ملك الحلويات محلية الصنع ، الذي يتقاسم المنصة مع الأرز باللبن والكاسترد ، عانى الفان أيضًا من عار معين في صناعة الضيافة لفترة طويلة. أصبحت ظاهرة فلان الفانيليا و “المساحيق” الشهيرة لتخثر البودينغ شائعة ، الأمر الذي لم يساعد في انتشارها.
من الناحية النظرية ، هناك حاجة إلى البيض والحليب والسكر لعمل فطيرة بكل الحروف ، وبالكراميل بالطبع. هذا هو السبب في أنه ليس من المستغرب أن المزيد والمزيد من أصحاب الفنادق يكرمونها في مطابخهم.
ربما تبدأ الطفرة في الحدوث كما حدث لـ -الذي لا يبدو سيئًا بالنسبة لنا- ، لذلك سأقدم لك بعض الحيل حتى يصبح كاسترد البيض أكثر دسمًا ولذيذًا وأكثر أناقة من أي وقت مضى.
المكونات قليلة. المهارة شيء آخر. ولكن هناك بعض الحيل والتوازنات في الكميات أو جرعة من الصبر مع الراحة لتحويل فطيرة بسيطة إلى عمل فني في متجر الحلوى المحلي.
لنقل الفطيرة إلى درجة أعلى ، طرقنا باب أربعة طهاة قاموا بترقيته إلى أوليمبوس جديد: ميغيل كاريتيرو ، من مطعم سانتيرا ؛ إيفان دومينغيز ، من. ماريو خيمينيز ، من El Faro de Cádiz ، و Javier Quiñones ، مدير المطعم المكسيكي Tepic.
المكونات
كلما قل عدد المكونات التي يحتوي عليها المنتج ، زادت صعوبة جعله مثاليًا – إلا إذا راهننا على الصفات الأولى. ميغيل كاريتيرو ، من مطعم مدريد ، المفتاح هو استخدام صفار البيض وحليب الأغنام. بالنسبة إلى Iván Domínguez ، الذي يبحث عن القشدة ، فقط صفار البيض من شركة Galo Celta ، ولماريو خيمينيز ، لا يبالغ في السكر.
على الرغم من أنه في وقت لاحق ، كل معلم لديه كتيب خاص به. في الحالة الأخيرة ، يضيف الشيف من Cádiz أيضًا عجينة البندق إلى فطيره ، ويقدمها أيضًا مع ماسكاربون amontillado كتاج كلاسيكي.
يبرر Miguel Carretero استخدام بيض المرعى الحر أو حليب الأغنام بما يتجاوز الذوق. “نعم ، يتذوقون أكثر ، لكن لديهم أيضًا المزيد من الدهون والنتيجة أفضل ،” كما يرى.
يحتوي فطيرة سانتيرا على صفار البيض وحليب الأغنام والقشدة ، بالإضافة إلى قليل من السكر ورشة ملح.
على أي حال ، يفضل اللعب بميزان الكريم. يقول: “صفار البيض يعطيها مزيدًا من القشدة وهذا النوع من الحليب يسمح لك بإزالة جزء من الكريمة. قبل ذلك كنا نصنعها بالقشدة فقط وكانت أشبه بكريم بروليه بدون حركة”.
العلاج
يعتبر خلط جميع المكونات جيدًا هو المفتاح الثاني للحصول على فطيرة جيدة. يجب أن يذوب السكر ، ويجب أن تمتزج البيضة جيدًا مع الحليب والقشدة ويجب ألا تكون النتيجة النهائية متخمرة أو صلبة جدًا.
يقول ماريو خيمينيز: “نقوم بتجميع البيض بالآلة ، بحيث يصبح قشديًا ، ولكنه لا يأخذ الكثير من الهواء أيضًا. ومن ثم ، فإن عملية الطهي لدمج جميع العناصر”. ويوضح: “نحضر البيض المخفوق والقشدة والحليب والسكر ومعجون البندق حتى الغليان تقريبًا”. لمسة البندق ، التي تترك فارقًا بسيطًا في الجوز ، قصيرة ولكنها عطرية ، حوالي “20 جرامًا من معجون البندق لصنع حوالي 16 فطيرة”.
ليس من الضروري تعقيد الحياة خاصة مع خلط المكونات ، ولا درجة الحرارة الأولية للخليط. “نضع كل شيء في Thermomix ونطحنه حتى يتم دمجه جيدًا” ، يشير ميغيل كاريتيرو.
تعتبر الفطيرة في El Faro de Cádiz شيئًا أكثر تحديدًا لأنها تحتوي على عجينة البندق.
بالنسبة لدُفعاته من Santerra ، حوالي اثني عشر كاسترد ، يشير إلى الكميات التالية: “اثني عشر صفار بيض خالٍ ، 110 جرام من السكر الأبيض ، خمسة جرامات من الملح ، 800 مل من حليب الأغنام و 200 مل من الكريمة” ، يوضح المكونات التي سوف يطحن بواسطة Thermomix.
قدم إيفان دومينجيز نظرية مماثلة ، حيث حصل على حوالي 20 فطيرة لكل دفعة ، “على الرغم من أن ذلك يعتمد على حجم أطباق الفان”. 23 صفار بيض ، نصف لتر حليب ، نصف لتر كريمة ، 225 سكر وخمسة جرامات ملح. ويوضح قائلاً: “نخلطها بالخلاط أو بالخلاط ونتركها تستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة”.
قم بتغيير اقتراح Tepic ، الذي يقدم فطيرة على الطراز المكسيكي أكثر حلاوة حيث توجد أيضًا ذرة حلوة. يوضح Javier Quiñones: “نضيف علبة من الذرة الحلوة أو الذرة المطبوخة على قطعة خبز ، وبيضتان كاملتان ، وكوب من الحليب المبخر ، ونصف كوب من الحليب المكثف ، و 70 جرامًا من الجبن الكريمي ، ونخفق كل شيء معًا”.
“من الأفضل أن نستخدم الذرة المعلبة في عجينة الذرة لأنها تحتوي على القليل من الماء. وعندما نسييل نحصل على نوع من العصيدة وإذا رأينا أنها كثيفة جدًا ، فإننا نضيف القليل من الماء” ، يشير إلى وصفة يخرج منها حوالي ست وحدات.
يصنع فلان تيبيك من الذرة الحلوة ويصنع بخلط الجبن الكريمي والحليب المكثف والحليب المبخر.
بالنسب ، قال ماريو خيمينيز من El Faro de Cádiz: “30٪ بيضة كاملة ، 60٪ حليب ، 10٪ كريمة ثم القليل من السكر” ، يصنعه. و 20 جرام من عجينة البندق.
الطبخ والراحة
طرق مختلفة للوصول إلى مكان مشترك ، الفرن ، حيث توجد أيضًا اختلافات. يفضل ماريو خيمينيز البدء في طهي البودينغ بالماء الساخن. يقول: “بعد حوالي نصف ساعة من التسخين المسبق إلى 180 درجة مئوية لأنها تنخفض إلى 150 درجة مئوية عندما نقدمها”.
بالإضافة إلى ذلك ، توصي “بعدم إخراج البودينغ مباشرة عند إخراجها من الفرن ، ولكن تركها في الماء حتى تصبح فاترة”. حساب حوالي ثلاث ساعات ، كما يقول الطاهي من قادس.
يختار ميغيل كاريتيرو 145º لمدة تتراوح بين 37 و 42 دقيقة ، ومغطاة جيدًا بورق البال حتى لا يدخل الماء إلى الفلان ، ثم يتركهم يرتاحون طوال الليل في نفس الفلانيرا ويتم تصويره دائمًا.
بالتأكيد ، أحد “الأسرار” العظيمة لـ Nado flan هو استخدام صفار البيض من جالو سيلتا.
أقل تعقيدًا من Iván Domínguez ، الذي يراهن على مبرد الانفجار بعد طهي البودينغ. “حوالي 50 دقيقة عند حوالي 80 درجة مئوية ، ثم باستخدام مبرد الانفجار ، نخفض درجة الحرارة. في المنزل ، بدون مبرد ، حوالي أربع ساعات.” يوضح.
على أي حال ، فإنه يؤكد أيضًا على أهمية تصوير فلانيرا جيدًا. يوضح الشيف من آكورونيا: “نستخدم الفرن البخاري ولهذا من الضروري تغطيته بغشاء حتى لا يدخل الماء من الفرن إلى الفلان”.
كخدعة أخيرة ، يوصي Javier Quiñones بعدم التعقيد في عملية الكشف إذا كنا مبتدئين. “يمكن تلطيخها بالزبدة أو بالرش بالشحم ، لا يهم ما إذا كانت القوالب مصنوعة من السيليكون أو المعدن. عند استخدام هذا الشحم ، يخرجون من تلقاء أنفسهم ولا يتعين عليك وضع السكين في نفوسهم “، يحدّد.
لا تخرج مباشرة من الثلاجة ولمسة نهائية
البرد ، بالإضافة إلى الحفاظ على الخصائص ، يقلل أيضًا من نكهة المكونات وقوامها. لهذا السبب ، يوصي Iván Domínguez “بتناوله بعد أربع أو خمس ساعات من التقسية خارج الثلاجة حتى يصبح الملمس أكثر دسمًا”.
مباشرة إلى نشرة Paladar الإخبارية
اشترك لتلقي وصفاتنا ومعلومات التغذية وأخبار فن الطهو كل يوم.
يضيف ماريو خيمينيز ، كتتويج ، ماسكاربوني أمونتيلادو حيث يضع الكريمة وجبن الماسكاربوني ونفث من الأمونتيلادو الخام إلى الوصفة حتى يصبح كل شيء مع قوام الكريمة المخفوقة.
الصور | Santerra / Nado / Tepic / El Faro de Cádiz
مباشرة الى الحنك | مباشرة إلى Paladar |