أوليا هرقل: “دعونا لا ننسى أن أوكرانيا ليست عناوين رئيسية ، إنها شعب” | طعام

في شهر أغسطس من كل عام ، يعقد والدا كاتب الطعام ، أولغا وبيترو ، تجمعًا عائليًا ممتدًا في حديقتهما في كارخوفكا ، جنوب أوكرانيا ، والتي يطلقان عليها مازحا القمة. تحت أغصان الوستارية والعنب البري ، يأكلون نودلز بيض أولغا مع البط ، ويتذكرون أقاربهم الذين غادروا الآن ، ويضحكون ويغنون ويبكون. يقول هرقل: “هناك شيء علاجي حول هذا الموضوع”. “أنت تغذي نفسك ، وهناك رقة في البيئة تجعل التحدث أمرًا سهلاً. ليس لدينا تقليد علاجي في أوكرانيا ، لكن لدينا هذا “.

أوليا هرقل مع ابنها ووالدها وابن عمها في الوطن في أوكرانيا: “إنك تغذي نفسك ، وهناك رقة في البيئة تجعل التحدث أمرًا سهلاً”. تصوير: كريس كيركهام / ميتشل بيزلي

إلا أنها لا تعرف متى ستنعقد القمة مرة أخرى. عندما نتحدث سبعة أيام عن “الكابوس” أي أن كارخوفكا تحت الحصار. قالت إن والدا هرقل كانا رزينين في البداية ، “ولكن بعد ذلك بدأت الفظائع بالحدوث من حولهما وأصبحت مكالماتنا أقصر. أعلم أن أمي تحميني: فهي لا تريدني أن أراها تبكي “. شقيقها ، ساشا ، في كييف يتم تدريبه على القتال – “إنه يرتدي ملابسه العادية ويحمل مسدسًا ، ويزحف على الأرض بدون وسادات للركبة” – بينما زوجها ، جو وودهاوس ، مصور طعام ، ذاهب إلى إيسيكس لالتقاط سترات واقية من الرصاص ، وإرسالها إلى أوكرانيا عبر برلين ، جنبًا إلى جنب مع الملابس الداخلية القتالية الباليستية ، والخوذات ، والأحذية ، ونظارات الرؤية الليلية ؛ كلها متجهة إلى فوج أخيها. حتى أسبوع مضى ، كانت ساشا تدير نشاطًا تجاريًا للدراجات البيئية في كييف ؛ الآن ، هو واحد من مجموعة من 130 مدافعًا عن المناطق الحضرية.

“أعلم أن أمي تحميني: إنها لا تريدني أن أراها تبكي”: والدة أوليا هرقل ، أولغا. تصوير: كريس كيركهام / ميتشل بيزلي

في الأيام السبعة الماضية ، حشدت هرقل أتباعها لجمع الأموال للمقاومة الأوكرانية ، ووجهت الناس نحو الطرق التي يمكنهم من خلالها المساعدة. شاركت صوراً لعائلتها وأصدقائها لتضع وجوههم في مواجهة أزمة إنسانية سريعة التطور ؛ في إحدى المنشورات ، نرى – إنه الصيف ، وقت أبسط – وكُتب تحته: “دعونا لا ننسى أن أوكرانيا ليست عناوين رئيسية ، إنها بشر.”

أليسا تيموشكينا وأوليا هرقل: “الغذاء أداة مهمة للتعليم” ، كما تقول تيموشكينا ، “وهو شيء أساسي يمكن أن يرتبط به الجميع. ما هي أفضل طريقة للتعرف على الناس من خلال طعامهم؟ تصوير: تانيا نايدن

انضمت هرقل إلى صديقتها ، لإطلاق مبادرة عالمية لدعم أوكرانيا عبر منظمة اليونيسف في المملكة المتحدة ، والتي تسير على خطى #CookForSyria ، النداء الخيري الناجح بشكل كبير والذي جمع منذ إطلاقه في عام 2016 أكثر من مليون جنيه إسترليني من خلال العشاء. النوادي ومبيعات المخبوزات و. تضيف المطاعم تبرعًا مقترحًا بقيمة 1 جنيه إسترليني لكل فاتورة ، أو طبق مستوحى من الأوكرانية إلى قوائمها ، وترسل العائدات إلى الأعمال الخيرية ؛ تم تشجيع الطهاة في جميع أنحاء العالم على صنع شيء لبيعه ، أو نشره على وسائل التواصل الاجتماعي ، لجمع الأموال من أجل النداء ولإثارة الوعي ليس فقط بأوكرانيا في أزمة ، ولكن أيضًا بدولة غنية بثقافة الطهي. ابحث ، وستجد كعكات وبسكويت بذور الخشخاش مستوحاة من pysanky (بيض مزخرف أوكراني) ، بورش ، دجاج كييف ، ومقابضهم بألوان العلم الأوكراني ، والتي تجذب الشركة. منذ إطلاقه الأسبوع الماضي ، جمع النداء حتى الآن 55000 جنيه إسترليني والعد.

انتشار نموذجي أوكراني. تصوير: جو وودهاوس / بلومزبري

يقول تيموشكينا: “قد يكون من المربك ، في وقت مثل هذا ، أن ترى كل هذه الصور الجميلة للأطعمة يتم تداولها ، لكن الطعام هو أداة مهمة للتعليم ، وهو أمر أساسي يمكن للجميع الارتباط به. ما هي أفضل طريقة للتعرف على الناس من خلال طعامهم؟ ” بالنسبة لها ، قيادة #CookForUkraine هي عمل تحدٍ ؛ إنها ، كما تقول ، “تخجل بشدة من أن تكون روسية” و “مصممة على تمييز روسيا عن بوتين”. وهي تؤكد على الأرضية المشتركة بين روسيا ، كما يتضح من الطعام مرة أخرى: “تُظهر ذوقنا أننا متشابهون أكثر من كوننا منفصلين” ، على حد قولها.

يقول هرقل بشكل مؤثر كيف أن الرعب يقرّب الناس من بعضهم البعض. وينطبق هذا على صداقتها مع تيموشكينا ، التي اتخذت بعدًا جديدًا في الأسبوع الماضي ، وعلى عائلتها ؛ بالنسبة لأخيها ، تشعر بالرعب واحترام جديد. ينكسر صوتها: “آمل أن أراهم في كارخوفكا مرة أخرى” ، كما تقول عن التجمعات العائلية تحت المظلة مع نودلز البيض والبط. “أنا حقا آمل ذلك.”

وصفات أوليا هرقل لـ #CookForUkraine

بيض مع مايونيز الفجل والثوم البري

بيض أوليا هرقل مع مايونيز الفجل والثوم البري. تصوير: جو وودهاوس / بلومزبري

يتم تقديم هذا البيض تقليديا خلال عيد الفصح كجزء من وليمة أكبر. إذا كنت ترغب في صنعها عندما لا يكون الثوم البري في موسمه ، فما عليك سوى استخدام عشب طري آخر – لا يمكنك أبدًا أن تخطئ في استخدام الشبت عند إعداد الأطباق الأوكرانية. إذا كنت لا ترغب في صنع المايونيز بنفسك ، فاستخدم المايونيز الذي اشتريته من المتجر – ستحتاج إلى حوالي 100 مل – واخلط الفجل وعصير الليمون.

التحضير 10 دقائق – 5 دقائق – 4 – 6

6 بيضات – حفنة من أزهار الثوم البري أو الشبت للتزيين

مايونيز الفجل 2 صفار بيض (قم بتجميد البياض المتبقي لعمل المرينغ) 1 ملعقة كبيرة خردل ديجون ، أو خردل ناعم آخر 20 جم جذر فجل مقشر ومبشور ناعماً أو 1 ملعقة كبيرة صلصة فجل حار عصير 1 ليمونة ملح وفلفل أسود 100 مل زيت بذور اللفت أو أي زيت بذر خفيف 100 مل زيت نباتي

بالنسبة للبيض المسلوق مع صفار ناعم ، ضعي البيض في قدر من الماء البارد وضعيه على نار متوسطة عالية. راقبهم ، فبمجرد أن يصل الماء إلى درجة الغليان ، يجب أن تخفض الحرارة إلى مستوى منخفض وتضبط عداد الوقت لمدة أربع دقائق. عندما يحين الوقت ، صفي البيض واغمره في الماء البارد.

لتحضير المايونيز ، ضعي صفار البيض في وعاء متوسط. أضيفي الخردل والفجل الحار وعصير الليمون ورشة ملح ثم اخفقي. ابدأ ببطء بتقطير الزيت في الوعاء وخفقه طوال الوقت. عندما يتم دمج كل الزيت ، يجب أن تحصل على المايونيز اللذيذ والرائع. تذوقه وأضف المزيد من الملح وبعض الفلفل إذا بدت النكهة مخيبة للآمال.

يُقشر البيض ويُقطع إلى نصفين ، ثم يُسكب القليل من الفجل الحار بالمايونيز ، ويُرش بزهور الثوم البري أو الشبت ويُقدّم.

اومليت منتفخ بالبروكلي

عجة أوليا هرقل منفوخة بالبروكلي. تصوير: جو وودهاوس / بلومزبري

يقول أوليا إن الأوكرانيين لديهم حب خاص لمنتجات الألبان الزبادي ، وخاصة تأبين سميتانا ، وهو نوع من القشدة الحامضة المصنوعة في جميع أنحاء أوروبا الوسطى والشرقية. يمكن لكريم أو كريم طازج عالي الجودة حقًا أن يصنع العجائب للطبق ، ويثريه في نفس الوقت الذي يوفر فيه نكهة لاذعة. تصنع أمي ما أسميه عجة منتفخة باستخدام سميتانا ، وهناك شيء ياباني تقريبًا يتعلق بقوامها الرقيق والكاسترد. هذه العجة خفيفة ومرضية للغاية ، ويمكنك استبدال أي خضار آخر بالبروكلي تقريبًا: شرائح سميكة من الطماطم أو القرنبيط أو السبانخ أو الخضار الربيعية المفرومة أو الفاصوليا الخضراء أو البصل الأخضر.

تحضير 10 دقائق – طبخ 15 دقيقة – 2 على الإفطار ، أو 1 لوجبة خفيفة

100 جرام بروكلي 1 ملعقة كبيرة بذور لفت أو زيت نباتي 15 جرام زبدة 3 بيضات 100 مل زبادي أو حليب كامل الدسم ملح وفلفل أسود

اقطعي الزهيرات من البروكلي ثم قصي الطبقة الخارجية الأكثر صلابة من الساق. قطع اللب الداخلي الحلو للساق إلى شرائح بنفس حجم الزهيرات.

سخني الزيت والزبدة في مقلاة مقاس 18 سم غير لاصقة ، ويفضل أن يكون لديك غطاء ؛ خلاف ذلك ، غطاء مؤقت ، مثل لوحة ، سيفي بالغرض. أضف البروكلي – بما في ذلك السيقان ، إذا كنت تستخدم – وابدأ في تحميره على نار متوسطة.

في هذه الأثناء ، اخفقي البيض مع اللبن أو اللبن وتبليه بسخاء. تريد أن يصبح خليط البيض كثيفًا جدًا ، لذا استخدم مضربًا كهربائيًا إذا كان لديك واحدًا.

عندما يكون البروكلي لطيفًا ومحمرًا – “خدود وردية” ، كما يقول الأوكرانيون – ارفع الحرارة إلى درجة عالية واسكب مزيج البيض برفق. غطي المقلاة على الفور واطبخي لمدة دقيقة إلى دقيقتين ، ثم اخفضي الحرارة إلى أدنى حد ممكن واطهيه لمدة دقيقة أخرى أو دقيقتين. عندما ترفع الغطاء ، ستقابل المخلوق اللامع الذي هو عجةنا المنتفخة: يجب أن يكون قوامها خفيفًا ورقيقًا ، وإذا كنت تستخدم الزبادي ، فستجد نكهة حامضة لطيفة.

كعكة الرائب مع التفاح بالكراميل

كعكة خثارة أوليا هرقل مع التفاح بالكراميل. تصوير: جو وودهاوس / بلومزبري

طلب مني صديقي جان في حالة سكر ذات مرة أن أطهو الطعام من أجل عيد ميلاد والده أنطون السبعين. نشأ أنطون في ديربي – كان والده البولندي ألفريدو قد استقر هناك بعد الحرب ، عندما تم تسريحه من رماة الكاربات. Sernyk ، كعكة الجبن التقليدية التي يتم تناولها في جميع أنحاء بولندا وأوكرانيا ، كانت واحدة من مفضلات أنطون في طفولته ، وهو الشيء الذي ربطه بتراثه البولندي ، لذلك قررت أن هذا ما سأصنعه. كنت أجد صعوبة في العثور على جبن قريش عالي الجودة في اليوم السابق ، أصبت بالذعر واشتريت الريكوتا ، وقمت بتعديل الوصفة الأصلية لأمي لتناسب قوام الجبن الرطب. لحسن الحظ ، لقد كان نجاحًا كبيرًا ، وهذه الكعكة هي الآن أيضًا واحدة من المفضلة لدى ابني. آمل أن يصنعها شخص ما عندما يبلغ من العمر 70 عامًا.

تحضير 15 دقيقة – طبخ 40 دقيقة – تكفي 8-10

200 جرام زبدة غير مملحة ، 200 جرام تفاح ناعم ، منزوع النواة ومقطع إلى شرائح 1 ملعقة كبيرة سكر بني 200 جرام سكر ناعم ذهبي 3 بيضات ، 1 ملعقة صغيرة من مستخلص الفانيليا 500 جرام ريكوتا أو جبن قريش عالي الجودة 120 جرام سميد ناعم أو ملح بولينتا

ذوبي 25 جرامًا من الزبدة في مقلاة على نار متوسطة ، ثم أضيفي التفاح واطهيه لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق على كل جانب ، حتى يتحول لونهما إلى اللون الذهبي. نرش السكر البني ونطهو التفاح لدقيقة أخرى على كل جانب حتى يتكرمل ثم ننقله إلى وعاء ونتركه ليبرد قليلاً.

سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية (مروحة 180 درجة مئوية) / 390 فهرنهايت / غاز 6 ودهن صينية كعك مربعة أو مستديرة مقاس 20 سم بالزبدة. ضعي التفاح في قاعدة العلبة.

ضعي الزبدة و 150 جرامًا من السكر الناعم في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بملحق الخفق واخفقي حتى يصبح الخليط رقيقًا إلى حد ما. اكسري صفار البيض بالشوكة وأضيفيه تدريجيًا إلى المزيج ، واخفقيهم جيدًا كما تذهبين ، ثم اخفقي في خلاصة الفانيليا والجبن. انقلي المزيج إلى وعاء آخر ، ثم أضيفي السميد أو عصيدة من دقيق الذرة (إذا استخدمتِ الأخير ، ستحصلين على كعكة ذات قوام أكثر).

اغسلي وعاء الخلاط وجففيه واخفقي الملحق ، ثم أضيفي بياض البيض واخفقي حتى يبدأ في تكوين رغوة. أضيفي 50 جم من السكر الناعم المتبقي والملح واستمري في الخفق حتى تصل إلى القمم الناعمة.

نأخذ ملعقة كبيرة من مزيج بياض البيض ونقلبها بقوة في خليط الزبدة والجبن لتفكيكها. يُمزج باقي مزيج بياض البيض برفق ، ثم يُسكب فوق التفاح في قالب الكعكة. اخبزيها لمدة 30 دقيقة ، أو حتى تصبح الكعكة متذبذبة قليلًا ، لكن ليست سائلة: ستثبت بقوة أكبر عندما تبرد.

تُترك الكيكة في علبها لتستريح وتبرد ، ثم تُقطّع إلى شرائح وتُقدّم. الشاي غير المحلى بالليمون يتماشى تمامًا مع هذا.

• وصفات مستخرجة من مطابخ الصيف: وصفات وذكريات من كل ركن من أركان أوكرانيا ، بقلم أوليا هرقل ، نشرتها دار بلومزبري بسعر 26 جنيهًا إسترلينيًا. لطلب نسخة مقابل 22.62 جنيهًا إسترلينيًا ، انتقل إلى

• لمعرفة المزيد حول مبادرة #CookForUkraine ، انتقل إلى