتون 1 علبة (400 جم) حمص أسود مصفى (240 جم وزن مصفى) 1 فلفل أحمر ، مقطعة شرائح رفيعة بزاوية ، مقسمة إذا كنت تفضل حرارة أقل 1½ ملعقة كبيرة صلصة الصويا 9 فصوص ثوم مقشرة و مهروسة (40 جم) 3 باك تشوي صغيرة مقطعة أنصاف طويلة (120 جم) 5 بصل أخضر ، مقشور (70 جم) 125 جم هليون ناعم ، مقشور 1½ ملعقة كبيرة عصير ليمون 2 ملعقة صغيرة سمسم أبيض (أو أبيض) محمص ملح
قم أولاً بإعداد صلصة الصويا بالطحينة. أضيفي جميع المكونات إلى وعاء صغير واخفقيها حتى تمتزج. يُغطّى ويُترك جانباً حتى يتكاثف قليلاً.
املأ قدرًا كبيرًا مرتفع الجوانب ب 1½ لتر من الماء واتركه يغلي على نار عالية. بمجرد الغليان ، أضيفي ملعقة كبيرة من الملح وخففي الحرارة إلى متوسطة إلى عالية. احصل على وعاء كبير من الماء المثلج في متناول اليد. اسلق جميع الخضر الربيعية لمدة 30 ثانية ، مع التأكد من غمرها بالكامل. باستخدام الملقط ، قم بإزالة الخضر من المقلاة واغطس في الماء المثلج لمدة خمس إلى 10 دقائق ، حتى يبرد تمامًا. صفيها في مصفاة واتركيها حتى تجف. تخلص من ماء السلق ، اشطف وامسح المقلاة حتى تجف.
ارجع إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية ، وأضف ملعقة كبيرة من الزيت والحمص والفلفل الحار وربع ملعقة صغيرة من الملح إلى المقلاة. يُطهى لمدة ثلاث إلى خمس دقائق مع التحريك المتكرر حتى يبدأ الحمص في الفقع والانقسام. أضيفي ملعقة ونصف من صلصة الصويا ، ارفعيها عن النار وضعيها في وعاء.
لتحضير زيت الثوم ، امسح نفس المقلاة ونظفها وقلل الحرارة إلى متوسطة منخفضة. نضيف ملعقتين كبيرتين من الزيت والثوم ونطهو لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق حتى تفوح رائحته وتلين. انقلي زيت الثوم إلى وعاء صغير وضعي المقلاة على نار عالية.
بمجرد أن يسخن ، ضعي جانبًا مقطوعًا من الباك تشوي واطهي لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق ، حتى يتفحم جيدًا ويلين قليلاً. توضع جانبا على صينية.
أضيفي المقدار والنصف المتبقي من الزيت إلى المقلاة ، وبمجرد تسخينه ، أضيفي البصل الأخضر والهليون. يُطهى لمدة دقيقة إلى دقيقتين ، حتى يتفحم قليلاً ويلين ، ثم ينقل إلى صينية باك تشوي.
اخفض الحرارة إلى متوسطة – عالية وأضف زيت الثوم المحفوظ في المقلاة ، مع خضار الربيع وربع ملعقة صغيرة من الملح ، واطهيه لمدة دقيقة حتى يصبح لامعًا. يُضاف الهليون ، البصل الأخضر ، باك تشوي ، الملعقة الكبيرة المتبقية من صلصة الصويا ، يُمزج جيدًا ويُطهى لمدة دقيقة أخرى حتى يسخن ، ثم يُرفع عن النار.
للتقديم ، يُسكب نصف الحمص في طبق تقديم كبير. رتبي الخضار في الأعلى وضعي عصير الليمون فوقها بالملعقة. يُسكب فوق الحمص المتبقي ، ثم بذور السمسم ، ثم يُسكب بنصف صلصة الطحينة. قدميها دافئة مع الصلصة المتبقية في وعاء بجانبها.
فلوتاس مع الباذنجان المتبل وصلصة الأفوكادو
فطائر يوتام أوتولينغي مع الباذنجان المتبل وصلصة الأفوكادو.
Flautas (أو تاكيتوس أو دورادو) عبارة عن رقاق مقلي ومحشو من خاليسكو في المكسيك. يجمع هذا الإصدار بين الباذنجان اللحمي وجبن الحلوم المالح للحصول على بديل رائع للحوم (وخالي من الغلوتين) لحشو chorizo الشائع. استبدل الجواجيلو والشيبوتل بقطعتين من الفلفل الأحمر المتفحم ، إذا أردت.
تحضير لمدة 25 دقيقة – طهي لمدة ساعة و 15 دقيقة – يخدم 4 كمقبلات
تورتيلا الذرة 8 × 15 سم 600 مل زيت عباد الشمس للقلي العميق 8 أعواد أسنان أو أسياخ خشبية قصيرة
لخلطة الباذنجان الحارة: 1 فلفل غواجيلو مجفف ، منزوع الساق والبذور ، 1 فلفل شيبوتلي مجفف ، ساق وبذور منزوعة 2 باذنجان ، مقطّع إلى مكعبات 1 سم تقريبًا (500 جم) 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون 1 بصل أحمر كبير مقشر ومفروم ناعماً (180 جم) نصف ملعقة صغيرة كمون مطحون ملعقة صغيرة بذور شمر مطحونة في هاون 2 فص ثوم مقشر ومهروس 15 جرام صنوبر ملح وفلفل أسود ملعقة صغيرة خل عصير 70 جرام حلومي مبشور ناعماً
لصلصة الأفوكادو ، 1 حبة أفوكادو كبيرة ، منزوعة النوى والجلد ، مقطعة تقريبًا 2 ليمونة – 1 مبشورة ناعماً ، للحصول على 1 ملعقة صغيرة من الحماس ، وكلاهما معصورين ، للحصول على 2 ملعقة كبيرة 20 جرام كزبرة وسيقان وأوراق نصف ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار أو رقائق الفلفل الحار العادية (اختياري) 120 مل من عصير التفاح
سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية (مروحة 200 درجة مئوية) / 425 فهرنهايت / غاز 7. ضع الفلفل المجفف في وعاء صغير مقاوم للحرارة واسكبه على كمية كافية من الماء المغلي لغمرها بالكامل. استخدم صحنًا صغيرًا لوزنه واتركه لمدة 20 دقيقة لإعادة الترطيب. صفيها وتخلصي من الماء وقطعي الفلفل ناعماً حتى يصبح مثل العجينة.
قم بتبطين صينية شواء كبيرة مقاس 30×40 سم بورق زبدة. نضع الباذنجان على الصينية مع ملعقة زيت زيتون ونصف ملعقة صغيرة ملح ، ونقلب جيداً حتى يتغطى. تحمص لمدة 30 دقيقة ، حتى تصبح طرية وتحمر ، ثم اتركها جانباً.
في هذه الأثناء ، ضعي مقلاة كبيرة على نار متوسطة. بمجرد أن تصبح ساخنة ، أضيفي الملعقة الكبيرة المتبقية من زيت الزيتون والبصل وثُمن ملعقة صغيرة من الملح. يُطهى لمدة 10 دقائق مع التحريك المتكرر حتى ينضج ويصبح لونه خفيفًا.
يُضاف الكمون المطحون والشمر والثوم والصنوبر والفلفل المفروم وطحن جيد من الفلفل ويُطهى لمدة 10 دقائق أخرى حتى تفوح رائحته. أخيرًا ، أضيفي الباذنجان المطبوخ وخل التفاح وثُمن ملعقة صغيرة من الملح وقلبي جيدًا. انقله إلى وعاء كبير واتركه ليبرد لمدة 15 دقيقة. بمجرد أن تبرد ، أضيفي 30 جم جبنة واتركيها جانباً.
لصلصة الأفوكادو ، أضيفي الأفوكادو ، وبرش الليمون ، والعصير ، والكزبرة ، والنصف المتبقي من البصل الأحمر ، والهلابينيو ، ورقائق الفلفل الحار ، إذا كنت تستخدمين ، وعصير التفاح إلى محضر الطعام ، وامزجيها بسلاسة ، وكشط جوانبها. الوعاء حسب الحاجة. انقلي المزيج إلى وعاء وغطيه بطبق وضعيه جانبًا في درجة حرارة الغرفة.
املئي قدرًا متوسط الحجم بزيت عباد الشمس وضعيه على نار متوسطة عالية. اختبر الزيت جاهزًا عن طريق غمسه في خبز التورتيلا ؛ يجب أن يصدر صوت أزيز على الفور. باستخدام الملقط ، اغمر التورتيلا كل على حدة لفترة وجيزة في الزيت لتليينها (حوالي ثلاث ثوانٍ) وصفيها على ورق مطبخ ماص. لا تتركها في الزيت لفترة أطول ، وإلا ستبدأ في القلي وتصبح هشة. ارفعي الزيت عن النار وضعيه جانبًا لاستخدامه لاحقًا.
للتجميع ، قسّمي مزيج الباذنجان بين التورتيلا الثمانية ، وشكلي الخليط على شكل نقانق رفيعة في المنتصف. لف جانب واحد من التورتيلا فوق الحشوة ، دسها ولفها لتشكيل أسطوانة بنهايات مفتوحة. استخدم عود أسنان لتأمين اللفة واستمر في عمل رقائق التورتيلا المتبقية.
أعد إناء زيت عباد الشمس إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية ، وبمجرد أن تسخن ، اقلي الفلوتاس على دفعات من دقيقتين إلى ثلاث ، وقلي لمدة دقيقة إلى دقيقتين ، حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. صفي ورق المطبخ الماص واستمر بالباقي.
أخرجي أعواد الأسنان ، وضعي الفلوتاس في صينية أو طبق كبير ورشي ما تبقى من جبنة الحلوم المبشورة فوقها. قدميها دافئة مع الصلصة لتغمس على الجانب.
ريبوليتا مخبوزة
يوتام أوتولينغي مع فول ريبوليتا المخبوزة ومرق الخبز.
الريبوليتا هو حساء فول وخبز توسكان تقليدي. هذه الطبقات تُخبز في الفرن ، على غرار بودنغ الخبز. والنتيجة مريحة للغاية ويمكن التعمق فيها ومشاركتها.
– تحضير 20 دقيقة – طهي 1 ساعة 10 دقيقة – تكفي 6 أطباق رئيسية
700 جرام طماطم كرزية ، 1 فلفل أحمر ، منزوع الساق ومقطع إلى أنصاف طولي 6 أغصان زعتر (أغصان طرية) 2 ملعقة كبيرة خل نبيذ أحمر 135 مل زيت زيتون 1 رأس ثوم ، منفصل ومقشر ، بالإضافة إلى 3 فصوص إضافية مقشرة ومهروسة ملح وفلفل أسود 6 شرائح من العجين المخمر – 4 سمك 1 سم ، 2 × 1 سم 2 بصل مقشر ومفرومة خشنة (300 جم) 4 سيقان كرفس مقشرة ومفرومة خشنة (300 جم) 4-5 جزر مقشرة ومفرومة خشنة (300 جم) 2 ورق غار طازج 1½ ملعقة كبيرة أوراق إكليل الجبل ، مفرومة ناعماً 700 مل 3 × 400 جرام من حبوب الزبدة ، مغسولة ومصفوفة (720 جم) 150 جرام من أوراق اللفت ، ممزقة إلى قطع خشنة 5 سم 60 جرام بارميزان (أو بديل نباتي) ، مبشورة ناعماً 1 ليمونة ، مقطعة إلى 6 أسافين ، للتقديم
سخني الفرن إلى 240 درجة مئوية (مروحة 220 درجة مئوية) / 475 فهرنهايت / غاز 9. ضعي الطماطم والفلفل الحار والزعتر وخل النبيذ الأحمر وزيت 80 مل وفصوص ثوم كاملة مقشرة في طبق خبز عميق 20 سم × 30 سم مع نصف ملعقة صغيرة من الملح و طحن جيد من الفلفل. تحمص لمدة 30 دقيقة ، حتى ينضج الثوم وتتفحم الطماطم وتنفتح ، ثم تُرفع وتترك لتبرد قليلاً.
في هذه الأثناء ، نحمص أربع شرائح رقيقة من الخبز في الفرن لمدة 10 دقائق حتى تصبح مقرمشة ولكن غير ملونة ، ثم أخرجها واتركها جانبًا.
يُسكب مزيج الثوم والطماطم المشوي في الخلاط (يُترك جانبًا طبق الخبز لوقت لاحق) ، ويُمزج لمدة دقيقة تقريبًا ، حتى يصبح ناعمًا ودسمًا.
لتحضير القاعدة ، نضع البصل في محضر الطعام ونخفق لمدة 20 ثانية حتى يفرم ناعماً. انقله إلى وعاء كبير. بعد ذلك ، يُخفق الجزر والكرفس حتى يفرم ناعماً ، ثم يُضاف إلى وعاء البصل.
سخني ملعقة كبيرة من الزيت في قدر كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة عالية. نضيف الخضار المفرومة ونصف ملعقة صغيرة ملح وطحن جيد من الفلفل ويقلى لمدة 20 دقيقة مع التحريك باستمرار حتى تنضج ولكن لا تلون على الإطلاق (اخفض الحرارة إذا لزم الأمر). نضيف أوراق الغار وإكليل الجبل والثوم المهروس ونطهو لمدة 10 دقائق أخرى حتى تفوح رائحته. يُضاف المرق والفاصوليا وثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الملح ، ويُترك على نار خفيفة ، ويُطهى لمدة 10 دقائق أخرى.
اخفض درجة حرارة الفرن إلى 190 درجة مئوية (170 مروحة) / 375 فهرنهايت / غاز 5 ، وابدأ بالتزيين. قطعي شريحتين المتبقيتين من الخبز إلى قطع بحجم 3 سم تقريبًا وأضيفيها إلى وعاء ، مع 80 جرام كالي و 20 جرام جبن بارميزان والزيت المتبقي ، واخلطي جيدًا حتى تتغطى.
يقلب مزيج الطماطم المبشور ويتبقى 70 جم من اللفت في القدر مع الفاصوليا ويوضع نصفه في طبق الخبز. توضع فوق أربع شرائح من الخبز المحمص ، ثم نرش 40 غ من جبن البارميزان المتبقي. يُسكب فوق النصف المتبقي من مزيج الفاصوليا.
أخيرًا ، أضيفي اللفت والخبز واضغطي برفق في المزيج. اخبزيها لمدة 25 دقيقة ، حتى تصبح ذهبية اللون وتغلي ، ثم أخرجيها واتركيها ترتاح لمدة خمس دقائق. قدميها دافئة مع شرائح الليمون للضغط عليها.