يحب بعض الأشخاص التخطيط مسبقًا قبل مناسبة خاصة ، وجمع قوائم التسوق والمهام للمساعدة في جعل اليوم الكبير والأيام التي تسبقه تتدفق بسلاسة قدر الإمكان. البقية منا “يمارسون” الحياة بشكل أكثر اندفاعًا قليلاً ، ويبحثون عن فكرة لذيذة في اليوم السابق فقط ، ثم يأتون بخطة وقفة واحدة لتحقيق ذلك بالفعل. بالنسبة لأي شخص يتوق إلى وليمة في نهاية هذا الأسبوع ، ولم يكن لديه بعد خطة عمل ، فلا تخف: لقد قمت بتغطيتك.
لحم ضأن مبشور بالزبادي مع فاصوليا سوداء العينين
تضفي أغطية الأغطية الاسكتلندية نكهة استوائية على هذا التتبيلة ، لكنها يمكن أن تكون ساخنة بشكل مثير للدموع ، لذا اتركها بالخارج إذا كنت تفضل ذلك ؛ سيظل التتبيل متبلًا جيدًا كما هو. إذا لم تتمكن من العثور على الفاصوليا السوداء ، استبدلها بالفاصوليا السوداء المعلبة. قدميها مع الخبز المسطح أو الروتي ، إذا أردت.
التحضير 35 دقيقة حساء 3 ساعات + طهي 4 ساعات و 30 دقيقة يخدم 6-8 كطبق رئيسي
للتتبيلة: 1½ ملعقة كبيرة من توت البهارات ، مطحون ناعماً في هاون 1½ ملعقة صغيرة من بذور الكمون ، مطحون ناعماً في هاون 1½ ملعقة صغيرة من بذور الكزبرة ، مطحون ناعماً في هاون 1½ ملعقة صغيرة بابريكا 1½ ملعقة صغيرة فلفل أسود ، مطحون ناعماً في هاون ملعقة صغيرة كركم مطحون ¼ ملعقة صغيرة 1 ملعقة صغيرة من السكر البني الخفيف 50 جرام زنجبيل مقشر ومفروم خشناً رأس ثوم منفصل مقشر ومفروم خشناً 1 بصلة متوسطة مقشرة ومفرومة خشناً (180 جرام) 80 جرام زبادي على الطريقة اليونانية ملح وفلفل أسود
لحم كتف الخروف 2 كجم ، مقشور من الدهون الزائدة 2 ملعقة كبيرة زيت عباد الشمس 600 جرام طماطم البرقوق ، نصفين 2 بصل متوسط مقشر ومقطع إلى أرباع (300 جرام) 5 فصوص ثوم مقشرة 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم 40 مل خل عصير التفاح 1-2 سكوتش بونيه فلفل ، مثقوب بسكين (اختياري) 2 عود قرفة 500 مل مرقة دجاج 600 مل حليب جوز الهند كامل الدسم 3 علب × 400 جم فاصوليا سوداء العين ، مصفاة ومغسولة (720 جم صافي)
300 جرام من الطماطم البرقوق (حوالي 2 أو 3) ، مقطعة إلى نصفين ، بذور مقشرة ومفرومة ناعماً 1 بصلة حمراء متوسطة مقشرة ومفرومة ناعماً (150 جرام) 60 جرام كزبرة وأوراق وسيقان ناعمة ، مفرومة خشناً 1½4 ملعقة كبيرة عصير ليمون
ضعي جميع مكونات التتبيلة بالزبادي في محضر طعام بملعقة كبيرة ونصف ملح ثم ضعيها في عجينة. أضيفي الزبادي واخلطيهم مرة أخرى لمدة 20 ثانية ، حتى يصبح المزيج ناعمًا. ضعي لحم الضأن في وعاء كبير ، واسكبي التتبيلة وقلبيها حتى تتغطى. غطيه واتركيه ليبرد لمدة ثلاث ساعات على الأقل ، ويفضل طوال الليل (إذا فعلت هذا أخرجي اللحم من الثلاجة لمدة ساعة أو نحو ذلك قبل الطهي ، لإعادته إلى درجة حرارة الغرفة.
سخني الفرن إلى 190 درجة مئوية (مروحة 170 درجة مئوية) / 375 فهرنهايت / غاز 5. ضعي الزيت في قدر كبير من الحديد الزهر بعرض 28 سم يكون لديك غطاء على نار متوسطة عالية. نضيف نصف حبة الطماطم والبصل والثوم ونحمر مع التحريك لمدة ثلاث إلى خمس دقائق ، حتى تصبح ملونة بشكل جيد وتبدأ في النعومة. انقلي المزيج إلى وعاء وكرريه مع النصف الآخر من الطماطم والبصل والثوم.
أعد الدفعة الأولى من الطماطم والبصل والثوم إلى المقلاة ، ثم قلّب معجون الطماطم والخل وقلنسوة سكوتش (إذا كنت تستخدم) والقرفة والمرق وربع ملعقة صغيرة من الملح. يُضاف لحم الضأن وكل التتبيلة الخاصة به ويُطهى على نار خفيفة ، ثم يُغطى القدر ويُنقل إلى الفرن لتحميصه لمدة ساعتين ونصف.
انزع الغطاء وارفعي الخروف برفق إلى طبق. قلب حليب جوز الهند والفاصوليا في القدر ، ثم ضعي فوقها لحم الضأن ، وارجعي إلى الفرن مكشوفًا لمدة 45-60 دقيقة أخرى ، أو حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا ويتقشر. يجب أن يكون الحمل الآن طريًا جدًا. أخرجيها من الفرن واتركيها لترتاح لمدة 15 دقيقة.
في غضون ذلك ، اصنع الصلصة. في وعاء متوسط الحجم ، اخلطي الطماطم ، البصل ، الكزبرة ، عصير الليمون الحامض وثُمن ملعقة صغيرة من الملح ، ثم اتركيها جانباً.
للتقديم ، ارفع لحم الضأن بحذر إلى لوح ، ثم استخدم مغرفة للتخلص من أي دهون زائدة من السائل في المقلاة والتخلص منها. يُسكب مزيج الفاصوليا في مصفاة فوق وعاء لالتقاط المرق ، ثم ينقل مزيج الفاصوليا إلى طبق به شفة. يُسكب أكثر من نصف المرق ، ثم يُسكب فوقها لحم الضأن وبضع ملاعق من الصلصة ، ويُقدم مع الصلصة المتبقية والمرق الإضافي على الجانب.
تارت الشمر بالكراميل مع تارت العنب بالزعفران والزيتون
يمتد هذا التارت على الخط الفاصل بين الحلو والمالح. أحب تقديمها كمقبلات أو لتناول طعام الغداء ، مع سلطة خضراء زنجية وبعض السردين المعلب عالي الجودة.
تحضير 15 دقيقة – طبخ 40 دقيقة – يخدم 4 كمقبلات
1 ملعقة كبيرة طحين عادي 1 × 320 جم ورقة من عجينة الزبدة الكاملة 2 بصيلات كبيرة من الشمر (550 جم) 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون 1 ملعقة كبيرة سكر ديميرارا 80 جم زبدة غير مملحة في الثلاجة ، مقطعة إلى مكعبات 1 سم ملعقة صغيرة زعفران ، منقوع في 1 ملعقة كبيرة ماء مغلي لمدة خمس دقائق على الأقل ملح والفلفل الأسود ، بالإضافة إلى نصف ملعقة صغيرة ملح البحر ، 70 جرام من العنب الأحمر أو الأخضر الخالي من البذور ، 45 جرام من زيتون كالاماتا أخضر أو أسود منزوع النواة ، مفروم خشناً
قم بتسخين الفرن إلى 220 درجة مئوية (مروحة 200 درجة مئوية) / 425 فهرنهايت / غاز 7 ، وقم بتبطين صينية فرن كبيرة بورق الخبز. رش سطح عمل نظيف بالدقيق. قم بلف العجين برفق حتى تتمكن من قطع دائرة 28 سم بسهولة ، ثم قم بقص أي فائض واحتفظ به لاستخدام آخر. انقلي دائرة المعجنات إلى الصينية المبطنة وضعيها في الثلاجة لحين الحاجة.
قم بقص 1 سم من الجزء العلوي من سيقان الشمر ، واحتفظ بأي سعف لتزيين التورتة لاحقًا. باستخدام مندولين أو سكين حاد ، قم بتقطيع بقية السيقان إلى شرائح رفيعة حتى تصل إلى البصلة ، ثم ضع السيقان المقطعة جانبًا. قطع كل من البصيلات إلى نصفين بالطول ، ثم قطع كل نصف إلى ستة (أو أربعة إذا كان الشمر على الجانب الصغير) أسافين بعرض 3 سم تقريبًا.
ضعي ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة متوسطة الحجم ، 26 سم ، مناسبة للفرن ، وضعيها على نار متوسطة ، ثم ضعيها في شرائح الشمر المقطعة جانبًا لأسفل ، وحركيها لمدة دقيقتين ، ثم اقلبها على الجانب المقطوع الآخر وكرر العملية حتى تصبح ذهبية اللون. يرش على ربع ملعقة صغيرة من الملح ، ثم ينقل إلى طبق.
اشطف وامسح المقلاة حتى تجف ، ثم أعدها إلى درجة حرارة متوسطة منخفضة. نضيف السكر والزبدة والزعفران وماء النقع ونصف ملعقة صغيرة ملح وطحن جيد من الفلفل ويقلب المزيج جيداً. سخنيها برفق لمدة ثلاث دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى تبدأ في تكوين الفقاعات والكراميل ، ثم أضيفي العنب وأغطية الشمر. ارفعي القدر عن النار ، وضعي شرائح الشمر فوقه مع كشف أحد الجوانب المقطعة ووزعيها فوق الزيتون.
توضع العجينة الباردة فوق المقلاة وتدخل برفق في الحواف حتى تُغطى الحشوة بالكامل. باستخدام سكين صغير حاد ، اصنعي صليبًا صغيرًا في الأعلى للسماح للبخار بالخروج ، ثم اخبزي لمدة 25 دقيقة ، حتى تصبح الفطيرة مقرمشة وذهبية للغاية. تُرفع وتترك لترتاح وتبرد لمدة خمس دقائق.
ضع طبقًا بعرض 30 سم على المقلاة مع التأكد من عدم وجود أي فجوات. بعد ذلك ، بإحدى يديك على الطبق والأخرى على مقبض المقلاة الباردة (استخدم منشفة الشاي إذا كانت لا تزال ساخنة) ، اقلب المقلاة لقلب التورتة على اللوحة. يرش سعف الشمر المحفوظ على الوجه مع ملح البحر ويقدم ساخناً.
شوي الملفوف مع البازلاء وجبن الفيتا
هذا جانب رائع لأي تحميص ، ولكنه أيضًا لذيذ بحد ذاته. استخدم البازلاء الطازجة ، إذا ومتى يمكنك الحصول عليها ؛ كبديل نباتي ، استبدل جبنة الفيتا بالزيتون أو نبات الكبر – نكهتها اللامعة تعمل جيدًا هنا.
التحضير 15 دقيقة – الطبخ 30 دقيقة – تكفي 4-6 على شكل طبق جانبي
1 ملفوف متوسط الحجم (500 جم) ، مقطّع إلى 6 أسافين مع اللب المتبقي إلى 4 فصوص ثوم مقشرة ومقطعة إلى نصفين طولًا 150 مل مرقة دجاج أو خضار 75 مل زيت زيتون ملح وفلفل أسود 1 ليمون 80 جم بازلاء مجمدة ، مذابة 80 جم إدمامي مجمد أو فاصولياء منزوعة الثلج 30 جم أوراق ريحان ، 4 بصل أخضر ، مقلّم ومقطع إلى شرائح رفيعة (50 جم) 100 جم جبنة فيتا ، مفتت تقريبًا
سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية (مروحة 200 درجة مئوية) / 425 فهرنهايت / غاز 7. رتبي شرائح الملفوف بشكل محكم في صحن خبز 20 سم × 30 سم واعشدي أنصاف فصوص الثوم بينهما. يُسكب فوق المرق وثلاث ملاعق كبيرة من الزيت ، ويُرش أكثر من ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة ملح وطحن جيد من الفلفل ، ثم يُحمى لمدة 15 دقيقة ، حتى يتحول لونه إلى البني جيدًا في بعض الأماكن. اقلب الأوتاد برفق على الجانب المقطوع الآخر واطهيه لمدة 15 دقيقة أخرى ، حتى يتحول لونه إلى البني على الجانب الآخر: تريد أن ينضج بشكل جيد مع قطع متفحمة في الأعلى. تُرفع عن النار وتوضع جانباً.
في غضون ذلك ، اصنع صلصة البازلاء. ارفعي ثمارِ الليمون واستخدمي سكينًا صغيرًا حادًا لإزالة القشرة واللب. قطع بين الأغشية لتحرير الأجزاء الفردية ، ثم قطع كل جزء إلى أربعة. ضعها في وعاء متوسط ، ثم اعصرها فوق أي عصائر من الأغشية وتخلص منها.
قبل التقديم مباشرة ، حتى لا تفقد البازلاء لونها ، قلّب الملعقتين المتبقيتين من الزيت ، البازلاء ، والريحان ، والبصل الأخضر ، وربع ملعقة صغيرة من الملح وطحن جيد من الفلفل. تُسكب صلصة البازلاء على أسافين الملفوف ، ويُغطى بنصف جبنة فيتا المتفتتة وتُقدّم مع باقي جبنة الفيتا في وعاء بجانبها.