حساء بلح البحر ، معكرونة الهليون ، ولحم الضأن المشوي ببطء: وصفات جو تريفيللي الإيطالية لعيد الفصح |  الطعام والشراب الإيطالي

تتميز حياة الطاهي بالعديد من المزايا ، لكن الروتين ليس واحداً منها. في المنزل يقدم العذر المثالي لنوع غداء الأحد الذي أتمنى أن نتناوله كل أسبوع. وليمة متأصلة في الطقوس والتقاليد.

قبل أن يكون لدي عائلتي ، كانت مائدة عيد الفصح عبارة عن تجمع للأصدقاء وأبناء العم. لقد صنعت طعام شمال إيطاليا الشهي في إميليا رومانيا حيث تعيش عمتي دينا. في بارما ، تعني أولى علامات الربيع أقدم قرون البازلاء والفاصوليا وسيقان الهليون الصغيرة الرقيقة. تعتبر الأمور مقامرة في المملكة المتحدة ، لكني دائمًا ما آمل أن يأتي الربيع مبكرًا وسيحتوي صندوق مزرعتنا على بعض الجواهر الموجودة بين الجذور.

لديّ عطلة نهاية أسبوع للاحتفال: حساء بلح البحر في نابولي يؤكل تقليديًا يوم خميس العهد ؛ السمكة التي ستظهر يوم الجمعة العظيمة ، مع إعطاء لمسة في حمامها الزيتي القوي. لا يمكنك الحصول على عيد الفصح بدون بيض ، وقد قمت بوضع علامة على هذا الصندوق مع مكرونة كريمية غنية بالبيض مع خيوط رفيعة من الهليون المحلوق التي التهمتها زوجتي في كومة منهكة ، وهي تطالب بالخبز للتخلص من الصلصة الرائعة. تلك ليلة السبت مرتبة. يُطهى في بيكورينو ليوم الأحد عيد الفصح ، مع قطع البطاطس التي تجعله يبدو وكأنه وعاء ساخن. إنه رقم صغير وغني ولدينا بجانبه سلطة خس. كل شخص لديه ثواني.

حساء بلح البحر مع فريزيل (في الصورة أعلاه)

يؤكل هذا الحساء في نابولي في خميس العهد ويوم الجمعة العظيمة ، مع إضافة الأخطبوط.

ليس من الصعب صنع فريسيل ، وهو نوع من لفائف الخبز القاسية جدًا والمُسكويتة التي تشبه الخبز المفتوح ، إذا كان لديك القليل من الوقت وتتوهم مشروعًا للخبز ، ولكن ليس من الصعب أيضًا العثور عليها للبيع في المتاجر الإيطالية أو عبر الإنترنت . يعتبر الخبز الفرنسي المقطّع والمحمص في الفرن بديلاً مثالياً.

إذا قمت بعمل فطيرة خاصة بك ، اتركها تجف بشكل صحيح وسيحتفظ بالزيادة حتى تنضج الطماطم في الصيف. بلل الخبز القاسي بالقليل من الماء ، قبل أن تغلفه بالكلاسيكية ؛ طماطم طازجة ، ريحان ، ثوم وزيت زيتون.

تقدم 4 لشوربة بلح البحر 1.8 كجم زيت زيتون ثوم 2 فصوص فلفل أحمر مجفف 1 أو زيت فلفل بقدونس حزمة صغيرة طماطم برقوق معلبة 300 جرام مصفاة وملح البحر

للفريزيل (يجعل 10) دقيق سميد من القمح القاسي 250 جم دقيق قمح كامل 250 جم خميرة مجففة 1 ملعقة صغيرة ماء 300 مل ملح بحر 10 جم

لتحضير الفريزيل ، اخلطي 50 جم من الدقيق مع الخميرة و 100 مل من الماء على درجة حرارة فاترة. يقلب ويترك للوقوف في مكان دافئ لمدة 1 ساعة ، حتى يتضاعف ويصدر فقاعات.

اخلطي باقي الدقيق مع الملح و 200 مل من الماء. اعجنها إما في وعاء الخلاط باستخدام خطاف العجين أو باليد لمدة 8 دقائق تقريبًا ، حتى تصبح العجينة أكثر نعومة ومرونة. غطيه واتركيه يرتفع مرة أخرى لمدة ساعة أو ساعتين حتى يرتفع جيدًا.

نقطع العجينة إلى 5 قطع متساوية ولفها إلى كرات. ضعها على ورق خَبز يُرش بخفة بدقيق إضافي. غطيها بمنشفة واتركيها جانباً لمدة 30 دقيقة أخرى. استخدم إبهامك لفتح القوائم برفق في المنتصف لعمل الكعك. توضع جانبا لمدة ساعة أخرى.

تسخين الفرن إلى 200 درجة مئوية. مروحة / علامة غاز 7. اخبزي لمدة 20 دقيقة ، ثم اخفضي الفرن إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية. 6. أخرجيها من الفرن وباستخدام قطعة قماش في يد واحدة لحمايتك من اللفائف الساخنة ، قطعيها منهم في النصف بشكل جانبي. أعد الأنصاف إلى صينية الخبز المقطعة جنبًا إلى جنب واخبزيها لمدة 25-30 دقيقة أخرى. ستكون دافئة بشكل ممتع حول الحواف وسيغوص المركز قليلاً.

بمجرد أن تبرد ، يجب أن تكون صلبة وستظل جيدة جدًا ، لذلك سيكون لديك إضافات.

بالنسبة للحساء ، أحب تنظيف بلح البحر بمجرد عودتي من المتاجر ، حتى يكون لديهم وقت للنقع. نظف القشرة وجرد اللحى وشطفها ثم ضعها في ماء بارد شديد الملوحة في الثلاجة لعدة ساعات ، حتى طوال الليل. هذا ينقيهم ويجعلهم أكثر عصارة.

سخني قدر ثقيل بغطاء على نار متوسطة عالية. أضف بلح البحر المصفى ورش الماء العذب. غطي المحار ورجيها واطهيها حتى تفتح كل بلح البحر ، ثم أفرغها في وعاء.

يُعاد القدر إلى النار ويُضاف 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ويُقلى الثوم والفلفل الحار. عندما تصدر الأزيز ولكن ليس بنيًا جدًا ، أضيفي البقدونس وبعد دقيقة واحدة ، الطماطم. يُطهى بخفة مع التحريك كثيرًا. الفكرة هي جعل الطماطم للصق. من المفترض أن يستغرق الأمر 10 دقائق أو نحو ذلك.

قطف اللحم من نصف بلح البحر. مرر العصير عبر غربال إذا كان شجاعًا ، وإلا فلا تهتم. صب كل شيء في قاعدة الطماطم وأعد تسخينها.

ضعي الفريزيلا في كل من الأطباق الأربعة الدافئة وغطيها بسائل بلح البحر الساخن وغطيها ببقية بلح البحر. تأكد من استخدام كل العصير حتى يتشبع.

اتركيه ينقع لمدة دقيقة قبل الأكل.

لحم ضأن وبيكورينو

لحم ضأن وبيكورينو. تصوير: هيو جونسون / الأوبزرفر

هذا الطبق المكون من شرائح لحم الضأن الطرية على البطاطس الطرية ممتع بقدر ما هو مباشر. لقد صنعت هذا للأصدقاء وكان لدي وقت للتنزه إلى مصنع الجعة لتناول المرطبات بينما كان الحمل يعتني بنفسه.

يقدم 4 صدور من لحم الضأن خالية من العظام 900 جرام (غير ملفوفة إذا تم بيعها ملفوفة كمفصل) بطاطس جديدة 800 جرام زيت زيتون ، ثوم 6 فصوص ، أوراق الغار الكاملة 10 نبيذ أحمر طازج 200 مل بيكورينو رومانو 50 جرام ، خل نبيذ مبشور 3 ملاعق كبيرة 1 ملعقة كبيرة

تسخين الفرن إلى 180 درجة مئوية مروحة / علامة الغاز 6.

نقطع لحم الضأن إلى شرائح بعرض 3 سم ويتبل بالملح. قطعي البطاطس بسمك 2 سم.

سخني مقلاة فرن واسعة بغطاء على نار متوسطة. أضيفي ملعقة كبيرة من الزيت وقليلًا من لحم الضأن ، بحيث يكون الجلد متجهًا لأسفل. اسمح للحمل بالتلوين والتقلص عندما تبدأ الدهون في التقديم. اطهيه لمدة 5 دقائق ، حتى يصبح لونه ذهبياً ، ثم اقلبه وافعله على الجانب الآخر. نرفعها إلى طبق ونكررها مع باقي اللحم.

تخلصي من الدهن وأعيدي المقلاة إلى درجة حرارة أقل. نضيف الثوم والخليط ونقليهما لمدة 3 دقائق ثم نطفئ النار. نضيف البطاطس في طبقة واحدة والنبيذ الأحمر ونصف كمية الجبن. ضعي فوقها لحم الضأن ، المطحون الليبرالي من الفلفل الأسود الخشن ، وخل النبيذ الأحمر ، ونبات الكبر وبقية الجبن. غطيها وضعيها في الفرن واتركيها لمدة ساعتين.

عندما ينضج ، أخرج اللحم من الأعلى وقم بملعقة بعض الشحوم ليكشف عن عصير بيكورينو النبيذ الأحمر تحته.

حدوق وسمفير وطماطم مجففة وزيتون

حدوق وسمفير وطماطم مجففة وزيتون. تصوير: هيو جونسون / الأوبزرفر

يستخدم هذا الطبق الكثير من زيت الزيتون الجيد ، لكنه يستحق العناء ولا يمكن أن يكون أسهل في التحضير.

استخدم القليل من الملح عند طهي السمك لأن السامفيري سيضيف القليل منه. أترك الفلفل الحار والفلفل لأن زيت الزيتون الخاص بي مفرط في الفلفل – لا تتردد في إضافته ، على الرغم من ذلك ، إذا كنت ترغب في ذلك.

يمكنك استبدال سمك الحدوق المدخن بأي شيء في الموسم ، ولكن اجعل الوصفة في وقت مبكر – ويفضل أن يكون ذلك في اليوم السابق – حتى تختلط النكهات ويتشرب زيت الزيتون ويجمع كل شيء معًا. نحن نأكل هذا كمقبلات مع شرائح سميكة من الخبز الكامل الدافئ.

يقدم 4 حبات طماطم مجففة بالشمس مقبلات 50 جم (جافة ، غير مملحة) كبر مملح 1 ملعقة صغيرة خل نبيذ 3 ملاعق كبيرة زيتون أخضر 75 جم ثوم 1 قشر ليمون شريحتين سامفير مستنقعات 100 جم شرائح حدوق مدخنة خفيفة 250 جم ، ويفضل دبابيس مقطعة إلى شرائح 2 قطعة زيت زيتون 150 مل

ضعي الطماطم والكبر المجففة في وعاء وغطيها بخل النبيذ الأحمر و 200 مل من الماء المغلي. اتركيه لإعادة التكوين لبضع ساعات.

سحق الزيتون بإبهامك على لوح وإزالة الحصى. نقطع فص الثوم إلى شرائح ورقية رفيعة.

يُغلى قدر من الماء المملح قليلاً مع قشر الليمون. نضيف السامفير ثم بعد دقيقة الحدوق. اخفضي الحرارة إلى متوسطة واطهي لمدة دقيقتين. أطفئ النار واتركه لمدة دقيقة أخرى أو 2. أخرج السمك بملعقة مثقوبة. إذا تقشر ، يتم طهيه – وإذا لم يكن كذلك ، فقم بالعودة إلى الماء الساخن. بمجرد طهيه ، ضعه في طبق ، قم بإزالة القشرة بعناية وكسر عدة قطع حيث يتقشر بشكل طبيعي. صفي السفيري وأضيفيه إلى السمك مع الطماطم والكبر والزيتون والثوم. غطيها بزيت الزيتون بينما كل شيء لا يزال دافئًا.

توضع جانباً طوال الليل في الثلاجة حتى الغداء في اليوم التالي.

الهليون والأنشوجة والبارميزان والبيض السباغيتي

الهليون والأنشوجة والبارميزان والبيض السباغيتي. تصوير: هيو جونسون / الأوبزرفر

يضيف طهي الهليون مع المعكرونة لمسة أخف إلى المعكرونة الاحتفالية الغنية بشكل كبير.

يقدم 4 هليون 500 جم بصل 1 فيليه زيت زيتون صغير 8 شرائح باغيتي أو لينجويني أو بوكاتيني 360 جم ​​صفار بيض 2 جبن بارميزان كبير 50 ​​جم فلفل أسود مبشور

تقليم أطراف الهليون وقطع كل رمح إلى نصفين ثم إلى شرائح طويلة.

قطّع البصل إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان. في 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ، قم بتقطير البصل على نار متوسطة منخفضة لمدة 15 دقيقة ، حتى يصبح نصف شفاف. استخدم ملعقة كبيرة من الماء للمساعدة إذا بدأوا في القلي. نضيف شرائح الأنشوجة مع التحريك حتى تذوب ، ثم نطفئ النار.

احضر قدر كبير من الماء المملح ليغلي. اطهِ الإسباجتي لمدة نصف الوقت المذكور على العبوة ، ثم أضف الهليون إلى الماء.

اخفقي الصفار جيدًا مع الجبن المبشور ، وأضيفي مغرفة من ماء المعكرونة والهليون وطحن كبير من الفلفل الأسود.

صفي المعكرونة واحتفظي بالمزيد من ماء المعكرونة ، ثم ارمِها جيدًا بصلصة الأنشوجة في المقلاة التي لا تزال دافئة ولكن بعيدًا عن النار. عند الخلط ، أضيفي البيضة واستمري في الخلط جيداً. استخدم ماء طهي إضافيًا إذا كنت تفضله أكثر مرونة. قدميها على الفور على الأطباق الساخنة.

لحم الخنزير والخرشوف

لحم الخنزير والخرشوف. تصوير: هيو جونسون / الأوبزرفر

اللافندر لاذع وقوي وإضافات اختيارية إلى حد كبير. لقد أعدت اكتشاف هذه النكهة مؤخرًا فقط بعد أن تعرضت لتجربة مبكرة سيئة مع آيس كريم اللافندر. أنا أحب ذلك ، ولكن إذا لم يكن لدي خزامى جاف في الحديقة الأمامية ، فلن أزعج نفسي في هذا الوقت من العام.

يخدم 5

ثوم 6 فصوص من توت العرعر 8 بذور شمر 1 ملعقة صغيرة من اللافندر وأوراق الشجر 1 ملعقة كبيرة أوراق الزعتر 2 ملعقة كبيرة ملح بحر 1½ ملعقة كبيرة سكر ½ ملعقة كبيرة من لحم الخنزير المقدد 1.2 كجم ، مقشور من الجلد 10 قطع متوسطة الحجم 2 بقدونس 4 أغصان ، أوراق مقطوفة ، بقسماط 50 رزانة ، 6 قطع متوسطة

في اليوم التالي ، اسحق 2 فصوص من الثوم في مدقة وهاون مع العرعر وبذور الشمر. نقطع الخزامى وإكليل الجبل والزعتر ناعماً ونضيف الثوم مع ملح البحر والسكر. اخلطيها ثم افركيها في جميع أنحاء اللحم وضعيها جانباً ، مغطى ، في الثلاجة.

في اليوم التالي ، اربطي لحم الخنزير بقطعة من الخيط في المنتصف وفي النهايات لتثبيتها في شكل مفصل دائري. ضعيه في درجة حرارة الغرفة أثناء تسخين الفرن إلى 200 درجة مئوية / مروحة غاز / علامة 7 وإعداد الخرشوف.

قم بإزالة أصعب الأوراق الخارجية للخرشوف ، وقم بقطعها أو قطعها بالمقص. تقليم حول القاعدة والساق بسكين صغير. تقليم الساق والنصائح لإزالة أحلك جزء من الأوراق.

قم بتدوير الخرشوف رأسًا على عقب واضغط لفتح الأوراق قليلًا ثم شدها بعناية بأصابعك. استخدم ملعقة صغيرة لاستخراج الخنق. افركي كل واحدة في كل مكان بواحدة من ثمرة الليمون ، مقطعة إلى نصفين لمنع تغير لونها قبل الانتقال إلى الأخرى.

عندما يكون كل شيء جاهزًا ، قطعي فص ثوم جيدًا وضعيه بين أوراق الخرشوف مع بعض أوراق البقدونس وفتات الخبز والملح والفلفل. كرر مع كل واحد.

ضع الكسرولة على نار متوسطة مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون وحرق لحم الخنزير في كل مكان ، مع وضع الجانب الأفضل مظهرًا لأعلى عند الانتهاء. أطفئ النار ، ثم أحط اللحم بالكرفس وأي ثوم متبقي والخرشوف المحشي والبصل وعصير الليمون المتبقي ورش الماء.

غطيها بقطعة من ورق الخبز المجعد واخبزيها لمدة ساعة ونصف ، أو حتى يسخن لحم الخنزير (فوق 64 درجة مئوية) في المنتصف.

اتركيها لترتاح في مكان دافئ قبل تقطيعها وتقديمها.

جو تريفيللي هو الشيف المشارك في لندن

تهدف الأوبزرفر إلى نشر وصفات للأسماك المستدامة. تحقق من التصنيفات في منطقتك: ؛ ؛